Технологична схема за производство на консервиран зелен грах
Производството на консерви от зелен грах се извършва по следната технологична схема.
Примесите (под формата на клапи или части от шушулки, клонки и други примеси) се отстраняват след вършитба на разклащащи се сита, сепаратори, а проверката се извършва на конвейери.
Гладкозърнестите сортове се калибрират на барабанни оразмерителни машини със ситови отвори: 5-6 мм за грах No 0; 6-7 мм - за No1; 7-8 мм - за No2 и 8-9 мм - за No3.
Сортовете на мозъка се сортират по специфично тегло в подходящите концентрации на разтвори на натриев хлорид на специални флотационни машини.
Зеленият грах се бланшира, за да отстрани въздуха и газовете, съдържащи се в зърната, да коагулира протеините и да стегне тъканите. Поради това обемът на граха се намалява с 10-15%. Въздухът и газовете се заменят с вода, нишестето набъбва и по този начин обемът на суровините е близък до първоначалния. По време на бланширане и охлаждане нишестето, отделено на повърхността на зърната, се измива и ензимите, които причиняват потъмняване на суровината, се унищожават и накрая замърсяването на микрофлората се намалява многократно, което увеличава надеждността на стерилизацията.
Грахът се бланшира във вода при температура 75-90 °, в зависимост от зрялостта, за 2-5 минути. При такова бланширане обаче се наблюдават загуби на разтворими вещества (захар, минерални соли, витамин С). Най-добрият начин е бланширането с пара, когато загубите са намалени до минимум.
На фиг. 61 показва инсталация за бланширане с пара. Зеленият грах се подава от асансьора "Gooseneck" към непрекъснат вертикален бленшер за пара. Накланящият се цилиндър на бланшера се върти. Вътре в цилиндъра е фиксиран твърдо винт, а през центъра на винта преминава парен балон. Когато цилиндърът се върти, винтовите рафтове променят ъгъла на наклон, поради което грахът постепенно се излива в долната зона и по пътя се бланшира с пара. При излизане от апарата той се изплаква с вода и накрая се охлажда в разклащаща се душ-машина.