Течният хляб сам по себе си също не е решение - закон за чистотата
Хлябът и бирата са били близнаци в древни времена. Те са тръгнали по своя път след индустриализацията. Идват ли сега занаятчийските бирари? Интервю с двукратния експерт Сандра Ганценмюлер.
F.A.Z.: Вие сте говорителят на асоциацията на сомелиерите за бира и в същото време сомелиери за хляб. Какво миришете и вкусвате в бирата чрез тази двойственост, която другите не възприемат?
Сандра Ганценмюлер: Получих сетивно обучение чрез двата курса за обучение. По принцип бирата и хлябът развиват сходни вкусове поради почти същите съставки. Например зърнени и малцови тонове, но също така може да се помирише карамел, шоколад или кафе. Подобно на всички мои колеги, мога да разпозная съдържащите се вкусове, не повече, но и не по-малко.
Кои аромати на хляб не се съдържат в бирата?
Пекарите имат много повече възможности в хляба, тъй като те могат да използват семена, плодове или ядки, наред с други неща - аромати, които се отразяват много доминиращо в ароматния профил и понякога се срещат само в бира, където се образуват чрез използването на различни видове малц.
Откъде знаете толкова добре за хляба?
Първата ми позиция след изучаването на хранителната наука беше в пекарна, Hofpfisterei в Мюнхен, която по това време беше най-голямата био хлебопекарна в Германия.
Как взехте бирата?
Чрез моето обучение във Вайхенштефан, където, може да се каже, се обучават много майстори пивовари в света. Почти е невъзможно да се учи в Weihenstephan, без да се влиза в контакт с бира.
Имали ли сте връзка с бира преди?
Какво ви очарова от бирата?
Че можете да произвеждате толкова различни бири с толкова малко суровини - и не на последно място страстта на майсторите пивовари. Това е много специална професия, която мнозина, които нямат пивоварна от вкъщи, се заемат. С Чехия, Англия, Белгия и Съединените щати ние сме една от най-големите бирени държави. Независимо къде отивате по света, ще бъдете идентифицирани с него. Мисля, че е страхотно.
През Средновековието пивоварството и печенето все още са били тясно свързани, в „Rumpelstiltskin“ пише „Днес пека, утре варя“, съставките също са подобни. Каква е хранителната липса на бира в сравнение с пълнозърнест хляб?
Има различни храни и луксозни храни. Според водещите принципи хлябът може да съдържа до десет процента захар и десет процента мазнини. Тъй като зърното все още е там, вие също имате определени протеини. Няма такова нещо с филтрирана бира.
Пиенето на по-силно приготвена бира, което се практикуваше по-рано в Великия пост в много манастири, стана малко немодно - но докъде стига понятието „течен хляб“? Какво дължи на тялото?
В бирата получавате калории, вода и витамини от алкохол. Но бирата не е универсален продукт, с който можете да се храните балансирано. Липсват им водоразтворимите витамини като витамин С, основни мазнини, някои протеини, въглехидрати и по този начин фибри.
Знаете много различни видове хляб. Има ли всъщност и хляб със съдържание на алкохол? Възможно ли е това?
Не, не можеш. Печенето с алкохол или бира е наред. Като правило обаче при печенето се достигат около сто градуса, тъй като алкохолът се изпарява.
Това би било вашата дефиниция: хлябът трябва да се пече?
Да, трябва да се постави в твърдо състояние. Това може да се направи и чрез сушене, както при хляб или хляб. При което вие също извършвате сушенето за определен период от време, с повишена температура.
До каква степен дрождите все още са свързани с хляб и бира днес?
Днес те вече не са, но произходът е обичайна мая. Клоните обаче се разраснаха. Днес варите с два различни дрождови щама, с дрожди с горна или долна ферментация. Дрождите, които ферментират отдолу, имат по-трудно време за печене, защото не са създадени за високи температури.
По какво се различават хлябовете, които се пекат с дрожди за горно и долно ферментиране, явно сте го опитвали и преди? Плодови ли е „хлябът с най-ферментирал хляб“ като при бирата?
