Тест на пълнозърнести брашна - Kovász Labor

или известното брашно Bánkúti наистина е такова острие

Миналата седмица успях отново да тествам брашното, което получих от цеха Kukutyin във Ferencszállás. Мислех, че ще успея един ден, но в крайна сметка стана два.

тест

Получих три вида пълнозърнесто брашно от братя Сабо:

Слагам брашните една до друга. Дванадесетте бяха много по-сухи от останалите два, нямаха почти никаква адхезия и шлайфането му изглеждаше много по-грубо от другите две. Имаше и разлика между Bánkút и французите, въпреки че тук тя е по-малка, но се усеща. Сцеплението му беше добро и за двамата, французите бяха малко по-добри на сянка, тук размерът на зърната също беше малко по-фин, но нямаше толкова голяма разлика, колкото между 12 и тези две.

Рецептата беше както следва за трите:

Закваска от бяла пшеница (80% водно съдържание) 90g (30%)

Пълнозърнести Bánkúti/12/френски 210g (70%)

Мулен Буржоа T65 90g (30%)

Хималайска сол 9g (3%)

Ще ви кажа, проведох два пъти този тест за него. За първи път, прибл. Започнах работата с 50 минути автолиза. Както се оказа по-късно, не би трябвало. В тези пресни, смлени, високопротеинови, пълнозърнести брашна ензимните процеси стартираха толкова бързо, че при тесно едночасово изчакване французите напълно се разпаднаха, а останалите не влязоха в най-добрата си форма след това. Такива бяха французите след предварително форматиране:

Е, нещото просто не ми позволи да се успокоя, така че на следващия ден замесих и трите теста без автолиза въз основа на рецептата по-горе. Сега и французинът беше хубаво сглобен, тестото му беше копринено, меко. Тестото, което беше отпочинало и сгънато в продължение на два часа, се държеше добре, но когато се формира, французите отново бяха много разпространени, макар и не толкова, колкото вчера.