ТЕХНОХИМИЧЕН КОНТРОЛ НА КОНДИТЕРСКИ ПРОДУКТИ
Производството на висококачествени сладкарски изделия не евъзможно е без постоянен технологичен контрол на качеството на преработените суровини, полуфабрикати и готови продукти. Отчитането и контролът върху потреблението на суровини и материали и, следователно, количеството загуби и производствените отпадъци също зависят от технологичния контрол.
Производството на сладкарски изделия се основава на сложни физични и химични промени в суровините, полуфабрикатите иизходящ при определена оптимална технологична параметра, отклонявайки се от което влошава качеството на продуктаи физико-химичните показатели не съответстват на GOST.
За тази цел се използват контролни и измервателни устройства, чиито показания трябва да се следят. Органолептичните и физико-химичните показатели, предвидени от GOST за всеки вид сладкарски изделия, се определят от техническата службаниологичен контрол чрез систематични анализи.
Технологичният контрол е от голямо значение, както прикакто малките предприятия, така и модерните зърнени културипредприятия, оборудвани с механизирани и автоматичнизонирани линии.
Непрекъснатата и точна работа на линиите е възможна само с задължителностабилността на качеството на полуфабрикатите и суровините. Така че занаведнъж технологичният контрол, който отговаря на изискванията на санитарните правила и норми (SanPiN 2.3.4.545 - 96), производствените изисквания е важно условие за нормална работа наприемане и получаване на високи технически и икономически показатели.
Санитарните правила и разпоредби регулират организацията на лабораторния контрол. Извършва се лабораторен контролАкредитирана лаборатория на Xia на предприятието и включва професионалистипроверка на качеството на суровините и спомагателните материали, готовата продукцияпродукти, контрол върху спазването на техническите и санитарните изискванияnichny режими на производство на сладкарски изделия.
Много сладкарски полуфабрикати (довършителни сметана и др.) И продукти с висока влажност (рула, кифли, торвие и тортите) са добра среда за размножаване на микрофонароорганизми, не издържат на дълги периоди на съхранение и ссъздават рисков фактор. Това важи преди всичко за някоиЩе дам торти и сладкиши. При разработването на такива продукти е особено необходим микробиологичен контрол на производството и качеството на сладкарските изделия. Предприятията разработват график запровеждане на микробиологичен контрол на качеството на продуктите и шейнитесъстояние на производство на контейнера. Графикът е съгласуван с организациятанас от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор.
Ако предприятието няма лаборатория, лабораторният контрол може да се извърши по споразумение с властите иакредитирани отдели на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор или лабораториивластите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор и Държавния стандарт.
Качеството на крайния продукт, неговата хранителна стойност на първия етап от производството зависи от качеството на суровините, тяхната безопасност.
Санитарни правила и разпоредби. SanPiN 2.3.2.560-96 разпоредбихигиенни изисквания за качество и безопасностсъдържание на суровини и храни.
Тези изисквания, както и GOST за всеки вид суровина и полуфабрикат, трябва да съответстват на всеки вид суровина, следпопадане във фабрики за преработка. В техно предприятиелогическият контрол започва с оценка, проверка на качеството на syръж и полуфабрикати и продължава по време на съхранението на суровините. Конткопират се условията за съхранение и основните показатели за качество.
Технохимичният контрол осигурява контрол на качествотодоставка на спомагателни материали (етикети, хартия, картон, лепило и др.), вода, използвана в производството и котелното, гориво и други материали. Въз основа на резултатите от проверката на качеството на суровините и материалитеRials лабораторията прави заключение за тяхната годност.
Без разрешение лабораторията не може да се използва в производствотонито една партида суровини и материали. Лаборатория инсталиранареда на използване на отделни партиди суровини.
Контрол върху точното дозиране на отделни рецептурни компоненти (суровини, полуфабрикати) в съответствие с рецепти.
По време на технологичния процес, технологиченопределени параметри на определени етапи и операции, като тезитемпература, продължителност, налягане на парата, вакуум във вакуум - um-камери.