Текущ
Зелена седмица в Берлин 2008: сряда, 19 януари 2008 г., Бранденбургхале Лекция: проф. Д-р инж. G. Bärwald Организатор: Европейско дружество за популяризиране на ерусалимския артишок (Helianthus tuberosus) e. V.
„За здравословната стойност на артишок от Йерусалим“
Зелена седмица Берлин 2007: сряда, 24 януари 2007 г., зала 3.2 - „Приключенска ферма“ Лекция: проф. Д-р инж. G. Bärwald, модератор: ZDF, интервю: Deutschlandfunk.
Организатор: Bäckerinnung Берлин - с демонстрация и дегустации на хляб и хлебчета от топинамбур през целия панаир "Зелена седмица".
"Хляб от артишок в Йерусалим: здраве - диета"
Хлябът и бисквитите вече се смесват с функционални добавки от други храни със специални свойства. Такива добавки могат да имат положително влияние върху производствения процес - управление на тесто, процес на печене - или придават на печените изделия специални сензорни свойства, като хрупкави, хрупкави, свежи, ароматни по много различни начини. Печените изделия, които също се характеризират със свойства, свързани със здравето, са още по-добри. Пример: хлябът Glyx. Това има по-нисък гликемичен индекс в сравнение с други хлебни продукти. Този фактор показва как се променя нивото на кръвната захар, това е концентрацията на глюкоза, измерена в кръвта, която z. Б. диабетни мерки след ядене на въглехидратни храни. Целта е да има ниска до средна стойност на гликс, тъй като отделянето на инсулин в тялото след това се движи в „нормални граници“. За диабетика това означава, че той не трябва да доставя инсулин отвън, нито като таблетка, нито чрез инжектиране. Високата стойност на Glyx означава, че храната не е подходяща за отслабване или диета.
Какво общо има това с хляба и сладкишите от ерусалимски артишок, представени днес тук?
Артишокът от Йерусалим е растение от семейство слънчоглед, дошло в Европа от Северна Америка преди около 400 години като картофи, домати, тютюн и царевица. Това високорастящо растение може да се използва почти напълно. Ние изследваме в TU Берлин от 1982 г. върху използването на столоните в подложката, които са известни като "клубени". Те се ферментират в алкохол, който сега се използва като биогориво в нашия бензин = "енергия от възобновяеми суровини", те се използват в готвенето като гарнитура, за салати, пресовани в сок, използвани за подслаждането им, като намазка и много други . Той ускорява ферментацията на тестото, като стимулира бактериите от закваската да увеличат техния растеж и образуването на биологична киселина, както и насърчаване на издънката в тестото с дрожди. По какъв начин артишокът от Йерусалим се различава от другите растения или суровини, съдържащи въглехидрати?
Вместо нишесте, което е свързана с полимера глюкоза, което задвижва гликемичния индекс, топинамбурът съдържа резервния въглехидрат I n u l i n, който е свързана с полимер фруктоза само с една глюкоза в началото на голямата молекула. Това дава на инулина способността да не получава практически никакъв инсулин след консумация. Инулинът не зависи от инсулина.
Гликемичният индекс на ерусалимския артишок е много нисък, между 1 и 4, така че ерусалимският артишок е идеално средство за ситост, което ви прави слаби, но по никакъв начин дебели. Защо? Инулинът не се смила в тънките черва на човека и следователно е фибри. Само в дебелото черво микроорганизмите като лактобацили и бифидобактерии могат да разграждат инулина до по-малки олигофруктози и органични киселини, използвайки специални ензими. Тези специалисти по бактерии използват инулина като хранително вещество за собственото си размножаване. Този процес в дебелото черво се нарича пребиотици.
В зависимост от реколтата инулинът е от 50 до 70% от сухото вещество на грудката на топинамбура. Когато изсушената грудка се натроши, се създават подобни на брашно фракции. Те могат да се добавят към зърненото брашно. Ако хлебарят добави около 0,5% към брашното си, той подобрява тестото. За да се постигнат здравословни ефекти, обаче, е необходим по-голям дял от топинамбур. Ако пекарят използва груби частици, той има за цел да увеличи „дъвченето“ и да засили ефекта на ситост на хляба или сладкишите от ерусалимски артишок.
Артишокът от ерусалим обикновено има пребиотичен ефект. Това означава: насърчава
а) храносмилане и поддържа
б) връзката между чревните бактерии е хармонична. Както вече споменахме, той се използва само от лактобацили и бифидобактерии в дебелото черво. Тук можем да намерим паралели с закваската: както в червата, така и в закваската органичните киселини се образуват чрез метаболизма на киселинните бактерии. Те понижават рН като цяло. Това ще потисне нежеланите други бактерии. В човешкото черво това са например клостридии и салмонела.
в) Той насърчава усвояването на калций (абсорбция на калций) от химуса с до 20%, но усвояването на магнезий и желязо също се подобрява. Най-общо казано, артишокът от Йерусалим прави минералите и микроелементите бионалични. Пребиотичният ефект е клинично тестван върху инулин чрез положителното, измеримо влияние върху храносмилането: честота на изпражненията - отпуснатост - слабително действие. При възрастни пребиотичният ефект се проявява, когато се консумират 8 грама инулин като дневна дажба в обичайната диета.
За да може да се опише хляб или сладкиши от ерусалимски артишок като пребиотик, през целия ден трябва да се консумират 8 грама инулин, еквивалентни на около 12 грама брашно от артишок в Йерусалим. Ако приемем, че пекарът използва 8% брашно от артишок от ерусалим, а пастата има 50% остатъчна влага, необходимото количество за консумация през деня е 300 g хляб или бисквити от ерусалимски артишок като допълнителни фибри с гарантиран пребиотичен ефект. Това се определя тук чисто чрез изчисление. Влиянието на диетичните фибри върху насърчаването на изпражненията е обект на значителни колебания при хората, както установи проф. Каспер, специалист по хранителна медицина и диетология, използвайки примера на чисти пшенични трици: слабителният ефект настъпи при прием между 15 и 40 g на ден. В момента хлябът от артишок от йерусалим, направен от пшеница, спелта и брашно от артишок, е клинично тестван в диетата с успех. Нормата на потребление все още не е статистически проверена. Слабителният ефект обаче е далеч под 300 g/ден.
Брашното от артишок от ерусалим се характеризира с полифруктановия инулин. Ако това се хидролизира, т.е. разгради на отделните му фруктозни компоненти, се образува специфична за плодовете сладост. В случая на печени изделия това може да се използва, тъй като пекарят или сладкарът спестява от добавена захар или преминава изцяло към артишок от Йерусалим. Това му дава продукт, който той z. Б. може да рекламира с израза „подходящ за диабетици“. Ако артишокът от Йерусалим се отглежда и преработва по биологичен начин в съответствие с регламента на ЕС за биологични продукти (ЕИО VO 2092/91), пътят за органичния хляб и бисквити е ясен. Съответно съставките и производството, както и крайният продукт са предмет на регламента на ЕС. За тази цел са сертифицирани производители и продукти.
Както вече споменахме, грудката от топинамбур се изсушава и нарязва. Брашното съдържа както кората, така и компонентите на пулпата. В резултат на това в печените продукти са включени много хранителни съставки, само някои от които могат да бъдат обсъдени накратко тук:
-
Протеини и аминокиселини; над 50% от аминокиселините са от съществено значение. Суров протеин
8-ми%. Минерали и микроелементи; Артишокът в Йерусалим е с ниско съдържание на натрий, но много концентриран в калий. Трябва поне да се споменат калций, магнезий, желязо, цинк и селен. пепел
8-ми%.