Технология на сушене на зеленчуци, плодове
Сушенето е най-простият, евтин и най-малко трудоемък начин за консервиране на зеленчуци и плодове. Сушените храни са добре запазени, не изискват специални помещения за съхранение и заемат малко място.
ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ.
Колкото по-високо е качеството на суровините, толкова по-добро е качеството на изсушените продукти. Сухотата, направена от незрели плодове, винаги е по-лоша, отколкото от добре узрелите. Презрелите плодове обаче не са подходящи за сушене. Следователно плодовете и зеленчуците, предназначени за сушене, трябва да са на етапа на така наречената зряла консумация.
Подготовката на суровините за сушене започва със сортиране и преграда. Изгнилите плодове и зеленчуци се изхвърлят. Ако плодовете ще бъдат изсушени цели, повредените, грозни се подбират и сортират по размер, за да изсъхнат отделно.
Приготвените плодове и плодове се измиват старателно в течаща вода. За да се отмият остатъците от пестициди от повърхността на плодовете, те се измиват във вода с добавка на сода (5-6 г на 1 литър вода) или оцет за маса (1 супена лъжица на 1 литър вода). След това негодните за консумация части се отстраняват: обелете кожата на кореноплодните култури, премахнете външните покриващи листа от зеле и лук, отстранете дръжките и остатъците от цветя от плодовете.
След изплакване на плодове и зеленчуци в течаща вода, те се нарязват на кръгове, колони, ленти. Това увеличава площта на изпаряване на водата и по този начин ускорява сушенето. За да се предотврати потъмняването на плодовете и зеленчуците по време на сушенето, те се избелват предварително в разтвор на сол или лимонена киселина (5-10 g на 1 литър вода). Нарязаните суровини се бланшират.
Някои плодове, особено светлите, са най-добре сварени в захарен сироп, това ще запази цвета им и ще ускори изсъхването. Киселите плодове или плодове могат да бъдат захаросани преди сушене - те ще станат по-жилави и по-сладки, ще запазят по-добре естествения си цвят и ще се съхраняват добре. За целта плодовете, подготвени за сушене, се заливат с 50% горещ сироп и се поставят на студено място за 6-8 часа, след което се хвърлят в гевгир, сиропът се загрява и плодовете отново се изсипват в него. За всеки литър сироп добавете 100-200 грама захар. След 6-8 часа сиропът с плодове се кипва и отново се изхвърля в гевгир. След това плодовете се разпръскват на тънък слой, първо се изсушават и след това се сушат до омекване.
Плодовете и зеленчуците, изцяло подготвени за сушене, винаги са разположени на тънък слой, за да осигурят достъп на въздух от всички страни. Освен това всеки сорт плодове и зеленчуци трябва да се сушат отделно, дори ако след това се смесят. Режимите и характеристиките на сушене на отделни култури ще бъдат дадени отделно.
ИЗХОД НА СУШЕНИ ПРОДУКТИ ОТ 1 кг. ПРЕСЕН СУРОВИН
Ябълки - 130гр
Круши - 180гр
Сливи - 300гр.
Череши - 250гр
Кайсии - 150гр
Цвекло - 120-170 g
Моркови - 120-180 g
Лук - 120-150 g
Малини - 150гр
Ягоди - 130гр
Зеле - 70-90гр
Зелените (копър, магданоз, целина и др.) - 100 g
ТЕХНОЛОГИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СУШЕНЕ НА НЯКОИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ.
1. Сушене на цвекло и моркови
Добре узрелите кореноплодни растения се измиват, почистват, нарязват на тесни ивици, подреждат се на един слой и се сушат на слънце, докато отделянето на сок спре. След това се полагат на тънък слой върху сита и се сушат при температура 70-80 ° С. Периодично разбърквайте.
Може да се суши на слънце. Охладете и поставете в херметически затворен съд.
Зрелите кореноплодни зеленчуци се измиват старателно и се варят около 20 минути от момента, в който водата заври. След това се нарязва на тесни ивици и се суши върху сита на тънък слой при температура 70-80 ° C.
2. Сушене на лук
За сушене изберете твърди здрави луковици, обелете, измийте и нарежете на тънки филийки. По време на процеса на сушене лукът излъчва остра, неприятна, дълготрайна миризма. Ето защо е по-добре да изсушите лука извън жилищните помещения. За да ускорите процеса на сушене, бланширайте лука за 1-2 минути във вряща вода. Лукът се разстила свободно върху сита и се суши при температура 70 ° C. Сушенето се извършва при температура от 40 ° C. В този случай лъкът ще бъде бял.