Текущи познания за дрожди и хистамин; блог за непоносимост
Дрождите са маркирани като несъвместима храна в много ръководства за непоносимост към хистамин. Понякога се казва, че самата мая съдържа хистамин, след това се казва, че огромни количества хистамин се образуват от метаболизма на дрождите в храни като хляб или бира. Дрожди и екстракт от дрожди също често се събират заедно. Ние изясняваме какво е вярно за тези твърдения!
Историята на дрождите
Печенето на хляб има традиции от хилядолетия в историята на човешкото развитие и от самото начало е тясно свързано с дрожди, микроорганизми от царството на гъбите. Дрождите първоначално попаднаха в тестото по въздуха, но едва много по-късно хората се научиха да ги обработват. Латинското наименование на хлебната мая, Saccharomyces cerevisiae, също показва тясна връзка с варенето на бира, тъй като терминът cerevisiae е производно на бирата. Дълго време същата мая се използва за печене на хляб и варене на бира.
В днешно време се използва за различни цели, напр. Б. при варене на бира или производство на вино или пенливо вино, всяка специална мая се щамове, която е оптимална и v. а. осигуряват възпроизводими резултати.
На пазара обикновено има два различни вида хлебна мая: прясна мая и суха мая (вж. Фигура 1). Пресните дрожди се отглеждат в многоетапен процес в хранителен субстрат на основата на меласа. Меласата е страничен продукт от индустриалното производство на захар. За сухите дрожди дрождите, отглеждани в хранителния субстрат, се почистват и изсушават. Към сухите дрожди се добавя емулгатор, за да се предотврати пълното му изсъхване.
в - І Илюстрация 1: Суха мая (вляво на снимката) и прясна мая (вдясно на снимката).
Маята произвежда хистамин?
Дрождите основно метаболизират късоверижните захари във въглероден диоксид или алкохол, в зависимост от това дали в околната среда има кислород. Отново се чува, че ферментацията с дрожди също произвежда биогенни амини в голям мащаб. Твърдението вероятно идва от факта, че много храни, ферментирали с мая, напр. Б. бира, вино или пенливо вино, хистамин, тирамин и други биогенни амини.
Многобройни изследвания, изследващи метаболизма на дрождите, стигнаха до различно заключение - дрождите не произвеждат хистамин. Следователно е по-вероятно биогенните амини да попаднат в гореспоменатите храни чрез замърсени съставки или че те се образуват в резултат на замърсяване с микроби, образуващи хистамин (напр. Някои млечнокисели бактерии). Това може напр. Б. може да е случаят с пасиране, ако не се отделя достатъчно внимание на хигиенно перфектните условия.
в - І Фигура 2: Хлебната мая е незаменима съставка за приготвяне на хляб и кифлички.
Същото се отнася и за производството на хляб: когато хлябът се пече, хистаминът не се произвежда от метаболитните дейности на дрождите. Съществуват обаче видове хляб, които се правят според принципа на спонтанната ферментация или със закваска, която също може да съдържа организми, произвеждащи хистамин. Можете да намерите повече информация за съдържанието на хистамин в тези видове хляб в нашето приложение Histamine, Fructose & Co.
Пробиотични ефекти на дрождите
Дрождите са незаменима част от храносмилателната ни система, дори ако с 0,1% те съставляват само малък процент от микробиома, който досега се състои от млечнокисели бактерии. Дрождите произвеждат множество храносмилателни ензими, които са изключително полезни за храносмилателната система на човека.
Щам дрожди (Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, накратко S. boulardii) дори успешно се използва за лечение на диария, синдром на раздразнените черва или болест на Crohn, тъй като може да се справи по-добре с температурата на човешкото тяло от 37 ° C, отколкото хлебните или бирените дрожди, което е по-вероятно да се лекува Чувствайте се добре при 30 ° C.
Спектърът на активност на дрождите включва голям брой полезни функции. Б. намаляват токсините, свързват патогенни микроби, влияят положително върху състава на чревната флора, подобряват чревната бариерна функция и стимулират имунната система. S. boulardii също произвежда полиамини в червата (напр. Спермин или спермидин), на които червата реагира индиректно с повишено производство на DAO, първичен ензим за разграждане на хистамин.
При нормална диета вие несъзнателно консумирате около 5 г мая на ден чрез храни като хляб, сладкиши или бира, което прави важен принос за естествения баланс на нашата чревна флора.
