ТЕХНОЛОГИЯ Иновативни суровини за хлебната промишленост (36) - Пекарски сладкар

иновативни

Семената от чиа не съдържат токсични съединения и глутен, така че тези семена са безопасна съставка за диети без глутен.

ЧИА БРАШНО

Чия (Salvia hispanica) е едногодишно растение от семейство Lamiaceae, произхождащо от Мексико, Гватемала и Колумбия, присъстващо в човешката храна за около. 5500 години. Семената от чиа са бели или черни, с елипсовидна форма и малки размери (приблизително 1 мм). Името "chia" е производно на ацтекската дума "chian", което означава "мазна". Думата „чиа“ е включена в името на сегашния мексикански щат Чиапас, където производството на чиа достига най-големия си обем. Семената от чиа се консумират от ерата на ацтеките като такива или се смесват с други зърнени култури, цели или смлени в брашно. С вода той образува постоянен гел само за пет минути и увеличаването на обема е грандиозно (около 12 пъти от първоначалната форма). Семената от чиа се считат за безопасни храни за консумация, без вредно въздействие върху здравето, и поради тяхната хранителна стойност и химичен състав им се приписват различни лечебни свойства. Използването на семена от чиа като нова хранителна съставка е разрешено с Директива 2009/827/ЕО. Това доведе до увеличаване на употребата на семена от чиа в хранителната индустрия. За хлебни изделия допустимото ниво на добавяне е до 10% (Директива 2013/50/ЕС).

Химичен състав

Семената от чиа играят много важна роля като функционални храни и хранителни добавки. Съставът и концентрацията на биоактивни съединения зависят от няколко фактора: климатични условия, географски произход и методи на екстракция. Средният химичен състав на семената от чиа е както следва:

Хранителен състав на семена от чиа

Биологичната стойност на семената от чиа се дължи и на високото съдържание на калций, магнезий и калий, по-високо от това на зърнените култури. В сравнение с пшеничното брашно, брашното от чиа има общо съдържание на протеин приблизително. 2 пъти по-високо, съдържание на минерали 8 пъти по-високо, съдържание на фибри 13 пъти по-високо и приблизително 20 пъти по-високо съдържание на мазнини.

Диетичните фибри се състоят от полизахариди и олигозахариди, свързани с клетъчните стени, някои са разтворими фибри (пектин, смола) и неразтворими фибри (лигнин, целулоза, хемицелулоза). Неразтворимите фибри са преобладаващата фракция с основния компонент лигнин, който представлява 39-41% от всички диетични фибри. Лигнинът съдържа важни антиоксидантни съединения и освен това, поради способността си да абсорбира жлъчните киселини, лигнинът е отговорен за хипохолестеролемичния ефект, забавеното освобождаване на глюкоза от храната и последващото намаляване на кръвната глюкоза след хранене. Тези параметри участват стриктно в намаляването на честотата на диабет и сърдечно-съдови заболявания. При наличие на вода, чиа освобождава прозрачен, слузен гел, който има емулгиращи свойства; този гел може да се използва като емулгатор и стабилизатор в хлебни изделия.