Телешки език в пикантен сос, приготвен под вакуум Рецепта 61 ° градуса

Реализацията на тази рецепта изисква 24 часа 10, включително 10 активни минути

Клер никога не е харесвала телешки език, тя винаги е намирала неговата текстура неприятна в устата. Но в залог ние направихме нещо, за да направим език от говеждо месо, което тя ще намери за приемливо.

Затова се опитахме да направим този мускул по-симпатичен в структурата си, за да му позволим да оцени напълно това толкова пренебрегнато парче говеждо месо.

Загрижеността на Клер за текстурата идва от метода на готвене, който е твърде бърз, за да позволи на присъстващия колаген да се разгради, за да се превърне в желатин.

Освен това прекомерната температура на традиционното готвене на говежди език изсушава мускулите поради загуба на течност.
Те, подложени на твърде висока температура, се прибират и губят конституционната си вода, което води до доста сухо месо, с тесни влакна, не много вкусно и с разочароваща текстура.

Първите ни тестове се основаваха на готвене за 12 часа при 70 ° C под вакуум, но резултатът не отговори на нашите очаквания.

Затова избрахме да продължим по друг начин, като увеличихме времето за готвене до 24 часа, понижихме температурата до 68 ° C и добавихме ароматна течност към вакуумната обвивка, за да гарантираме трайна хидратация на продукта. Телешки език по време на готвене.

Резултатът е много по-убедителен: получаваме крехко и еластично месо, което все още предлага достатъчно устойчивост, за да ни задоволи.

Но най-доброто е да ви позволи да се опитате да видите дали, подобно на Клер, най-накрая ще намерите волския език малко по-приятен.

Тази рецепта изисква следните препарати:

Лук ахаар

Съставки

1000 г * телешки език
400 г * телешки бульон
100 г * доматено пюре
100 г * доматено пюре
125 г * лук ачар (или нарязан лук)
50 г * масло
40 г * морков в смесен сос (кубчета от 4 мм)
40 g * сладко вино (Coteaux-du-layon)
40 g * червено вино (Corbières)
20 г * Мелфор оцет
20 г * туршия на тънки филийки
20 г * оцет от бурканчето за туршия
20 г * нарязана сладко-кисела туршия
20 г * лек соев сос
15 г * сос мирин
10 г * тъмен соев сос
10 g * бял алкохолен оцет
6 g * смес от подправки „борнео“
3 g * смрадлика
2 g * семена от кориандър
2 г * зърна черен пипер
1 г * фина сол

Оборудване

Време

Общо тегло

Пригответе водна баня

Пригответе водна баня при 68 ° C

Вакуум

1000 г телешки език
400 г телешки бульон
100 г доматено пюре
60 г лук ачар (или нарязан лук)
40 г смесени моркови
40 г сладко вино (Coteaux-du-layon)
20 г оцет Melfor
20 г лек соев сос
15 г сос мирин
10 г тъмен соев сос
10 г оцет от бурканчето за туршия
6 г смес от подправки "борнео"
3 г смрадлика
2 г семена от кориандър
1 г фина сол

Във вакуумна торбичка съберете всички съставки.

Празни и запечатани.

готвач

Поставете торбичката, съдържаща телешкия език, в марината, предварително загрята до 68 ° C, и гответе за 24 часа.

Грабнете

Извадете телешкия език от торбата.

Изцедете, докато филтрирате, и запазете соковете за готвене.

Подсушете езика в чиста кърпа.

Обелете езика, за да премахнете кожата.

В тиган загрейте 1 см неутрално масло на силен огън.

Когато маслото е достатъчно горещо, разтърсете различните страни на телешкия език за 30 секунди.

Пригответе соса

Запазени сокове за готвене на говежди език
100 г доматено пюре
65 г лук ачар (или нарязан лук)
50 г масло
40 г червено вино (Corbières)
20 г тънко нарязана туршия
20 г оцет от бурканчето за туршия
20 г нарязана сладко-кисела туршия
2 г зърна черен пипер