Сварете, пригответе на пара, аспержи на скара; Канал за гурме храна
Пролетно време - време на аспержи. Време е да приготвите аспержи
Познаваме предимно бели и зелени аспержи. Белите аспержи растат под земята и се изкопават за прибиране на реколтата - „набодени“ - докато зелените аспержи растат над земята - и по този начин развиват зеления цвят. Зелените аспержи на вкус са малко тръпчиви, по-орехови от белите, по принцип могат да бъдат обработени по същия начин като белите - с изключение на факта, че не е необходимо да се белят или трябва да се белят само в долната трета. Дървесните краища трябва да бъдат премахнати от двата сорта.
Най-доброто време за аспержи в Германия е между края на април и традиционно продължава до 24 юни (Ивановден). Аспержите, които се продават по-рано, се добиват - или внасят - с не без значение количество енергия.
Времето за готвене зависи от дебелината на аспержите, начина на приготвяне и разбира се от това дали го харесвате много мек или с хапка. Аз лично го предпочитам с хапка, но това също е въпрос на вкус.
По-специално аспержите трябва да се обработват възможно най-прясно. Ако нямате време да го приготвите веднага след пазаруването, съхранявайте го в хладилника, увит във влажна кърпа.
Ако искате да замразите аспержите: не ги бланширайте предварително! Тук ароматът и витамините се губят ненужно. Измийте и обелете аспержите, сложете ги в подходящ съд, напр. торбичка за вакуум. Не го оставяйте да се разтопи преди употреба, но го добавете директно към горещата вода.
В допълнение - лек холандски
Когато мислите за аспержи, обикновено се сещате за сос Hollandaise или, в добрия немски, холандски сос. Просто върви добре с горчивия аромат на аспержите. Единственият недостатък: Сосът, направен от яйца и масло, е много богат, което просто е твърде много за мнозина с предимно леки дневни дейности.
Добра алтернатива: лек или нискокалоричен холандез, който е също толкова вкусен, но съдържа само част от маслото от "истинския" холандез.
¼ л пилешки или зеленчуков бульон
Загрейте бульона, пресейте в нишестето и разбъркайте с бъркалка или ръчен пасатор. Свалете тенджерата от котлона и добавете маслото и жълтъка, разбъркайте веднага. Подправете на вкус със сол, черен пипер и малко лимонов сок, разбийте отново. Сервирайте горещо - ако трябва да подгреете соса, направете го на слаб огън, за да предотвратите подсирянето на яйцето.
1. Сварете аспержите - на водна баня
Приготвянето на аспержи на водна баня е най-често срещаният метод за приготвянето им, но не и най-щадящият. Дори ако използвате тенджера с аспержи - там, където аспержите се приготвят изправени, а главите трябва само да се приготвят на пара - водата, в която се готви, ще извлече аспержите.
Ако по някаква причина все пак искате да приготвите аспержите по този начин, използвайте толкова малко вода, колкото е необходимо, леко го посолете и добавете щипка захар. Ако е необходимо, изварете черупките и отрязаните краища също! Те са пълни с аромат, който преминава във водата. Помогнете си с гевгир, за да държите аспержите и остатъците разделени.
Време за приготвяне на умерен огън, за средно дебели пръчки: около 15 минути - тест!
2. Пригответе на пара аспержи или от тръбата за печене
Най-нежният начин да приготвите аспержи е да ги приготвите на пара. Независимо дали използвате тенджера с вложка на пара, фурна с функция за пара или тръба за печене е от второстепенно значение.
При този метод повечето витамини и микроелементи се задържат по време на готвене. След около 15 минути аспержите трябва да са достигнали оптимална точка на готвене, в зависимост от дебелината им.
3. Сгответе аспержите - запарете аспержите
Както при всеки друг зеленчук, можете да приготвите аспержи на пара. Напр. така: Загрейте 150 мл запас, нарежете 400 г обелени и почистени аспержи на парчета с размер на хапка. Прибл. Гответе 15 минути до ал денте, отстранете половината аспержи (особено главите) с решетъчна лъжица. Настържете на ситно останалата част от аспержите в бульона с 20 г масло. Подправете с малко индийско орехче, сол, черен пипер и лимонова кора, добавете отново парченцата аспержи и ги оставете да се затоплят. Украсете с шафранови конци.
4. Гответе аспержите във фурната
Можете също така да приготвите аспержите във фурната - при 200 ° C за 40 минути - направете пакети от алуминиево фолио, подправете със сол и захар и добавете малко масло. Аспержите трябва да лежат само на 1-2 слоя, за да се готвят добре. Затворете колетите плътно и ги поставете върху решетка в средата на фурната. Или използвайте веднага лист за печене, намажете с масло, добавете аспержи, сол и захар, запечатайте добре с алуминиево фолио.
5. Изпечете аспержите на скара
Можете да печете аспержи по същия начин. Времето за приготвяне, разбира се, зависи силно от топлината на скарата, тествайте между тях.
6. Пържени аспержи
Интересен вариант е пърженето на аспержи. В масло или зехтин - пърженето на аспержите му придава печен аромат, който му придава допълнителна нотка. Първо нарежете аспержите на парчета с размер на хапка и след това ги оставете хладки - отличен акомпанимент към салата, като рукола, кресон, агнешка маруля.
Друг вариант: оставете захарта да се карамелизира в тиган, добавете масло, запържете аспержите, обърнете няколко пъти, намалете котлона и сварете аспержите ал денте. Нарежете зелените чушки на фини ленти (по-лют вариант, ако желаете), разбъркайте и оставете малко да изстинат.
7. Готвене на аспержи - варене на аспержи
За амбициозни готвачи (и тези с подходящо оборудване), готвенето sous vide също е опция: Готвенето във вакуумната торба е щадящо към жизненоважните вещества и вкусове на аспержите и можете да мариновате аспержите по време на процеса на готвене.
Средно дебелите пръти завършват добре при 85 ° и 30 минути. Много вкусно: Разтопете мед и масло в тиган, сложете обелени аспержи в апликационната торбичка, fleur de sel и лимонова кора на върха и добавете марината от мед и масло. Вакуумно запечатване. Готвене (работи по същия начин в парахода).