Светът на вкусовете

От: Лора Грос - Die ИНИЦИАТИВА ВЕРБРАУЧЕР e. V.

могат бъдат

Специална комбинация от подправки дава ястие, което определено нещо? Виното мирише на дърво, плодове и пролет? Миризмата на кафе ви радва и ви мотивира за деня?

СЗО приятна, впечатляваща миризма и вкус иска да опише, говори в ежедневието на подправка, букет или: аромат. Отначало няма разлика кои тъкани създават красивото сетивно впечатление. В хранително-вкусовата промишленост човек взема въпроса по-точно и се придържа към законовите дефиниции. Ако искате да знаете какъв вкус има в действителност дадена храна, когато пазарувате, имате нужда от остър нос за клопките на Етикетиране.

  • Какво казва законът?
  • От какво се правят аромати?
  • Къде се използват аромати?
  • Как могат да бъдат разпознати аромати?
  • За какво трябва да внимавам при пазаруване?
  • Какво мога да направя на гишето за обслужване или в ресторанта?
  • Какво трябва да знаят страдащите от алергии?

Какво казва законът?

Законът за храните използва термина „аромат“ само за вещества, които са умишлено произведени и използвани специално за оформяне вкуса на храната. Ароматите и ароматите, които се появяват, когато сиренето узрее или захарта се карамелизира, са не повече от него, отколкото билките и подправките, захарта, готварската сол и оцета. Вместо това ароматите по смисъла на закона са продукти, които се състоят от различни съставки. Действителните ароматизиращи съставки на такъв "ароматен продукт" са:

Овкусители имат химическо наименование, добре позната формула и характерни свойства, които ги определят по уникален начин. Те могат да бъдат с естествен произход, изолирани от естествени суровини с помощта на химични процеси или произведени чрез биотехнологичен или химичен синтез. Експертите разграничават:

  • Естествените ароматизанти се срещат естествено в годни за консумация билки, плодове, микроорганизми и др., А също така се получават директно от такива суровини за промишлена употреба (например истински аромат на ванилия).
  • Природните идентични ароматизанти имат химически идентичен модел в природата във всеки хранителен носител на миризма и вкус, но самите те се произвеждат синтетично или биотехнологично в лабораторията (например ванилин).
  • Изкуствените ароматизанти нямат пример за подражание в природата, така че те са напълно химически произведени от нулата (например етилов ванилин).

Ароматични екстракти, като екстракт от шушулка ванилия са сложни смесени екстракти от плодове, билки и други хранителни естествени носители на миризма и вкус. Техните компоненти се улавят във вода, оцет, растително масло или алкохол за пиене (етанол).

Препечени аромати възникват, когато азотните съставки (протеини, техните градивни елементи и производни) и видове захар се нагряват заедно и в процеса стават кафяви. В ежедневието те се образуват например при печене на хляб, изгаряне на лук, печене на кафе или скара.

Аромати на дим се получават директно от дима, който се получава при изгаряне на дърва или билки. С тяхна помощ производителите на храни могат напр. Придайте на наденица, сирене или чипс опушен вкус, без да ги пушите.

Ароматизаторите не могат да се произвеждат и използват по желание. Европейската комисия проверява за всеки отделен ароматичен препарат дали е безвреден за здравето. За всички около 2500 одобрени в момента вкусове е точно определено в кои продукти те могат да се използват и в какви количества. Производителите на храни трябва да решат дали да използват това разрешение или не.

Между другото: Използването на ароматизанти е забранено за непреработени храни като плодове, зеленчуци, брашно, захар, чисти масла, риба, месо, мляко, масло или мед.

От какво се правят аромати?

Ароматите и ароматите от интерес за индустрията могат да бъдат намерени в плодове, листа, корени и други части на растения, месо и рибна тъкан. Това позволява на хранителните технолози да правят това, което е позволено и за храната: нагряване, печене, охлаждане, дестилиране, извличане и филтриране, както и ферментиране, узряване, смилане, смесване и др. Други вкусове се произвеждат биотехнологично с помощта на ензими или с помощта на бактерии, дрожди или плесени . Трети възникват като продукт на химични реакции в лаборатории. За да могат да запълнят силно летливите съединения в бутилки, чаши и кутии, те се улавят във вода, пропан, етанол (алкохол за пиене), въглероден диоксид или азотен оксид. Пречистени и смесени в различни смеси, ароматните вещества се комбинират, за да образуват сложни ароматни продукти, които са лесни за използване и дозиране. Използват се също вода, видове захар, сгъстители и носители. Базата данни www.zusatzstoffe-online.de предоставя подробна информация за носители и други хранителни добавки.

