Съвети на главния готвач за печене и печене на зеленчуци
Слънчевите дни носят своя дял от слънчеви зеленчуци, които обичаме да печем или печем на скара. Как да се уверите, че готвят успешно? Отговори с Жак Максимин, един от пионерите на вегетарианската кухня, и Адриен Зеда, ръководител на 100% вегетариански гурме ресторант.
Публикувано на 06/06/2020 в 12:45, актуализирано на 05/06/2020 в 15:36
За радост на вегетарианците и веганите, барбекюто, планча и фурната не се ограничават до месото. Карфиол, сладък картоф или дори тиквичка. Зеленчуците също могат да придобият алчен цвят и да се обличат в хубава решетка при готвене. Естетика, добре разбрана от готвачи, които отдават гордост на растенията в продължение на много години. Звездният готвач Жан-Франсоа Пиеж е включил в менюто на ресторанта си Clover Green (1) карфиол на скара с къри или целина, печена със сено, поднесена почти цяла в чинията.
"След като го задушава в сос и се редуцира на мини кубчета в продължение на десетилетия, зеленчукът разкрива цялата си идентичност в чинията, отбелязва главният готвач Жак Максимин (2), един от пионерите на" зеленчуковата "кухня. Споделена философия на младият Адриен Зеда начело на екипите на 100% вегетарианския ресторант за гурме в Лион Culina Hortus (3). Днес двамата специалисти ни предоставят практически наръчник за готвене на скара и печени зеленчуци.
Във видео открийте рецепта за мариновани зеленчукови шишчета
Изберете правилните зеленчуци
Както при месото, някои сортове зеленчуци са по-подходящи за барбекю и печене. „Не всичко е на скара, защото този процес носи много горчивина“, предупреждава главният готвач Жак Максимин. За да избегнете завършване с въглен в устата, е разумно да изберете зеленчуци, богати на вода, като тези, използвани за рататуй: тиквички, патладжан, домат и лук. На практика те се разпадат на скарата и в крайна сметка запазват нежна плът. Относно печенето, кореноплодни зеленчуци - морков, сладък картоф, пащърнак, целина и др. -, наричани още тубероза, са най-подходящи. "Цвеклото е богато на захари и карамелизира при готвене", посочва Адриен Зеда.