Откъде идва лошата репутация на дрождите за непоносимост към хистамин?
Твърдението, че храните, съдържащи дрожди с високо съдържание на хистамин, може да бъде намерено на многобройни уебсайтове. Произходът на изявлението вероятно ще бъде открит в проучване от 1969 г., което изследва съдържанието на хистамин в екстракти от дрожди. Екстрактът от дрожди се произвежда чрез ензимно разделяне на убити клетки на дрожди и се състои предимно от различни продукти на разграждането на протеини. По време на този процес могат да възникнат изключително големи количества биогенни амини като странични продукти и следователно са много проблематични в случай на непоносимост към хистамин.
Екстрактите от дрожди обаче не трябва да се приравняват на дрожди, тъй като и двата продукта имат общо толкова много, колкото млякото и зрялото сирене. За съжаление, в резултат и двата термина, дрожди и екстракт от дрожди, бяха неправилно обединени, което доведе до погрешното твърдение, че маята съдържа много хистамин. Също така не трябва да се забравя, че хигиенните стандарти са се подобрили значително през последните 50 години и стойностите от 1969 г. вероятно са доста остарели.
Защо храни, съдържащи дрожди, толкова често не се толерират?
Въпреки това много хора с непоносимост към храна не понасят печени изделия, съдържащи мая - това наблюдение не може да бъде отхвърлено. Има обаче няколко възможни причини за предполагаемата непоносимост към дрожди, напр. Б. високо съдържание на FODMAPs, непоносимост към глутен или дори алергии.
Друг фактор е масовото използване на готови смеси за печене, които съдържат емулгатори. Някои от тези емулгатори (напр. Карбоксиметил целулози и полисорбат 80) напоследък са подложени на все по-голяма критика, тъй като проучване, публикувано в списание Nature през 2015 г., показва при експерименти с животни, че тези емулгатори нарушават масово чревната флора и могат да причинят чревно възпаление.
Чрез използването на тези смеси за печене времето за втасване на тестото също се съкращава значително и маята трудно може да разгради съставки, които са трудни за усвояване за кратко време. Ето защо традиционно приготвените хлябове, при които тестото отива още по-дълго, обикновено са много по-лесни за смилане, но за съжаление те са все по-редки.
Следователно изглежда много вероятно дрождите да имат напълно неоправдана лоша репутация и че в повечето случаи напълно различни съставки предизвикват реакция на непоносимост. Поради тази причина в никакъв случай не трябва да се избягват всички храни, които съдържат мая, само защото човек ги е прочел някъде. За да разберете дали наистина е дрождите, които не можете да понесете, определено ще трябва да тествате това отделно. Това обаче не е възможно при печен продукт, който съдържа общо 20 различни съставки, много от които също могат да бъдат общи причини за непоносимост към храна!
Засегнати ли сте от непоносимост към храна?
Нашето приложение хистамин, фруктоза и Ко съдържа цялата важна информация. Предлага се за iOS и Android.
Споделете статия
Подуване:
M. Palma et al., Probiotic Saccharomyces cerevisiae щамове като биотерапевтични инструменти: има ли място за подобрение?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce et al., Влияние на състава на микробиотата в червата върху появата и прогресирането на хроничните незаразни болести, хранителни вещества 11: 5 (2019), 1073-1108
M. Heitmann et al., Влияние на метаболитите на Saccharomyces cerevisiae, получени по време на ферментацията, върху качествените параметри на хляба: преглед, Критични прегледи в науката за храните и храненето 58: 7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido et al., Влияние на Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum върху образуването на хистамин и тирамин по време на ферментацията на бира, Food Chemistry 54 (1995), 51-54
M. Moré et al., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 подобрява функцията на чревните ензими: преглед на трофичните ефекти, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1-14
B. Blackwell et al., Съдържание на хистамин и тирамин в дрожди, Journal of Food Science 34: 1 (1969), 47-51
W. Zeng et al., Авангардни: Пробиотици и трансплантация на фекална микробиота в имуномодулация, Journal of Immunology Research (2019), 1-17
B. Chassaing et al., Диетични емулгатори въздействат върху микробиотата на червата на мишката, стимулирайки колит и метаболитен синдром, Nature. Том 519, номер 7541, 03 2015, 92-96