Телешки бъбрек в лек горчичен сос - мъжка група "Тройка"
Яденето на телешки бъбреци е едно нещо. Приготвянето им сами е съвсем различно. Както много от моите читатели знаят, тези страници винаги са за уважително отношение към месото на животните. С което искам да кажа, че ако ядете месо, моля, направете много повече от това, което се сервира по всички телевизионни канали днес.
Все още има усещането, че сте ограничени до най-фините части на животните, било то кръста, печеното говеждо или, от домашните птици, само гърдите. Под ключовата дума "Възстановяване на цялото тяло„От много години в този блог открихте много статии и рецепти, които се занимават с темата.
Напълно независимо от това, в продължение на няколко години се наблюдава истинска вълна, която под (много по-добрата) крилата фраза „От носа до опашката“ обобщава за какво става въпрос: от салата с волска уста до свински опашки - можете да се насладите на всичко!
Телешки бъбрек за мъжки кръг в "Тройка"
Днешната рецепта се върти около телешкия бъбрек, който самият аз се колебаех да приготвя дълго време. От една страна, това се дължи на детска травма, а от друга страна на съпругата на моя бог, която в продължение на десетилетия мислех, че определено не иска да яде бъбреци.
След неотдавнашното посещение на Академията за вкус на AEG с Лудвиг Маурер, тази тема беше разгледана. Обичах телешките бъбреци там. Време е сами да го сложите в менюто. С одобрението на най-добрата съпруга от всички. Какво представлява мъжката група, се решава само съгласно рецептата по-долу.
Омаловажаващият „телешки бъбрек“ е често срещан в Южна Германия
Отхвърлянето на карантия в менюто е широко разпространено явление в нашето общество. Ето защо много хора в наши дни дори не знаят как изглежда телешкият бъбрек. Следователно следващата снимка.
Бъбреците на телето все още нямат твърда съединителна тъкан. Оттук и нежността и цветът на месото. Бъбреците на телето са разположени върху лумбалните мускули отдясно и отляво на гръбначния стълб.
За разлика от агнешките или свинските бъбреци, телешките бъбреци нямат типична бъбречна форма, но са разделени на няколко камери с размер на ядки. Можете лесно да ги разпознаете само от това.
Тези камери с размер на орех седят върху нишка „бъбречна мазнина“, която трябва да се отстрани преди консумация, но да не се изхвърля. Бъбречната мазнина (също от възрастни говеда) има ниска точка на топене и е известна в други страни, особено в Англия, с пудинг-Използвани рецепти (снимки по-долу).
Но тази бъбречна мазнина е много популярна и за пържене на риба (за риба и чипс) с високо качество.
Добре разпознаваеми: камери с големината на ядки на телешкия бъбрек
Останалата бъбречна мазнина от телешкия бъбрек
Самият телешки бъбрек е много вкусен, богат на хранителни вещества (няколко витамина от групите В + А/богат на желязо), има леко месо и следователно е лесно смилаем.
Лошата репутация на бъбреците като цяло идва от (възможно!) Остатъчна урина, която може да се намери в месото при закупуване на зле подготвени бъбреци. Това разбира се води до неприятни миризми в кухнята и известен фактор на отвращение за хората.
Задействаните камери с телесен бъбрек с размер на ядка
Обърнете внимание на рецептата в Pinterest сега
Телешки бъбрек или телешки бъбрек в лек горчичен сос
Препоръчват се няколко метода за отстраняване на бъбреците от остатъците, които той може да съдържа. Било то накисване във вода или мляко за няколко часа. Или дори в солена вода. Тези методи обаче винаги отнемат много време. Поради това Лудвиг Маурер препоръча да се поръси освободените парчета бъбрек (евентуално отново наполовина) с много сол (снимки по-долу) и след това да се меси енергично в продължение на няколко минути.
Солта изтегля течност от бъбреците, което бързо изчиства случая. След това изплакнете телешките бъбреци (няколко пъти!) Със студена вода, за да сте сигурни, че солта се отстранява отново.
Поръсете телешки бъбреци с много сол и омесете добре. След това изплакнете със студена вода и киснете още няколко минути.
Телешки бъбрек в лек горчичен сос - съставки за четирима души
* 2 телешки бъбрека
* 2 супени лъжици брашно
* 2 шалота
* 125 мл бяло вино
* 125 ml телешки бульон
* 50 г масло (част от него в ледено студени люспи)
* 1-2 с. Л. Дижонска горчица
* 1 супена лъжица коняк
* 1-2 чаени лъжички лимонов сок
* 3 супени лъжици ситно нарязан естрагон
* Флер дьо Сел
* бял пипер, от мелницата
* някои големи гъби
За комплекта
* малко неутрално масло за пържене
* 2 големи картофа
* 2 големи моркова
* Флер дьо Сел
* 1 чифт листа от майорана
Подгответе комплекта
❶ Обелете картофите и морковите и нарежете на малки, равномерни кубчета от 4-5 мм.
❷ Запържете кубчетата в малко олио, докато станат хрупкави, след което ги оставете да стърчат през цялото време на готвене на останалите компоненти. Подправете с fleur de sel.
Подготовката на телешки бъбреци
❶ Отделете малките камери на телешките бъбреци от мазнините и почистете, както е описано по-горе.
❷ Нарежете лука шалот на много ситно и се потете в тиган със супена лъжица масло, сол, черен пипер и една трета от естрагона (ситно нарязан), докато стане прозрачен.
❸ Деглазирайте с бяло вино, намалете течността наполовина. Изсипете лимонов сок върху телешкия бульон. Намалете малко с дижонската горчица и коняк.
❹ Междувременно нарежете хамгиноните на не твърде тънки филийки и ги запържете в малко масло до златисто.
❺ Изсушете добре бъбреците и ги набрашнете - също ги запържете в малко масло и капка неутрално масло.
❻ Смесете намаления запас с магическата пръчка и добавете към бъбречните парчета. Подправете с пипер и флер де сел.
❼ Махнете тигана от огъня, поставете ледените парчета масло (не загрявайте повече), поръсете отгоре останалия естрагон и сервирайте всичко заедно.
Готовото ястие: телешки бъбрек в лек горчичен сос
Това ястие е основното ястие от измислено 3-степенно меню, наречено "Herrenrunde".
Като другар за начинаещите успях да спечеля Томас от Томас Герлах кохт, който поставя пралине от свински опашки в нашите чинии като предястие. За да завършим менюто, Thomas, хранителният flaneur, ни сервира страхотен десерт, наречен черешов сорбет с шам фъстък, вербена, бреза и драконови плодове.