Телешко - хранителни стоки на дребно
Телешкото месо е месото от говеждо месо, което е на възраст от няколко седмици до месеци. В Германия повечето телета се колят на възраст около 22 седмици и по това време тежат около 150 килограма. Според регламентите на ЕС телето не може да бъде на повече от осем месеца при клане, в противен случай то принадлежи към категорията млади говеда.
Тонене и цвят на месото
Всяка година в ЕС се произвеждат около 800 000 тона телешко месо. Франция и Италия са както големи производители, така и големи потребители. Цветът на телешкото месо варира в зависимост от възрастта, отглеждането и храненето на животните. Пашата и много зелени фуражи водят до доста червеникав цвят. При угояване месото остава по-леко. Месото получава почти бял цвят с фураж с ниско съдържание на желязо. Производството на това телешко месо, което е особено популярно сред гастрономите, подлежи на строг контрол, за да отговори на изискванията за хуманно отношение към животните. Млечното телешко месо е името, дадено на месото на телета, угоени предимно с мляко, което е особено крехко и постно.
Узряване на телешкото месо
За разлика от говедата, мускулите на прасеца все още не са напълно развити и съединителната тъкан все още е мека. Затова телешкото месо се нуждае само от два до три дни, за да узрее.
Хранене на телетата
За разлика от говеждото, телешкото месо има по-фина структура и по-мек вкус. Също така съдържа много протеини, но малко мазнини и е лесно смилаем. Ето защо телешкото месо често се използва в диетични храни.
Разфасовки телешко месо
Вратът, известен също като врата или главата, е набразден от мазнини и много сочен. Това евтино телешко месо е много подходящо за печене и задушаване. Гърдата на телето е относително плоска и лесна за пълнене. Върхът на гърдата, от друга страна, е много месест и особено се използва като печено на руло.
Рамото на телето е известно още като лък. Състои се от няколко парчета с обозначения дебел парче лък, парче лопата, капак лопата и фалшиво филе. Това телешко месо се използва за готвене на рагу, както и за задушаване и печене във фурната.
Телешките кокалчета имат много силен вкус и се използват за приготвяне на супи и яхнии. Резените на телешкия джолан също са чудесни за печене на скара и печене. Предната задна част на телешкото е нежна и сочна и се нарича още парче котлет. Това доста скъпо месо, обезкостено или без кости, се използва главно за заваряване на цели или печене на отделни котлети.
Използване на телешкото месо
Телешкото печено бъбрек, което съдържа бъбреците, вградени в мазнини, също идва от много скъпия заден гръб. Разхлабен, навит и завързан, той често се използва за задушаване и печене във фурната. Филето е най-нежното, най-финото парче телешко месо, продава се без кости и често се нарязва на медальони. Това телешко месо е идеално и за пържене на тиган. Изтъняването се отнася до тлъстия, донякъде мръсен корем, който се предлага и като печено на руло.
Горната черупка и ханш са направени от нежно, обезмаслено мускулно месо и са подходящи за задушаване и печене. Опашната ролка също принадлежи към долната обвивка (frikandeau), която има по-груба влакнеста структура. Телешкото месо, известно като ядката, се отрязва от бутчето, много е нежно и постно и се използва за скара, пържене или като шницел.