Темпериращ шоколад с Thermomix

The темпериране на шоколад е ПРОФЕСИОНАЛНАТА техника, която дава възможност да се получат много лъскави, гладки шоколади, които се чупят много чисто и отливно се отливат. Овладяването на процеса на закаляване е в основата на работата с шоколад, след което можем да се справим с всякакви творения: просяци, скали, покритие от захаросани плодове, декорации, отливки ...

thermomix

Темпериращ шоколад, какво е това ?

По-просто казано химически, закаляването влияе върху организацията на молекулите в какаовото масло. Процесът на закаляване има за цел да генерира максимум стабилни кристали, за да се получи, при охлаждане, перфектен шоколад, хрупкав, бистър и чист, по-специално от белите следи, които могат да образуват какаово масло.

Най-класическият метод за закаляване се състои в преминаването на шоколада през поредица от много точни температури, а именно за тъмен шоколад и средно, топене при 50 ° C, последвано от охлаждане до 28 ° C и повторно нагряване до 31 ° C. След това можете да използвате шоколада (изливане във форми или потопяване на елементи, които да бъдат покрити и т.н.), преди да се втвърди.

Кривата на закаляване

Температурната крива варира в зависимост от състава на всеки шоколад. Ако купувате шоколадово покритие - шоколад с професионално качество, който може да бъде закупен от производители на шоколад и специализирани магазини и се характеризира с по-висок дял на какаовото масло от обикновените барове - точните температури, които трябва да се спазват, са посочени на опаковката. Ако нямате кувертюрен шоколад, трябва да знаете този шоколад Линдт да готви продаван в супермаркети, особено този със 70% какао, изобщо не е лош, по признание дори на големи производители на шоколад.

Априори кривата, която следва, е следната (всеки шоколад има свой собствен състав, това може да варира малко):

На този етап ще разберете, кухненският термометър е от съществено значение за закаляването на шоколада в правилата на изкуството. Ще го намерите в Ikéa на ненадмината цена (8,99 евро). Вероятно е подходящ за много случайна употреба, но неговата точност и дълготрайност понякога се критикуват от потребителите. От моя страна ми беше предложен този немски модел, гарантиран за 5 години. Отделно от това, нищо много необикновено от материална страна; maryse и купа с доста фино дъно, за да се избегнат ефектите от температурната инерция, и други купи или тенджери за бейни-мари. Но преди всичко, добра доза търпение е подходящо ... и тук идва Thermomix.