Съвети; Трикове за намаляване на хранителните отпадъци в HoReCa

Борбата с хранителните отпадъци е приоритет в европейската политическа програма, както и в дневния ред на европейската индустрия за хотелиерство. В подкрепа на 1,8 милиона компании, работещи в сферата на хотелиерството в Европейския съюз, Професионалната асоциация на хотели, ресторанти и кафенета на Европейския съюз (HOTREC), в партньорство с Европейската федерация на хранителните банки (FEBA) и с подкрепата Metro Cash & Carry, изготви брошура с конкретни препоръки за звена в хотелиерската индустрия, с цел намаляване на хранителните отпадъци.

Съветът има за цел да помогне по конкретен начин на единиците в хотелиерството от всякакъв размер за намаляване на количеството хранителни отпадъци чрез набор от прости и лесни за следване препоръки. Представяме препоръките на HOTREC за намаляване на хранителните отпадъци в хотелиерството.

I. ИЗХОДНА ТОЧКА: ПОДГОТОВКА НА МЕНЮТО

Редовно оценявайте полезността на елементите от менюто.
Фаворизирайте/привилегирайте менюто за деня/подготовката на деня, когато е възможно.
Преосмислете менюто, така че да имате по-малко ястия в менюто, тъй като то генерира по-малко запаси.
Използвайте един и същ продукт за различни рецепти.
Включете в менюто/подготовката на деня продуктите, които са най-близо до срока на годност.
Обърнете внимание на сезона: някои ястия са повече или по-малко популярни в определени периоди от годината. Мислете за зелено или устойчиво.
Винаги, когато е възможно, предлагайте порции с различни размери, за да позволите на клиентите да избират според апетита си, или предлагайте специални опции за гастрономи.
Не забравяйте детските менюта, с подходящи порции.
Ако искате да включите ново ястие в менюто, организирайте дегустационен панел с някои от вашите служители; това ще ви помогне да коригирате вкуса/порциите и съставките и да предотвратите консумацията на храна от клиентите.

II. ИЗБОР/ПОКУПКА НА ПРОДУКТИ

Винаги, когато е възможно, предпочитайте сезонните продукти и местните канали за дистрибуция (защото можете по-лесно да разработите гъвкави договорености с местни доставчици за поръчки/доставки и доставки).
Настройте поръчаните количества според очаквания брой клиенти.
Говорете с доставчика, за да се уверите, че качеството/характеристиките на продукта отговарят на вашите нужди.
Проверете какво ви се доставя, за да се уверите, че срокът на годност е достатъчен или че опаковката не е повредена. Специално внимание трябва да се обърне на чувствителни продукти, като плодове и зеленчуци, тъй като драскотините водят до преждевременно разграждане.

III. СЪХРАНЕНИЕ НА ПРОДУКТИТЕ

Ограничете запасите - проверявайте ги всеки ден, за да коригирате предлагането възможно най-много според очакваните нужди и отчитайки времето на годината.
Винаги, когато е възможно, предпочитайте по-малките опаковки и избягвайте предварителното производство, тъй като това ще осигури гъвкавост в случай на променливо търсене.
Прилагайте принципите на FIFO (First In - First Out) и FEFO (First Expired - First Out), за да избегнете загуба/загуба на продукти и загуби.
Внимавайте с чувствителни продукти (плодове, зеленчуци и др.). Избягвайте да повредите опаковката, тъй като това съкращава срока на годност.
Предпочитайте вакуумното съхранение, за да удължите живота. Използвайте замразяване, за да управлявате по-добре запасите. Техниките Cook & Chill също удължават живота.
Винаги стриктно спазвайте студената верига и спазвайте местните хигиенни стандарти и норми.
Етикетирайте всичко в студената стая, за да сте сигурни, че знаете всеки продукт/съставка/препарат, както и срока им на годност. Това ще намали загубите.

IV. ВИДОВЕ ЗА ГОТВЕНЕ И КУХНЯ

Предпочитайте подправките над количествата.
Изчислете точно количествата (посочете теглото на съставките в рецептите, в които ще се използват) и коригирайте порциите според заявките на клиентите.
Доброто разположение е от решаващо значение. Много загуби на храна/отпадъци са резултат от неправилно поставяне. Той трябва да бъде настроен така, че да отговаря на нуждите на клиентите и да се избягват загуби.
Избягвайте излишните гарнитури, за да сте сигурни, че ястията се ядат цели.
Когато е възможно, опитайте се да приготвите целия продукт суров, за да имате по-малко загуби.
Използвайте различни техники за готвене за едни и същи зеленчуци, за да ги включите в различни форми, в различни ястия. Използвайте остатъците за приготвяне на бульон, супи и т.н.
Използвайте подходящо оборудване.

