Сулфиди полифеноли каротеноиди фитоестрогени фитохимикали

Вторичните растителни вещества са група от многобройни, химически много различни вещества, които се срещат изключително в растенията.

За разлика от хранителните вещества като въглехидрати, протеини, мазнини и фибри, които се образуват в първичния метаболизъм на растението, те се произвеждат в хода на вторичния метаболизъм. По този начин те изпълняват голям брой различни функции в завода и служат, наред с други неща, като защитни вещества срещу вредители и болести, като регулатори на растежа и като багрила. Също така им се възлага фармакологичен ефект. Те могат да имат здравословни, но и вредни ефекти.

Въпреки че броят им се оценява на 60 000 до 100 000, те се намират само в малки количества и само в някои растения. При смесена диета се консумират около 1,5 г от него дневно.

Вторичните растителни вещества могат да бъдат разделени на девет класа вещества. Те са обяснени накратко по-долу. Съществуват обаче редица други съединения, които не могат да бъдат класифицирани в тази схема.

Каротеноиди

Каротеноидите са често срещани червени и жълти оцветители в растенията. По-голямата част от тях са известни като предварителен етап (провитамин) на витамин А. От големия брой различни каротеноиди, само малка част може да бъде усвоена от хората и използвана в метаболизма.

При хората по-голямата част от каротеноидите се съхраняват в мастната тъкан (80-85%), в черния дроб (8-12%) и в мускулите.

Според химическата си структура каротеноидите могат да бъдат разделени на:

1. Кислородни каротеноиди (ксантофили)

ß-криптоксантин
Зеаксантин
Лутеин

Те се намират предимно в зеленчуковите зеленчуци.

2. Безкислородни каротеноиди

а-каротин
ß-каротин (най-известният каротиноид, се среща в почти всички оранжеви плодове и зеленчуци)
Ликопен (намира се в значителни количества в доматите и е отговорен за червения им цвят)

И двете групи се различават по своята топлинна стабилност. Бета-каротините и ликопенът са относително топлоустойчиви (само 8-10% от съществуващата структура е променена), докато ксантофилите се разрушават при високи температури (60-100%).

Фитостероли

Тази група растителни вещества е сходна по своята химическа структура с животински стерини, напр. Б. холестерол. Най-често срещаните представители включват campester, stigmaster и v. а. ß-ситостерол. Те се намират главно в храни с високо съдържание на мазнини като слънчогледови семки (534 mg/100 g), сусамово масло (714 mg/100 g) и в естествено слънчогледово масло. Дневният прием е около 150-400 mg на човек. По-малко от 5% обаче се усвояват от човешкото тяло.

Твърди се, че фитостеролите имат понижаващ холестерола ефект. Този ефект вероятно се дължи на намалената абсорбция на холестерол в червата с едновременен прием на фитостероли. Поради това те често се използват при лечението на високи нива на холестерол. Фитостеролите се използват и при производството на маргарин.

Сапонини

Сапонините се характеризират с факта, че са склонни да се разпенват силно във водни разтвори - оттам идва и името им (сапон = сапун). Друга характеристика е силно горчивият им вкус.

Бобовите растения са особено богати на тези вторични растителни вещества, особено нахут със съдържание 50 mg/kg и соя (39 mg/kg), които сами съдържат пет различни сапонина.

Дневният прием във Великобритания (понастоящем няма информация за Германия) с нормална смесена диета е около 10 mg на ден. За вегетарианците, които ядат повече бобови растения, приемът е съответно по-висок - около 110-240 mg на човек на ден.

Сапонините се намират в индустрията като хранителна добавка, напр. Б. като разпенващ агент при производството на бира, употреба. В Германия обаче използването им като добавка е забранено.

Глюкозинолати

Те се срещат главно в растения от семейство кръстоцветни (кръстоцветни), напр. Б. в градински кресон (121 mg/100 mg), кольраби (110 mg/100 g), броколи (50-60 mg/100 g) и репички (10-15 mg/100 g). Глюкозинолатите допринасят за типичния вкус на хрян, горчица, зеле и други зеленчуци.

Ако се приеме дневен прием от около 30 g кръстоцветни зеленчуци на ден и човек, тогава може да се очаква прием от около 40-45 mg. И тук приемът с вегетарианска диета е в пъти по-висок (приблизително 110 mg на ден на човек).

