Световна кухня-френска кухня - Кухненските приключения на Янош Мартон
френска кухня
Френската кухня може да бъде проследена до методите на печене и готвене, поети от бившата Римска империя, както и тези, поети от италианците. Тези традиции са водени от нуждите на управляващите класи за по-нататъшно развитие. По-специално, XIV. Главният съдия на Луис, маркиз Бешамел, разработи съдебната кухня по много висок стандарт. По това време френската кухня има предимство пред кухните на други нации. Благоприятно за нейното развитие беше голямото изобилие от суровини, необходими за кухнята във Франция. Истинското си величие и развитие обаче дължи на талантливите си готвачи. A XVI. френска кухня се характеризира с загуба на лукс, изобилни менюта.
Стана необходимо да се трансформира разточителната френска кухня в опростяване на ненужното, често вредно изобилие от хранителни съставки. Реформата на френската кухня, основана на традицията, може да бъде разделена на три епохи. Първият създател на съвременната френска кухня е Антоан Кареме (1784-1833), френският външен министър Талейран и руският цар Николай I. готвач. Неговият ученик Урбейн Дюбоа наследява много от недовършените му творби.
Втората ера датира от около 1850 г., когато Urbain Dubois и Émile Bernard създават великото произведение La Cuisine Classique. В тази работа те обясняват основните принципи на изкуството на готвенето, значението на вкусовете, насладата от храната, значението на харесването на купичките и храната. Работата на Кареме, Дюбоа и Бернар е продължена от Август Ескофие (1843-1935), чиято работа бележи третата ера. Той беше художник в занаята на Ескофие, не само създавайки цяла гама от нови ястия, но и прилагайки изящното изкуство от края на миналия век към сервирането. По време на десетилетията си на работа Ескофие е допринесъл трайно и за начина на приготвяне на храната, за начина на сервиране на храната и за опростяването на приготвянето на храната. Пишейки Guide Culinaire и Livre des Menus, той обединява изкуството на готвенето, но името му се свързва и с развитието на кулинарните изкуства на някои народи. Заслугата на работата на Ескофие е, че той адаптира специалните ястия на различни народи към вкуса на френската кухня.
Основните характеристики на френската кухня са, че нейните ястия се правят предимно с масло или растителна мазнина, така че са лесни за смилане. Другата характеристика е голямо разнообразие. Студените или горещи форми на сладководни и морски риби, охлюви, раци са включени в диетата им в безброй вариации със съответстващи сосове. Начините за приготвяне на студени и горещи яйца и други предястия са безброй. Във френската кухня месните ястия - също в много, много варианти - се приготвят от говеждо, телешко, еленско и агнешко месо, докато ястията от свинско месо се сервират по-рядко в техните кухни. Използването на домашни и диви птици, както и месо от дивеч също е много често.