Тартар от говеждо филе с хайвер ossietra и мариновани червени и жълти чушки; Г-н Шмид
Днес в менюто: Тартар от телешко филе с хайвер и мариновани чушки. Изненада! Друг стартер 🙂. Като акомпанимент и като контраст на доста меките текстури има пържени лукови пръстени. Хрупкавите пръстени вървят много добре с тартара, който наистина задържа с други съставки. Нито един от вкусовете не превъзхожда останалите. Соленият вкус на хайвера, киселинността на каперсите и маринованите чушки се хармонизират много добре с внимателно подправеното телешко филе. Препоръка за всички, които обичат тартара. Това ми хареса много.
В готварската книга Гордън Рамзи описва използването на говеждо месо от Кобе. Тъй като за кратко време не можах да намеря филе от говеждо месо от Кобе, се справих с местно говеждо филе. Както и в предишния ми пост за мидите, трюфелът за съжаление трябваше да бъде заменен с друг червен пипер, но тъй като така или иначе не ми трябват трюфели, това не беше толкова лошо. Друг компромис беше германският хайвер вместо хайвера Ossietra. Може би следващия път да не планирам толкова кратко предизвестие 🙂. В това ястие обаче не се откроява наистина филето, а маринованите чушки - лесни за приготвяне, но още по-вкусни.
Отново очертах как трябва да изглежда ястието по-долу.
Този път още по-малкият списък на съставките:
Тъй като маринованите чушки отнемат най-много време, започнах с тях. Първо четвъртих червените и жълтите чушки и премахнах семената. След това сложих четвъртинките на лист за печене във фурната под предварително загрятата скара, за да се изпекат, за да мога по-късно да отлепя кожата на чушките, защото никой не обича кожата на чушките. Поне изобщо не аз.
След това чушките се пекат, докато кожата почернее и се надупи. След изпичането сложих чушките в купа и ги покрих с фолио, така че събраната пара да помогне да се разхлаби по-добре кожата по-късно. Като алтернатива можете да поставите влажна хартиена кърпа върху чушките.
След като отлепих кожата, нарязах чушките и ги сложих в купа с малко зехтин, сол, черен пипер, мащерка и резенчета чесън, за да се мариноват за един час.
Не мариновах някои от чушките, а ги нарязах на малки квадратчета и ги държах до сервиране.
За тартара парирах филето от говеждо месо, т.е. освободих го от сухожилия и мазнини, ако е необходимо. След това нарязах месото на много, много фини кубчета. Тук е задължителен остър нож! Към малките кубчета добавих ситно нарязан шалот, зелен лук, каперси и малко сол и черен пипер. Тартарът вече е готов и след това може да бъде поставен в десертен пръстен и охладен.
Междувременно можете да бланширате зелените аспержи, чиито върхове ще бъдат използвани по-късно.
Липсват само пръстените лук, което се представи като малко предизвикателство. Никога досега не бях пържени пръстени лук и бях развълнуван да видя резултата. Точно толкова: Няколко пръстена изглеждаха добре, но повечето от тях бяха, добре ... Дори и вътрешните стойности да са важни, за съжаление няма снимка на лучените пръстени. Но бяха вкусни!
Първо нарязах лука на тънки пръстени, което се оказа грешка, защото пръстените понякога се свиха твърде много при първото им пържене или просто почерняха. Дебелите вероятно са много по-добри.
Разбира се, пърженето само на голия лук не е достатъчно, поради което пърженият лук се обръща в брашно и се изтегля през тесто от темпура, което направих от брашно, нишесте, сол, черен пипер, бира и минерална вода и отново се запържи.
Що се отнася до процеса, най-доброто нещо, което трябва да направите, е да обърнете всички лукови пръстени в брашно, да ги отчупите и след това да ги издърпате през тестото един след друг и да ги оставите да се плъзгат в горещата мазнина, така че да се получи хубава кръгла форма. Фритюрникът, разбира се, ще помогне, така че температурата на мазнината се поддържа горе-долу еднаква. Имах малки проблеми с една тенджера, защото температурата варираше. След това сложих лучените пръстени във фурната, за да се затоплят.
За сервиране сложих десертния пръстен с тартара в средата на чиния и наполовина покрих тартара с малък полукръг шаблон, който направих от хартия предварително. Това улеснява подреждането на хайвера и маринованите чушки, така че половинките да са добре разделени. Първо сложих малка лъжица хайвер от свободната страна и го раздадох. След това направих същото с маринованите чушки - разбира се без шаблон 😉. Около тартара редувах последователно квадратчетата червен и жълт пипер и им осигурявах каперс. След това отлепих десертния пръстен и сложих предварително нарязаните върхове на аспержи върху тартара. Можете да поръсите малко зехтин върху предястието и да го поднесете с пръстените лук.
С изключение на производството на лукови пръстени, това ястие не е магьосничество. Стартерът е лесен за приготвяне. Мисля, че можете да готвите и накисвате маринованите чушки предварително. Дори не забелязах, че трюфелът отново липсва. Ястието беше вкусно дори без благородната гъба.
С изключение на лучените пръстени, ястието отново се получи добре! Какво да очакваме по-нататък, още един стартер? Ще видим. Така че бъдете там и следващия път! Ако имате въпроси, просто оставете коментарите или ги изпратете по имейл. Чао за сега!