Глюкозинолатите са термостабилни и голяма част от тях се губят по време на готвене. Загубата е 35-60% в зависимост от метода на готвене. Освен това те могат да бъдат получени чрез ферментативни процеси като Млечнокиселата ферментация (когато се прави кисело зеле) може да бъде разградена.

Полифеноли

Въпреки че тази група вещества е относително непоследователна, полифенолите се характеризират с обща структурна характеристика (полифенолен пръстен).

Най-известните подгрупи тук са

Кумарини,
Лигнани,
Флавоноиди и
Фенолни киселини.

Полифенолите се намират главно в черупките и ръбовете на растенията. Това е наред с други неща в тяхната функция като антиоксиданти за защита на подлежащата тъкан. Основните представители на тази група са кофеинова киселина, елагова киселина и ферулова киселина. Някои зеленчуци и зърнени храни съдържат високи концентрации на тези киселини. Те включват напр. Кейл (приблизително 1000-1 500 mg/kg прясно тегло) и пшеница (500 mg/kg прясно тегло).

Както подсказва името, кафената киселина се съдържа в кафето в значителни количества. В чаша кафе има около 7 mg кофеинова киселина.

Широко разпространени са и флавоноидите, от които са известни около 4000-5000 различни съединения. Тази група включва:

Флавонони (жълто-оранжев цвят),
Флавоноли (жълт цвят) и
Антоцианини (червени, сини и лилави цветове, например в череши и сливи)

Най-известният представител е кверцетин, който се съдържа главно в лука (347 mg/kg) и кейла (110 mg/kg). Приемът на флавоноиди се оценява на около 23 mg на човек.

Други полифеноли са напр. Б. Изофлавоноиди и лигнани. Химически погледнато, те принадлежат към групата на полифенолите, но поради своите свойства са класифицирани като фитоестрогени.

Протеазни инхибитори

Протеазните инхибитори са вещества, които инхибират ензимите, разделящи протеините и които от своя страна са съставени от протеинови компоненти. Те развиват ефекта си, като се свързват със съответния ензим и му пречат да реагира със субстрата.

Протеазните инхибитори се поглъщат не само с храната, но могат да се произвеждат и от самото тяло, напр. за овладяване на възпалението. Много растения съдържат някои или повече от тези съединения. Термичните влияния като нагряване могат значително да намалят съдържанието в храната (в пшеницата с до 80%).

Пример за протеазен инхибитор е трипсиновият инхибитор, от който се приемат приблизително 295 mg дневно с диетата. Вегетарианците получават още повече от бобовите и зърнените продукти. Скоростта на абсорбция в червата при всички случаи е доста ниска при 10%.

Монотерпени

Тази група вещества се среща по-специално в различни видове плодове (например портокали, кайсии, грозде) и може да бъде произведена от растения и някои микроорганизми.

Монотерпените имат функцията на ароматизиращи вещества и са напр. съдържащ се под формата на ментол в мента или като вар (90%) в цитрусово масло.

Поради тези си свойства монотерпените често се използват в индустрията за ароматизиране на храни.

Фитоестрогени

Структурата на фитоестрогените е подобна на тази на естрогените (женските полови хормони), произвеждани от тялото. Те включват изофлавоноиди и лигнани.

Появата на изофлавоноиди е ограничена до няколко тропически бобови растения. Това включва напр. соята, която съдържа висок дял от основния представител на фитоестрогените, генистеин (приблизително 729 mg/kg прясно тегло).

Лигнаните, от друга страна, са широко използвани фитоестрогени. Като изходно вещество на компонента на клетъчната стена лигнин, те присъстват в големи количества във външните слоеве на зърнените култури, по-рядко на зеленчуците. Високите концентрации на тази група вещества са напр. локализиран в ленено семе (15,5 mg/kg).

Сулфиди

Сулфидите принадлежат към най-добре познатата група вещества. Най-важният представител е алицинът, който се съдържа като основна активна съставка в чесъна и е отговорен за типичната миризма там. Алицинът първо трябва да бъде преобразуван от прекурсори чрез определени процеси. При тях се среща в концентрация до 4 g/kg прясно тегло на растението.

Още в дохристиянски времена вниманието е било насочено към полезните ефекти на чесъна при лечение на сърдечни проблеми, главоболие и тумори в лекарствените рецепти.