Сушене чрез замразяване французите отиват на суха диета - Terra eco
| ЕКОЛОГИЯ | ОБЩЕСТВО | ИКОНОМИКА |
№ 43 - февруари 2013 г.
Докато маите имаха главата си в космическия си календар, постановяващ края на (а?) Света до 21.12.12 г. - brrrr! - съседите им в Перу, инките, са били много по-земи. Те съхраняват картофите си на височините на Мачу Пикчу, за да избегнат глада в техния свят.
На тези височини, където кислородът беше оскъден и студът прониза, картофите замръзнаха и се дехидратираха. Станали леки и следователно лесни за транспортиране, те могат да се съхраняват по-дълго. По този начин инките открили лиофилизиране. Чрез този процес кафето става разтворимо, ягодите в зърнените храни или гъбите в сашетата супи възвръщат първоначалната си форма, текстура и вкус при контакт с вода.
Изпаряващ се лед и почти непокътнати качества
Лиофилизацията е техника на вакуумно сушене на храна чрез студ и ниско налягане, получена с помощта на скъпа машина, сушилня за замразяване. Позволява за кратко време да се трансформира водата, съдържаща се в храната, от течно състояние в твърдо състояние (лед), след това директно в газообразно състояние (пара) до пълното й изпаряване, без да преминава през течната фаза. Това се нарича "Сублимация".
Тази дългосрочна техника за консервиране на храна „Запазва структурата, структурата, аромата и капацитета за рехидратация [на храната] по-добре от повечето съществуващи процеси“, може да се похвали с отдел за характеризиране и развитие на селскостопански продукти на Научния институт за агрономически изследвания (INRA).
Веднъж лиофилизирани, зеленчуците и плодовете са загубили 90% до 95% от теглото си, 60% до 80% за месото или рибата. Но хранителните им качества са непокътнати или почти. „Дори стъпката на замразяване да е малко разрушителна за приблизително 100 милиарда бактерии, съдържащи се в храни - млечнокисели ферменти и пробиотици, които са добродетелни щамове за здравето - клетъчната смърт остава много по-ограничена, отколкото при други техники за консервиране като дехидратация чрез топлина или консервиране (топлинна стерилизация, бележка на редактора) ", обяснява Ромен Жантет, изследовател на INRA, в Agrocampus Ouest в Рен. Подобно на витамините, които имат досадния навик да се окисляват при контакт с кислород. „Тъй като продуктите се сушат под вакуум, няма окисляване“, продължава изследователят.
Храни, които могат да се съхраняват в продължение на четвърт век
Липсата на кислород и влажност (по-малко от 2% остава в храната) не позволява на бактериите и плесените да се размножават и ензимите да предизвикат химически реакции, които могат да повредят продукта. В херметична опаковка, защитена от влага, светлина и кислород, лиофилизиран съд може да се съхранява при стайна температура в продължение на няколко години, до 25 години! И това, без консерванти.
Всяка храна може, априори, сушене чрез замразяване. Френската компания Lyofal напоследък дехидратира хайвер и трюфели! Някои съставки обаче не позволяват лесно да се свият. Такъв е случаят с много сладки продукти - като мед или грозде -, много солени или много мазни (растителното масло не съдържа вода). Това обяснява защо сушените чрез замразяване ястия, предлагани от производителите, са с ниско съдържание на добавени мазнини и ниско съдържание на сол. Следователно те често са по-добри за вашето здраве от готовите ястия, пресни или консервирани, продавани в супермаркета. !