Съвременната пшеница един вид пластмаса
Споделете страницата
Наскоро обяснихме, че зърнените култури са съвременна храна, която човечеството не е консумирало през 99,5% от съществуването си. Едва преди 5000 години нашите предци ловци-събирачи започват да го отглеждат масово, когато човешкият вид живее на Земята от 8 милиона години.
Следователно нашата храносмилателна система не е свикнала да консумира пшеница. Масовото навлизане на пшеница в диетата не ни е довело до индивидуална полза. Размерът, дълголетието и здравето на нашите предци намаляват и едва в началото на 20-ти век ние възвръщаме размерите на нашите предци-ловци-събирачи.
Въпреки това пшеницата, която е първата култивирана зърнена култура, също има предимства, които обясняват защо човешката популация е започнала да се увеличава силно: тя е храна, много богата на калории; той е много продуктивен и следователно позволява на голямо население да живеят заедно. Той принуждава номадите да се установят, което позволява на жените да имат повече деца: поради това благодарение на житото се раждат първите големи градове, с разделение на труда, което позволява технически, интелектуален, артистичен и учен.
Следователно като цяло пшеницата е благословия за човечеството. Хората бързо забелязаха това и положиха много грижи да изберат най-добрите видове, тоест онези, които най-добре издържаха на времето и които създадоха най-красивите уши.
Избрани видове за по-добро подуване
Но друг фактор, влязъл в избора на пшенични видове: египтяните откриха, че намалени до брашно и смесени с вода и сол, някои видове хибридна пшеница могат да ферментират, да набъбнат и да бъдат приготвени, за да се получи хляб, по-приятен за ядене от каша и палачинки.
Примитивните видове зърнени култури, отглеждани от човека, не позволяват да се прави хляб. Подобно на оризово, царевично или елдово брашно, винаги можете да ги смесите с вода и да сложите мая, тестото не набъбва.
За да премине от обикновена каша до еластичен, подут вид на тестото, брашното трябва да съдържа определени протеини, способни да образуват връзки с нишесте. Тези протеини, които химиците са нарекли проламини и глутенини, образуват глутен. Колкото по-богати са зърнените култури на глутен, толкова повече тестото има тенденция да втасва, толкова повече хлябът ви (или вашият бриош, вашите сладкиши) ще бъдат подпухнали и хрупкави.
Глутенът е бил оскъден в най-ранната отгледана от човека форма на пшеница, известна като „диво зърно“. Граменът направи възможно да се правят банички, които леко се вдигат, но не и хляб. Но египтяните успяха да кръстосат зърното с друго растение, за да направят нов вид пшеница, много по-богата на глутен, чието научно име е triticum dicoccum.
През цялата история мъжете се стремят да кръстосват и да подбират сортовете пшеница, най-богати на глутен, за да приготвят най-добрите хлябове.
Повече глутен в пшеницата = доволни потребители
Днес зърна като пшеница, камут, ечемик, ръж и спелта съдържат до 69% проламини сред протеините си, което е огромно.
Резултатът е, че клиентите на пекарните са във възторг: за евро или две можете да си купите огромен хляб. Едва след като го отрежете, осъзнавате, че неговата троха има текстурата на пяна за топка за тенис. В прозореца изглеждаше наистина запълващо! И майките с изненада откриват, че децата им са изяли „цял хляб“ за следобеден чай. Всъщност този хляб, въпреки размерите си, не съдържаше почти нищо, освен въздух.