Сушени или осолени NZZ
Викингите го изсушиха във въздуха, баските го осолиха. Кулинарно пътешествие с треска
Човекът е изобретателен, когато му липсва. Преди да има фризери, храната трябваше да се консервира по други начини. И така, викингите окачиха треската си във мразовития въздух, докато тя не се мумифицира и не се люлее твърдо. Такава треска се наричаше риба.
Викингите го изсушиха във въздуха, баските го осолиха. Кулинарно пътешествие с треска
Човекът е изобретателен, когато му липсва. Преди да има фризери, храната трябваше да се консервира по други начини. И така, викингите окачиха треската си във мразовития въздух, докато тя се мумифицира и не се разклати твърдо. Такава треска се наричаше риба.
Треската - от семейство трески - е била една от най-важните риби на европейците до миналия век. Особено защото постното му месо беше лесно за сушене. И за постните дни на католиците бяха необходими тонове тази риба. Когато навигаторът Джовани Кабото съобщава през 1497 г., че в Нюфаундленд има страхотни запаси от треска, избухва нещо като настроение на златна треска и търговията процъфтява през Атлантическия океан. Това обяснява и защо тази риба все още играе независима, вкусна роля днес - дори там, където очаквате само прясна морска риба.
В началото изобретението на северняците се сблъска с конкуренция от осолена треска. Казват, че баските са открили осоляване чрез китолов. В пристанищата, където тяхната риба е била разтоварена, те просто я разстилат, за да изсъхне, поради което тя е наричана още „клипс“. Тъй като и двата вида - сушени или осолени - винаги са съществували един до друг, много рецепти и до днес предизвикват объркване. Съществува и фактът, че „треската“ е въплъщение на суха или солена риба за южняците. Не е ясно веднага дали „morue“ означава „бакалао“ или „merluzzo“, прясната риба.
Не само португалците, с техните слухове за 364 рецепти на Bacalhau, са несломени за странния плувец от Атлантическия океан. В испанските и италианските крепости от Билбао до Генуа, ценителите са придирчиви към своите парчета: например „ломо“, задното парче, за задушаване с домати и маслини, или „виентре“, клапанът на корема, за печене с картофи и лук. Ален Дюкас, известен готвач с звезда на Мишлен на Ривиерата, готви рагу от «трипетите», вътрешността на стомаха, и го усъвършенства с червен баски пипер.
Най-известният празник на атлантическа треска е може би „марката“, пюре, подобно на картофено пюре. Nîmois в Южна Франция се позовават на оригинала и добавят пресни черни трюфели вместо чесън (както обикновено се случва). Готвачът на века Фреди Жирарде подготви такава марка в Лозана Крисие и по този начин предизвика най-щастливите въздишки на своите гости. Неговата марка е ефирна и фина и въпреки това има ясен аромат. «Le truc», казва майсторът, разбърква с дървена мистрия. Така че няма миксер, а само чиста мускулна сила - заедно с рибата, разбира се.
В тази страна стана доста тихо за странната треска. Мариан Калтенбах съобщава за ястия от риба в манастирите, а авторите на готварска книга от Ааргау, която не е отпечатана, отбелязват стари карнавални обичаи. В традиционния ресторант „Galliker“ в Люцерн от приготвянето на тази риба (пържена в масло с лучена пот) се отказаха преди година: по-младото поколение вече не знае какво представлява. Дорис Блум