Между другото: Ако ароматът се разтвори в алкохол, това не е задължително да се посочва в списъка на съставките за крайния продукт. Ако искате да сте сигурни, че избягвате и най-малките количества алкохол, попитайте директно производителя.

Къде се използват аромати?

Законодателят (тук: Европейската комисия) посочва къде кои аромати от коя форма на производство и в какви количества може да се използва. Всеки производител на храни сам решава дали и къде се използват в крайна сметка. Продуктовите групи, които често се ароматизират, включват безалкохолни напитки, леки закуски, сладолед, сладкарски изделия, кисело мляко, кварки и други млечни продукти, както и чайове. В колбасните продукти, готовите ястия, деликатесните салати, подправените сосове и масла, хлебните изделия и смесите за печене, вкусът често се оформя и от добавените аромати. И дори със замразени плодове, рибни консерви, маргарин, мариновани зеленчуци, конфитюри и продукти за бебета и малки деца, вкусът често се засилва с аромати. Можете да бъдете сигурни само ако внимателно прочетете списъците на съставките.

Между другото: биологичните храни също могат да бъдат ароматизирани - но само с ароматни екстракти и естествени аромати.

Как могат да бъдат разпознати аромати?

Производителят не трябва да вписва повече от „аромат“ или „аромат на дим“ в списъка на съставките. Това позволява на клиента да осъзнае, че продуктът съдържа допълнителни компоненти за вкус и мирис, които не идват само от "нормалните" съставки. Само кофеинът и хининът трябва да бъдат посочени. Често производителите разкриват малко повече:

За какво трябва да внимавам при пазаруване?

Илюстрации и думи показват какво вкусово изживяване могат да очакват клиентите: киселото мляко казва „вкус на череша“, безалкохолната напитка е украсена с манго и мента, а върху консервираните рибни букети от билки предполагат специална свирка. Те обаче не предоставят никаква информация откъде идва този вкус. Така че, ако искате да знаете точно, трябва да разгледате списъците на съставките. Това се отнася и за продукти, на чиято цветна привличаща вниманието страница „без изкуствени аромати“ или подобна информация може да бъде намерена. Дори ако производителят не използва тази специална група ароматизатори, всички останали видове аромати определено могат да бъдат част от рецептата.

Между другото: колкото по-малко съставки съдържа храната и колкото по-малко е преработена, толкова по-малка е вероятността от допълнителни вкусове.

Какво мога да направя на гишето за обслужване или в ресторанта?

Храната, която се продава без опаковка, няма списък на съставките. В допълнение към няколко добавки, само два аромата трябва да бъдат идентифицирани на етикетите на сервизния брояч: хинин и кофеин. Ако искате да научите повече, можете да се свържете с продавача, защото навсякъде, където месо, печени продукти или деликатесни салати се продават на гише, дилърите трябва да направят списъците на съставките за своите стоки общодостъпни. Обикновено те имат папка, в която клиентите могат сами да потърсят какво прави хвойновата шунка, черешовото грабеж или салата Валдорф вкусни. В ресторанта обаче тази помощ също е пропусната. В бележките под менюто за напитки може да има препратка към хинин или кофеин - за всички останали оферти гостът трябва само да попита обслужващия персонал. Колко добра и честна е тази информация, остава несигурно.

Какво трябва да знаят страдащите от алергии?

Алергиите и непоносимостта към аромати са много редки. Обикновено не самите ароматизиращи вещества причиняват грозни реакции, а разтворителите или носителите, особено лактозата. Тъй като така наречената млечна захар обикновено е важен алерген, тя определено трябва да бъде включена в списъка на съставките в храната.

Източници и допълнителни връзки

  • РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 1331/2008 относно единна процедура за одобрение на хранителни добавки, ензими и аромати
  • РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 1334/2008 относно ароматизантите и някои хранителни съставки с ароматични свойства за употреба в и върху храни
  • РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 1169/2011 за информиране на потребителите за храните (Регламент за информацията за храните, LMIV)
  • Уве-Йенс Залцер, Фред Сиеук (ред.):
    Наръчник по аромати и подправки, Verlag на Behr, ISBN 978-3-86022-558-5
  • Бетина Муерман:
    Аромати - Въпроси и отговори Aromen, Behr's Verlag, ISBN 978-3-95468-278-2
  • Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните:
    Ароматизанти - правна основа
    Овкусители
  • www.zusatzstoffe-online.de - Базата данни за хранителните добавки
  • Федерален институт за оценка на риска: аромати и аромати
  • Статия на www.lebensmittelklarheit.de

Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.