Свойствата на захарта - култури Сукре
Типология на съдържанието
Захарта е добре известна със сладкия вкус, който развива, ролята си в балансирането на вкусовете и дифузните аромати. Той също така участва в производството на сладки продукти, въпреки че функцията му понякога остава загадъчна. Преглед на многото свойства на захарта.
Запазва естествено
От векове захарта се използва за естествено запазване на плодове: конфитюри, захаросани плодове, сиропи ... Защо? Стабилността на храната е до голяма степен свързана с нейното водно съдържание, измерено чрез „активността на водата“ (активност на водата или „aw“), и по-специално с начина, по който тази вода е свързана с други съставки.
След като се разтвори, захарта се свързва с молекулите на водата, и ги прави недостъпни за растежа на микроорганизми (дрожди, бактерии и други плесени). По този начин храните се "стабилизират".
За сладкото и шоколада захарта остава основният агент, който намалява активността на водата. В конфитюрите захарта има друга роля: той кара гела да "вземе". Химик ще ви обясни, че помага за поддържане на сплотеността на геловете, образувани от пектиновите молекули на плодовете, като фиксира водните молекули, които ги заобикалят.
Захаросаните плодове се приготвят по техниката на бонбоните. Състои се от потопете плодовете цели или на парчета, в разтвори с повишена концентрация на захар, причинявайки значително изтичане на вода от продукта към разтвора и прехвърляне на захар срещу течението.
Цвят без измама
Тя приятен топъл цвят когато се карамелизира, захарта прави подарък за цял набор от препарати, а не само за нашата крем-брюле! Благодарение на карамелизацията и реакцията на Maillard.
Един цвят, но и цяла поредица от типични ароматни нотки: карамел, препечен хляб, лешник или малц, за да събудим вкусовите ни рецептори за фини удоволствия.
Придава текстура
Това е кризата на шоколада! Хрупкавото, мекото, фонданът от бисквитки и сладкиши, това е отново. Захарта е тази, която позволява на сладкарски готвачи като нас и професионалистите играйте с безкрайни възможности върху обхвата на текстурите.