Тест за пушена шунка от най-евтиния до най-вкусния - оставам с парите си
Приготвянето на пушени, сурови, узрели шунки е един от най-квалифицираните процеси в науката за шунка. Тези шунки не са варени, а само мариновани и пушени пикантни. В теста включихме южнотиролския Speck от Италия, шунката от Германия, шунката Holzfaller от Австрия и селската шунка от Унгария, като по този начин образувахме поле от 15 продукта, налични в унгарските национални вериги.
Сляпо тествани сортове пушена сурова шунка
Шунка от черно дърво: защитено наименование за произход. Той е направен от месо на бедрото без кости, мастният слой може да бъде 20%. Шунката може да се маринова с чесън, черен пипер, кориандър, плодове от хвойна. Те могат да се мариноват в продължение на няколко седмици, след което се сушат, за да се позволи пушенето. Противно на общоприетото схващане, черната горска шунка се пуши не с букова дървесина, а с борова гора. Пушат се 1-2 седмици и отлежават 9-12 седмици.
Speck Alto Adige, италианска пушена шунка от Южен Тирол. Защитено наименование за произход. Технологията за сушене идва от средиземноморския регион, докато пушенето произхожда от Северна Европа и се измива заедно в Южен Тирол. Процесът на ецване, сушене и пушене отнема 22 седмици. Подправка с плодове от хвойна, сол, черен пипер, розмарин, дафинови листа. Маринова се 3 седмици, пуши се с ниско смолисто дърво при макс. 20 С. Готовата шунка подлежи на строг контрол на качеството и само съответстващи шунки могат да получат печат за качество на одобрение.
Шунка Holzfaller: изискано име, дума holzfaller дървосекач, която не е свързана с традицията или защитата на произхода
Селянски шунка: Според разпоредбите на Унгарската книга за храните, свинска крака с правилна форма, покрита с кожа и бекон. Дебелината на бекона е не повече от 2 см, а съотношението месо-бекон е най-малко 4: 1. Съхранява се чрез осоляване или мариноване, пушене и сушене, не се допуска бързо мариноване. Трябва да узрее цяло.
Периодът на зреене е най-малко 30 дни. Мекотата на суровата сушена и пушена шунка е мека, гъсто гъвкава, лесна за нарязване, не е суха и не е твърда.
Цвят, вкус, аромат: кожестата и месеста част е дори червеникаво-кафява на външната повърхност, беконът е светло жълтеникаво-кафяв. Сол и дим се усещат във вкуса и мириса.
Селски бутове: в унгарската книга за храните няма шунка с такова име, за тези продукти се прилагат разпоредбите за сурови шунки.
Свински бедра, дори нарязани на парчета, типични за вида на продукта, със или без кожа, с кост в или без кост и хрущял; телешки бут; Продукти, получени чрез мариноване или осоляване или чрез мариноване и осоляване от подобни части на тялото на едър дивеч.
Те се запазват чрез пушене или сушене. Правилна форма, без кожа или покрита с кожа и бекон. При кожените изделия беконният слой е по-тънък от 2 cm. Продуктът не трябва да отделя сок без натиск. Цвят, вкус, аромат: Цветът, характерен за вида на продукта, беконът е светло жълтеникавокафяв на повърхността. Във вкуса и мириса на месо, сол и пушени продукти се усеща дим. Предписано име на храната: сурова шунка.
Процедура за изпитване
Петима души участваха в два пъти повторения тест на сляпо, +1 души, които ни обслужваха. Продуктите бяха дегустирани охладени до 7 ° С.