Техниките за узряване на суха възраст; зреене на месо от Кот ал; костен
Сиренето отлежава ...
Виното се подобрява ... Месото узрява ...
"Сухо отлежало" узряване е от съществено значение за получаване на крехко, сочно и вкусно месо.
Изчезнало с появата на генетичния подбор и индустриализацията на животновъдството, с изрязването на месото и вакуумното узряване, традиционното т. Нар. „Узряване на суха възраст“ сега има смисъл отново при някои „нео-месари“, пионери в обновяването от нашата професия.
Съзряването „на суха възраст“ позволява да се изразят най-фините вкусове.
Сухото отлежаване е резултат от бавен ензимен процес в сърцевината на месото. Съзряването концентрира и подчертава суровия вкус на месото, омекотява структурата на влакната му и развива определени вкусове, специфични за всяка порода и всяко животно, в зависимост от възрастта и начина, по който е отгледано. По този начин можем да намерим аромати на масло, лешник, череша, карамел. Съзряването развива вкусовете на тероара на всяка ферма, тези аромати се пренасят в мускула от храната на животното.
Терминът "суха възраст" се отнася до зреенето, както го практикуваме, в мазе за зреене при 1-3 ° C и при доста ниска степен на хидрометрия (под 80%).
НАШИЯТ ДИЗАЙН НА ЗРАЯВАНЕ
Подобно на най-добрите вина, нашето месо отнема време да се подобри естествено.
Нашата изба за зреене
Нашето говеждо месо отлежава върху костта в контролирана атмосфера в продължение на 20 до 60 дни в зависимост от породата и възрастта на животното. Нашата зрееща изба е независима от други начини за охлаждане, за оптимален, постоянен и линеен контрол на влажността, вентилацията и идеалната температура.
Нашата селекция от меса:
Ние се грижим от подбора на животни, за да получим най-доброто месо, което ще има целия потенциал за зреене.
По този начин отличната селскостопанска храна дава възможност за получаване на меса, които развиват вкусовете на техния теруар и увеличават органолептичните характеристики на всяка порода.
Хуманното отношение към животните също е от първостепенно значение, като стресът елиминира всякакъв шанс за получаване на месо, което може да узрее. За да направите качествено месо, имате нужда от щастливо животно. Стресът предизвиква химически промени в сърцето на мускула, които възпрепятстват правилното съзряване.
Действието на Hymalaya Salt, първо белгийско:
Ние сме първите в Белгия, които използват стена от блокове от хималайска сол в нашата изба за месо.