Технология за обезводняване и сушене на грах

За да се получи висококачествен продукт, суровината трябва да бъде от сортове грах с набръчкани или гладки зърна, с високо съдържание на захар, бедни на нишесте със зърна със същия размер, средно с диаметър 8-9 mm.

Грахът, предназначен за тази цел, трябва да се събира, преди да достигне индустриална зрялост, за да се предотврати втвърдяването на зърното по време на дехидратация.

Шушулките трябва да са със зелен цвят, типичен за сорта, цели, здрави, тургитни, с добре оформени, пресни плодове, без насекоми и други болести, с поне 4 или 5 плода в ранните сортове, без повреди, без петна, без признаци на микробиологична промяна, без разделяне, на две половини, когато те са притиснати между пръстите, а не брашно, без да са напълно развити.

Посочени са следните сортове:

Рано: слава на Кемпер със зърната, които са групирани най-вече в категорията с диаметър 7,5-8,5 мм и 7-7,5 мм. Съотношението между зелени плодове и обвивки е 52% плодове и 48% обвивки. Експресна, с прави шушулки, леко извити в шушулки, има 7-8 малки сферични зърна, повечето зърна с диаметър 7-7,5 мм и 7,5-8,5 мм. Съотношението между сурови зърна и шушулки е 43-51%.

Полуранни: Фино зелено с прави шушулки, леко извити светлозелени, с малки кръгли зърна, изключително фини и фини (85%), суровите зърна имат диаметър 6-8,5 мм и само 15% диаметър 9,5

Съотношението между зърната и обвивките е 48% зърна и 52% обвивки. Съдържанието на сухо вещество в зеления фасул е 14%.

Консерви Koningen с леко извити шушулки с 5-7 малки, вкусни плодове, подходящи за консервиране и дехидратация.

Зелените зърна са фини, сладки, 95% от общото производство на зърно се групират с диаметър 6-9,5 mm.

Съотношението между зърната и шушулките е 40-50%.

Технологичната схема за обезводняване на грах включва следните фази и операции:

Избелване-Спиране с корекция на pH

↓Полагане на многоетажни совалки върху компактни поликарбонатни плоскости

Разтоварване на многоетажните совалки и предварително сортиране

Съхранение и доставка

Граховите шушулки, събрани на подходящия етап на зрялост, се отвиват и отстраняват сортира качествена.

Получените зърна са калибрирайте по размер със ситови апарати.

След калибриране зърната се изпращат към машината измит, чрез центрофугиране.

Измитият грах е попарен с вряща вода при температура 97 - 98 ºC за 3-6 минути. Продължителното избелване може да доведе до напукване на граховата кожа и следователно тази фаза от технологичния процес трябва да се извършва с голямо внимание.

Препоръчително е попарване на слабо алканизирана вода с 1% сода за хляб, като в този случай рН на граха след попарване е 6,9-7. Алканизирането на попарващата вода е необходимо за поддържане на цвета, тъй като разграждането на хлорофила във феофитина под действието на топлина се случва, колкото по-интензивно е, толкова по-ниско е рН на продукта.

След попарване зърната се охлаждат веднага във вода, докато достигнат температура около 30ºC. Те се отлагат на совалки в слой с дебелина 1-2 см. На една и съща совалка и в една и съща партида се поставят само зърната със същия размер, 6-8 кг/совалка и кв. М.

Технологията и режимът на сушене на граха са разработени според характеристиките и технологичните процеси, специфични за дехидратационно-сушилните камери в икономически режим тип Miraco.

Температурата на въздуха като сушител, използван по време на цикъла на сушене, е 55-65 ° C .

Влажността на въздуха като сушител ще намалее от 88% в началото на цикъла на сушене до 20-22% в края на цикъла на сушене.

Продължителността на цикъла на сушене-дехидратация е 2,8-3,2 часа.

Крайното съдържание на влага в дехидратирания грахов продукт трябва да бъде за добро дългосрочно съхранение от поне 6%.

Условия за качество: Дехидратираният зелен грах трябва да има тъмнозелен вид, еднакъв размер и цвят, с набръчкана повърхност, сладък вкус и приятна миризма на дехидратиран зеленчук.

Не се допускат никакви други цветни зърна (жълти, черни, изгорени и т.н.), нито чужди тела, дехидратиран грах трябва да отговарят на условията за качество, наложени от европейските норми.

MIRACO е разработил смес от грах и други дехидратирани зеленчуци, особено вкусни, която съдържа редица 12-20 зеленчука и вкусни, листни, пикантни и ароматни растения за супи и храни под формата на гарнитури и саксии, както и други силно търсени продуктови рецепти на вътрешния и чуждия пазар, предназначени както за вътрешна консумация, така и за търговски компании, които приготвят храна по поръчка или за общности.

Технологията на дехидратация, чрез която зеленчуците намаляват теглото си 8 пъти и обема си 2-3 пъти, е проектирана така, че когато се използват, ако нуждата изисква да се върне към формата и цвета, които са имали преди дехидратацията, чрез рехидратация.

Наскоро завършихме и разработването на технологии за дехидратация на риба, месо и сирене със съответните режими на сушене и завършването на технологията за дехидратация на продукти с високоефективно оборудване и инсталации за сушене, измиване, белене, почистване и нарязване в различни форми (юфка, юфка, кубчета, чинии, филийки) за всички зеленчуци, плодове и растения, представляващи интерес за пазара, като: корени (моркови, целина, пащърнак и др.), картофи, домати, чушки, зеле, лук, чесън, праз, кайсии, ябълки, стафиди, ягоди, листа и пикантни и ароматни растения (копър, магданоз, целина и др.) за дегустация на продукти, както и дизайн на смесени сушилни, полезни за хълмисти и планински райони, които могат да дехидратират плодовете гора (ягоди, шипки, боровинки, къпини, малини, гъби и др.), картофи и растения от спонтанна флора и алтернативно да могат да изсушават дървесината, за да осигурят дървесината като суха суровина за майсторите да и занаятчиите от селата, които да се капитализират, превъзхождат конкурентните готови продукти.

Многократно почистване и измиване, кратка хидротермална обработка, при температура над 90 песте С, продължителна поддръжка (2-3 часа) в сушилнята при температури до 72 º C и ниско съдържание на вода (6%), всички тези често срещани технологични операции в почти всички дехидратирани растителни продукти осигурява много добро поведение от микробиологична гледна точка чрез унищожаване и премахване на вегетативните форми на микроорганизми, елиминиране на въздуха от тъканите, подчертаване на цвета на готовите продукти, както и фиксиране и запазване на витамин С по време на 14-16 технологични операции, на които растителният продукт е подложен от суровина до дехидратиран краен продукт.

Вижда се, че голяма част от тези технологични операции осигуряват на дехидратирания растителен продукт безопасност на храните и фитосанитарна защита на много висок стандарт в сравнение с хладилни растителни продукти или в сравнение със същите зеленчукови продукти, продавани в прясно състояние.