Terebess Spice Guide - Вкусовете на Грузия
Грузинската храна - подобно на френската, е немислима без сосове, въпреки че грузинските сосове се различават по състав и технология от европейците, тъй като за суровини използват само растителни суровини за всички сортове. Най-често това са сурови сокове или ткемали (особено често използвано кондензирано, изсушено пюре от сливи ткемали, наречено тклапина), трън, нар, къпини, киселец и понякога доматено пюре. Сосовете, приготвени от костилкови плодове, са много разпространени, където основата са натрошени костилкови плодове, смесени с бульон, вода или винен оцет. Нарязаният чесън е добавка към повечето сосове. Грузинските сосове, заедно с основата, съдържат ароматизатор: ароматизиращи листа, билки, към които се добавя малко суха подправка. Листата от подправки включват: листа от кориандър (kindza), босилек, естрагон, пипер трева, магданоз, копър, мента; за сухи подправки: червен пипер, семена от кориандър, канела, бенедек (шафран шафран), карамфил. Всеки сос има свой собствен набор от подправки.
Технологията за приготвяне на грузински сосове е сгъстяване и пулпиране. Материалът е удебелен до една трета и половина, костилковите плодове се обработват в гладка каша.
След уплътняване и пулпиране трябва само да смесите компонентите за соса, т.е. обикновено сухата съставка се разтваря в течност (сок, винен оцет, бульон или вода). За разлика от европейските сосове, повечето грузински сосове са течни.
Един и същ сос може да се добавя към различни основи (месни, зеленчукови, дори рибни). Например, използва се sacivizos. Същият сос ткемали се използва за зеле, патладжан, цвекло, боб. Понякога грузинските сосове също се включват като самостоятелно ястие, като в този случай те се консумират с хляб.
Грузинските сосове се характеризират с кисело-кисел вкус. Що се отнася до подправките, използвани в грузинската кухня, те се открояват с аромата си, а не с остротата си. Не само ароматизиращи зелени подправки (като листа от кориандър, босилек, пипер трева, естрагон, мента), но и сухи подправки, предпочитани от грузинците - смес от подправки хмели-суниел: кориандър, синя пеперуда, шафран, целина, копър, магданоз, магданоз benedekfű също така олекотяват, умеряват остротата на вкуса и се открояват не със своята сила, а с ароматната си стойност.
Единствената силна подправка, която първоначално е била силна в грузинската кухня, е червеният пипер, но това, подобно на чесъна, се използва постоянно, но много умерено. Червените чушки и чесънът са просто добавки в смеси от подправки, а не основните съставки.
• Аджика паста, сос от червен пипер
аджика, аджика, адшика, аджика
2 кг домати
1 кг червена ябълка (ябълка Антоновка)
1 морков
1 кг сладки чушки, без костилки, без костилки
7-8 люти люти чушки със семена
сол
масло
счукан чесън на вкус
Натрошете домати, моркови, сладки и люти чушки, ябълки в шредер, след това гответе 2,5 часа при непрекъснато разбъркване.
В края добавете олиото, солта, счукания чесън и кипете 10 минути. Съхранявайте в плътно затворена бутилка в хладилника.
2) Друга рецепта не включва моркови, но също така идва с горните съставки:
целина зелена, стъбло и лист
кориандър зелен (kindza)
захар
червен винен оцет
пълни се в бурканчета за зидари. Може да се замрази или да се постави в резервоар за гореща вода, за да се осигури срок на годност. Оставете да престои поне три дни преди употреба, тъй като това ще го направи по-деликатен.
Сервира се основно за месо на скара, можем да добавим пъпеш към него "за успокояване на езика".
3) Съставки на търговска смес от подправки adjika:
силен червен пипер
сладък червен пипер
кориандър
чесън
копър
солена теменужка
сол
и хмели-слънчева смес:
босилек,
силен червен пипер,
сушени зелени подправки: магданоз, целина, копър, кориандър, дафинов лист, мента, исоп, мента, майорана.
Препоръчително е да се смесва с доматено пюре.
4) Допълнителна рецепта:
20 костилки, ситно нарязани, червени заострени чушки
1 костилка, ситно нарязан, сладък червен пипер
1 костилка, ситно нарязан, лют пипер
3 белени, нарязани на ситно домати
4 цели глави обелен, счукан чесън
1-1 чаена лъжичка смлени семена от сминдух и кориандър
1 връзка ситно нарязани зелени кориандър
сол
Всички съставки се пасират и след това се подправят. В края добавете зелените кориандър. Сосът се комбинира много добре с месото, но е вкусен и с царевичен хляб.
5) Mcvane adjika, зелена аджика
20 dkg силни зелени чушки
2-2 връзки зелен кориандър и магданоз
1 връзка босилек
5 dkg листа целина
20 dkg чесън
10 dkg сол
Накълцайте зеленчуците и билките, смесете или смелете в месомелачка и след това разбъркайте солта. Съчетава се добре с ястия с месо на скара.
Ако искаме да го приберем за зимата, добавяме още 10dkg сол.
• Cs acsa, ракия от кюспе
Цчаща, чача
Домашна ракия 45-50%, понякога 60%. Гроздето се отглежда на грузинска земя от 5000 години и все още има 500 исторически сорта грозде.
• Csicsmati, градински кресон - Lepidium sativum L.
хвърчило; чичмати, чикмати; градински кресон; здравей otu, büyük yerli teresi, yerli teresi; cresson alénois, Passarage cultivée; Gartenkresse; крешчоне