Свински врат в подправен сливен джус - светове на храната - Рецепти за готвене Кухненски съвети Диета Здравословно
Рецептата идва от двузвездния готвач Йорг Сакман от Baiersbronn. Това е едно от четирите гурме ястия, на които можете да се насладите в участващите хижи по Кулинарния път на Сейнт Джеймс 2015. Пълното ястие на Witzigmann-Schüler Sackmann се нарича по следния начин: свински врат Iberico в подправен сос от сливи с маринован лук циполини, сладки картофи и млад праз.
Съставки (за 6 човека)
Свински врат
1000 g свинска глава без кости
180 г сол
2 g сол за втвърдяване
2 L вода
Оставете водата, солта и солта да ври, оставете да се охлади и покрийте шийката на свинското месо за 12 часа .
Извадете изсушеното свинско от контейнера, подсушете го и го навийте плътно в прозрачно фолио и след това в алуминиево фолио. Затворете плътно двата края и гответе на водна баня при 62 ° C в продължение на 24 часа.
Оставете готвеното месо да се охлади добре в ледена вода, извадете го от фолиото, подсушете и нарежете на филийки с дебелина 2 см.
сладък картоф
100 г масло
240 мл вода
сол
1 стрък мащерка
Изрежете 10 топки с паризиен (топка) с диаметър 1 см.
Загрейте маслото, добавете топчетата и мащерката, оставете да заври с водата и бавно къкри покрито за около 20 минути.
Веднага след като топчетата се сварят и течността се редуцира, свържете с малко масло.
Пюре от сладки картофи
200 г сладки картофи, обелени и нарязани на малки парченца
20 г масло
сол
240 мл мляко
Потнете сладки картофи в масло, добавете сметана и мляко, подправете със сол и бавно гответе картофите - течността не трябва да кипи напълно.
Пюрирайте в блендера, прекарайте през фино сито, оставете да се охлади и подправете на вкус .
Маринован лук циполини
200 г перлен лук/лук циполини
20 г избистрено масло
10 г захар
10g мед от мащерка
10 мл бял балсамов оцет
10 мл ябълков мед оцет
100 мл бяло вино
50 мл бяло портвейнско вино
1 малка клонка мащерка
1 дафинови листа
1 звезден анасон
2 зърна бахар
2 плодове хвойна
5 зърна черен пипер
сол
Настържете накратко подправките. Обелете перления лук. Загрейте избистреното масло в тенджера и изтъркайте лука в него, след което карамелизирайте със захар и мед от мащерка. Деглазирайте с балсамов оцет и ябълков меден оцет и долейте бяло и портвейн. Добавете мащерката и всички подправки и оставете всичко да къкри във фурната при 200 ° C за около 25 минути, подправете със солта и след това изсипете горещи буркани в буркани, затворете ги веднага и ги оставете да се охладят за една нощ. Перленият лук може да се държи плътно затворен в хладилника няколко седмици.
Подправена слива jus
10 малки, твърди сини сливи
5 зърна бахар
5 зърна черен пипер
4 скилидки
8 плодове хвойна
1 звезден анасон
Stick пръчка канела
120 мл червено вино
80 мл портвейн
5 г чаени листа Earl Grey
4 cl сливов оцет
200 ml сос от домашни птици
10 г масло
Сол, захар
Натрошете подправките, изпечете ги, деглазирайте с оцет и добавете червено вино и портвейн. Оставете да заври и намалете наполовина. Поставете чаените листа в редукцията, оставете я да стърчи за 5 минути и прецедете. Сложете сливите в топлия бульон и го оставете да стърчи за 4 часа.
Сложете птичия сос да заври, добавете намаления подправен сливов бульон, сгънете маслото и подправете на вкус.
Бекон кори
Свинска кора
Растителни мазнини
сол
Сварете, нарежете на кубчета и изсушете свинската кора. Надуйте изсушените кубчета кора в гореща растителна мазнина и подправете.
Комплект:
12 малки летни лука
за кратко бланширан, изпотен в масло и подправен
Ситно нарязан лук, смесен с черен пипер и морска сол
Сервиране:
Набрашнете леко 2 парчета свинска шийка на човек и запържете в рапично масло за 2 минути от всяка страна на умерен огън и месото запържете малко. След това глазурайте с подправения сос от сливи (можете да поставите филийките от свински врат в соса, без да ги изгаряте, и да ги оставите да стърчат. Не правете соса твърде тънък, тъй като трябва да покрива добре месото).
Сервирайте свинския врат с подправения сос от сливи, картофените перли и пюрето. Гарнирайте с млад праз, маринован лук и кори от бекон.