Съвети за перфектно приготвяне на зелен фасул - кухня Мадам Фигаро

Трябва да знаете как да готвите зелен фасул правилно, за да запазите всички негови вкусови и хранителни свойства.

приготвяне

Това е началото на сезона на зелените бобчета. За да им се насладите обаче пресни, все пак трябва да знаете как да ги готвите правилно. И в тази област много от нас правят грешки. Ние правим равносметка с химика Рафаел Хамон.

Докато зеленият фасул може да се намери целогодишно, лятото все още е най-доброто време за ядене. Джудже боб с филе Fin de Bagnols, триумф de Farcy, графиня на Шамбор, лозар ... Има много френски сортове, които можете да откриете. Но, както винаги, наличието на страхотен продукт не е достатъчно. Трябва да знаете как да готвите зелен фасул правилно, за да запазят вкуса и хранителните си свойства. Рафаел Хамон, химик, специализиран в молекулярната кухня, автор (1) и професор в университетите в Париж Сакла (Париж Суд), определено разклаща убежденията ни. След като прегледа кулинарните отклонения, предадени от поколение на поколение и изброи грешките, които твърде често се допускаха при готвене на риба, той ни учи как да готвим боб по правилния начин. Мислехме, че сме овладели този безобиден акт, но не.

1. Забравяме книгите с рецепти

„Вземете много голяма тенджера с подсолена вода, кипете 7 минути, след това потопете зеления фасул в ледена вода“, това е, което може да се прочете в повечето готварски книги. „90% от готвачите научават това. И все пак, имате нужда от малко вода, не е полезно да се осолява, повече ледена вода не фиксира цвета ”, отбелязва Рафаел Хомон, който противопоставя науката на безсмислените кулинарни традиции.

Количеството вода

„Няма нужда от много вода, количеството й не влияе върху готвенето“, обяснява химикът. Доволни сме от тенджера или холандска фурна, достатъчно голяма, за да съдържа зеления фасул. "И тогава използването на големи количества вода е вредно за планетата".

Добавяне на сол

„По същия начин солта не добавя нищо към готвенето, нито към вкуса“, ​​продължава този любител на зелените зеленчуци, който предлага да преоткрие първоначалния си вкус, след което, ако е необходимо, да добави щипка сол към време на дегустация.

Температура

„Фасулът е влакно - целулоза - което се готви от 80 ° C. Перфектната температура? Между 85 и 90 ° C ”, съветва Рафаел Хомон. За тези, които нямат термометър, е достатъчно да наблюдават водата си: „Когато тя трепери, е почти късно. Веднага щом видите мехурчета, добавете малко студена вода, за да намалите температурата. "