V. АНГАЖИРАНЕ НА ДИАЛОГ С КЛИЕНТИ

Включете клиентите си в усилията си за намаляване на загубите/загубите от храна. Насърчете ги да действат отговорно и устойчиво.
Участвайте в диалог с клиентите, за да проверите какви са техните очаквания по отношение на размера на порциите. Уверете се, че обслужващият персонал предава информацията на кухненския персонал.
Предложете на клиентите порции с различни размери.
Бъдете гъвкави, когато става въпрос за заявки на клиенти за определени съставки (пример: ако клиент не харесва определена съставка).
Бъдете прозрачни: обяснете на клиента, че ако офертата в менюто е ограничена или ако някои ястия не са налични, това е така, защото продуктите са пресни и запасите са ограничени, за да се избегнат загубите.
Помислете дали да не предлагате кучешки чанти на клиентите. Но внимавайте да не създавате очаквания за по-големи порции, само защото предлагате тези чанти. Комуникацията е ключът. Предупреждавайте клиентите за хигиенни проблеми.

VI. СЛЕД СЕРВИЗ

За хранене на служителите: използвайте продукти, които скоро ще изтекат, както и непродадени продукти. Подгрейте/препечете непродадения хляб от предишната услуга.
Някои остатъци от готвене могат да се използват повторно за производство на нови продукти (напр. Хлябът може да се използва като препечен хляб, остатъците от зеленчуци могат да се използват повторно за приготвяне на супи, бульон, пюре).

ИДВАШ ЛИ. ПОВТОРНА ПОЛЗВАНЕ И РЕЦИКЛИРАНЕ - КАК ДА ПОЛУЧИТЕ СТОЙНОСТ ОТ ОСТАНАЛИТЕ ХРАНИ

Някои добри храни, които са близо до изтичане на срока на годност, но въпреки това са безопасни за консумация, могат да бъдат дарени на хранителни банки и благотворителни организации. Партнирайте с такива организации;
Някои отпадъци (от неживотински произход) също могат да се използват като храна за животни. Намерете партньор, който да събира тези отпадъци за тази цел. Обърнете внимание на законодателството, което се прилага в тази област.
Някои остатъци от храна могат да бъдат рециклирани за компостиране и/или превърнати в енергия чрез метаниране. Съберете тези отпадъци в отделни контейнери и си партнирайте за тяхното събиране.
Някои отпадъци могат да се използват и за различни екологични цели.

VIII. БЮФЕТ/НАПИТКИ

Опитайте се да не слагате хляб точно в началото на бюфета. Ако на клиентите се предложи по-малко хляб, те ще ядат повече от бюфета, така че остатъците са ограничени.
Не зареждайте бюфета през последната четвърт час.
Редовно проверявайте клиентите, за да съобразите предлаганата сума с апетита на клиентите.
Пазете се от опаковки за напитки: някои опаковки позволяват по-дълъг срок на годност. Например за някои напитки дозите може да са по-подходящи от по-големите бутилки.
За срещи: предпочитайте кафе машини и дозатори за вода вместо термос за кафе и големи бутилки.

IX. ОБЩО УПРАВЛЕНИЕ

Винаги спазвайте приложимото законодателство за безопасност на храните на всички етапи от процеса (доставка, съхранение, подготовка, хигиена и др.).
Където е възможно, насърчавайте предварителните резервации, за да имате по-добра представа за количеството продукти, които трябва да бъдат поръчани и съхранени.
Включете и обучете персонала за хранителни отпадъци и загуби, така че служителите да могат да допринесат конкретно за намаляването на отпадъците всеки ден. Инструктирайте обслужващия персонал да продава ястия с продукти, чийто срок на годност ще изтече приоритетно.

Пълната брошура, направена от HOTREC на тема намаляване на хранителните отпадъци в сектора HoReCa, можете да прочетете ТУК .

Статия, написана от Diana SBÂRCEA в 81-ото издание на списание Horeca Румъния.