Мога да предположа само няколко собствени опита за печене в работата си по проекта. Външно хлябовете трудно биха могли да бъдат разграничени. Но беше интересно, че един от хлябовете, в който използвахме ферментирала отдолу Pils, най-накрая имаше нюанси на банан в профила на аромата, които всъщност са известни от пшеничната бира с най-ферментирала бира в бирата. Това изненада всички. Има още много неща за откриване.
Добре ли се съчетават хлябът и бирата по отношение на храненето - или са твърде сходни? Можете ли да ядете доста балансирана диета и с двамата?
Те се съчетават добре по отношение на аромата, но и на двете липсват мазнини и протеини, които трябва да бъдат допълнени с топинга.
Стигаме до аспекта на насладата, сдвояването на хляб и бира. Какви опции има?
Има страхотни допълнения. Вземете например един доста лек плодов блат и пшеничен Doppelbock - фантастично е как двамата се люлеят до сладостта!
Геврек за светлина е класика. Но ми се струва, че хлябът все още не е открит правилно за сдвояване на храни с бира.
Точно така, опитвам се да го променя.
Имате ли други съвети?
Има някои основни правила. Или хармонизирам, създавам контрасти, или подкрепям. Разбира се, ако имате сърдечен Imperial Stout, няма да стигнете много далеч с бял хляб. Трябва да сложите срещу него ръжен хляб или каменна фурна със силна кора. Печените аромати от кората, заедно с шоколадовите и кафе нотки от стаута, придават приятна, интензивна, елегантна горчивина.
А сладките бири като Weizen или Weizenbock се съчетават добре с хляб с подправки, които също могат да съдържат малко чили. Хлябът с пуперник или тъмен ръжен с черна бира също са много хубави.
Докъде стигате с двойки за разпространение? Или сте по-скоро пурист, когато става въпрос за „хляб с бира“?
Целта ми е да подходя към въпроса по по-пуристичен начин. Хлябът е достатъчен.
Как си обяснявате, че Германия се отъждествява с бира и хляб на всички неща?
Само заради специалното чиракуване и майсторско обучение в Германия. Освен това има разнообразие от рецепти, които отдавна са запазени в малки групи, тъй като до преди 100 години е имало различни малки държави с национални граници. Имаме и много добри почвени условия, така че винаги сме имали голямо разнообразие от зърнени култури.
Какво мислите за бирата, направена от остарял хляб? Четете това все по-скоро.
Харесва ми. Ще бъде трудно само със закона за чистотата, защото например е включена и сол.
Можете ли да си представите, че хлябът и бирата се сближават отново, точно както през Средновековието, и че отново са оплодени творчески?
Абсолютно, това е моят подход. Мисля, че пекарите могат да научат много от пивоварите по отношение на маркетинга и „разказването на истории“ и обратно. В момента много пекари работят интензивно със закваска, но бих могъл да си представя, че въз основа на пивоварните те биха експериментирали повече с мая и ще разработят нещо свое. Пекарите също биха могли да пекат повече бира, с изразходвани зърнени храни, мисля, че това е страхотно.
Тогава занаятчиите трябва да дойдат сега.
Наистина. Но не харесвам думата „занаят“ толкова много. Винаги сме имали страхотни иновативни занаяти в Германия. Има и пекари, които имат право да ги варят и сервират веднъж годишно, например Beck’n в Байройт. Просто трябва да съживите това.
Сандра Ганценмюлер е квалифициран екотрофолог, PR специалист и бизнес икономист на напитки. Като първият диетолог тя завършва обучението си за сомелиер за хляб и бира. Сандра Ганценмюлер също е постоянен член на журито в European Beer Star (Германия) в продължение на почти десет години, част от тестовия екип на Световната бирена купа (САЩ) от 2012 г. и дълги години подкрепя организаторите на Брюкселското бирено предизвикателство (Белгия) като посланик на Германия и в журито. Освен това е автор на книгата и говорител на пресата на Biersommerlierverband, на която е член на изпълнителния комитет.