Свинско в желе
Сварени в богат на желатин бульон, постните разфасовки от свинско месо, като филе от филе или шунка, са в основата на вкусните студени ястия; бульонът служи не само като течност, която подобрява вкуса на месото по време на кипене, но може да се превърне в желе и да украси месно ястие. Поясницата на костите, показана на снимката, е най-подходяща за навиване и готвене така. Тъй като филетата са с ниско съдържание на мазнини, ви трябват лардони, ленти бекон, подправени на вкус. Снимка: лардони, мариновани в смес от чесън и коняк. По време на готвене мазнината ще се разтопи и месото ще получи напояване отвътре. Освен това в разрезите на месото могат да се поставят аромати. Грубо нарязаните трюфели придават на месото вкусен вкус; нарязани шам фъстък или цели скилидки чесън могат да се използват вместо трюфели. За да добавите апетитен цвят към съда, потопете месото в захар и запържете за кратко в гореща фурна, преди да заври. За да сте сигурни, че в бульона има достатъчно желатин, за да се превърне в желе след охлаждане, поставете костите, кожата, краката, ушите или опашките в тенджера. Добавете малко бяло вино към бульона като допълнителен аромат.
1 - Готвене и мариноване на лардони
Счукайте скилидка чесън и сол в хаванче, след това добавете малко коняк. Нарежете кожата със слой свинска мас от кръста без кости, като оставите пет милиметров слой свинска мас върху месото. Нарежете лардони с дебелина 5 мм от подкожната свинска мас или друго парче свинска мас и ги поставете в хаванче, за да се мариноват. Запазете кожата за по-късна употреба в съда.
2 - Пълнене на месо с лардони
Поставете парчето месо с наклонена страна нагоре. Затегнете края на лардона в специална игла (вижте снимката) и направете 1-2 бримки, в зависимост от дължината на лардона, под повърхността на месото. Освободете края на лардоните от скобата и продължете да шиете, поставяйки лардоните равномерно по цялата повърхност на месото.
3 - Пълнене с трюфели
Нарежете трюфелите на едри парчета. Направете разфасовки в месото с дълбочина 1 см и дължина 2,5 см между лардоните и поставете парчетата трюфел в разфасовките. Разпределете парчетата трюфели равномерно по цялата повърхност на месото, с изключение на страничната филе. Вдигнете филето и поставете отдолу 2-3 парчета трюфел.