Тайната на хранителната маса - Част 1 Големият Х - Др
Кой не познава малката, незабележима маса на гърба на опаковката на храните?
През последните няколко години тази маса придоби голямо присъствие. Преди време те бяха открити само в специални продукти като диабетни храни или нискомаслени леки продукти. Сега почти няма продукти в супермаркета, които да не носят тази маса.
Причината за това е, от една страна, желанието на потребителите за по-голяма прозрачност, но и от друга ясни законови изисквания: В Наредбата за информацията за храните (LMIV), която е в сила от края на 2011 г. и която е предназначена да стандартизира етикетирането на храните в цяла Европа, декларацията за хранителната стойност се основава на т.нар. Голяма 7 (виж таблица 1) задължително за пакетирани стоки. LMIV е обвързващ от края на 2014 г., все още има преходен период до края на 2016 г. за обявяване на хранителните стойности, но много производители вече прилагат необходимите промени.
Според старата наредба за етикетиране на хранителните стойности хранителните таблици трябваше да бъдат на опаковката само ако бяха рекламирани специални изявления за храненето или здравето, като например нискомаслено, след това т.нар. Голяма 4 задължителен. Ако на опаковката пишеше „с високо съдържание на фибри“, трябваше да бъде Големи 8 са изброени.
В Голяма 4 изброени са само трите хранителни хранителни вещества (мазнини, въглехидрати, протеини), както и получената калоричност. В Голяма 7 можете да намерите точно същите стойности като при Голяма 4, но има 3 допълнителни информации: делът на захарта като част от общите въглехидрати, делът на наситените мастни киселини като част от общото количество мазнини и съдържанието на сол.
В Голяма 8 има обаче фундаментална разлика: тук влакното е посочено отделно. Точно тук могат да се обяснят понякога драматичните разлики между една и съща храна от различни производители.
В зависимост от използвания метод за анализ, диетичните фибри се записват заедно с въглехидратите.
В Германия (за разлика от САЩ например) само използваемите въглехидрати (захар, нишесте) всъщност се броят към общото количество въглехидрати, а НЕ неизползваемите въглехидрати (фибри), но това се обработва по различен начин в зависимост от производителя. Така че можете напр. за бадеми, които в действителност имат приблизително 3 g използваеми въглехидрати и около 8 g фибри, ще намерите въглехидратна стойност от приблизително 11 g в някои таблици.
Ако съдържанието на фибри не е посочено отделно, стойността на въглехидратите трябва да се разглежда критично. Това обаче не означава автоматично, че стойността определено е по-ниска: може също така производителят да знае стойността на използваемите въглехидрати и стойността на фибрите, но не ги изброява отделно. В този случай стойността на въглехидратите всъщност е само стойността на използваемите въглехидрати.
Но откъде идват тези ценности?
Като цяло има два различни начина, по които се определят числата в хранителната таблица: чрез директен анализ или чрез изчисление, като се използват общоприети стойности.
За така наречените "комбинирани храни", т.е. храни, които се състоят от смес от няколко суровини (като торба супа, хляб, замразена пица, плодово кисело мляко, ядки, колбаси), хранителните стойности могат да бъдат напр. може да се определи чрез изчисление въз основа на вече известни стойности за отделните съставки.
The Хранителен анализ в лаборатория за анализ на храни се състои от комбинация от различни методи за анализ.
Бихме искали да следваме хранителния анализ, като използваме примера на един от нашите хлябове (Our Mildes).
Тъй като хранителните стойности за готовата за консумация храна трябва да бъдат определени, първо печем хляб точно според инструкциите на опаковката в обща битова фурна в нашата частна кухня. Докато хлябът се оставя да се охлади, попълвам поръчката за анализ за тях Големи 8 от лабораторията за анализи и направете онлайн поръчка за взимане с куриерска служба. След това отрязвам парче хляб с тегло приблизително 300 g, опаковам го в етикетирана торба за прясно съхранение и след това, включително поръчката за анализ, в кутия за доставка. Току-що сложих етикета за доставка, когато хубавият шофьор на куриер позвъни на звънеца на вратата и пакетът е на път.
Нашето парче хляб вече е в лабораторията на следващата сутрин и е разделено на няколко порции за отделните анализи. В зависимост от анализа порциите се нарязват на ситно, разтварят се в разтворители или се екстрахират с тях, почистват се, отделят се и т.н.
След това ще получим резултата няколко дни по-късно под формата на доклад за анализ.
Но какво точно се случва при тези анализи? Какво казват измерените стойности и с каква точност изобщо могат да бъдат определени?