Сухо или мокро на възраст - тестът

Сухо отлежало или мокро отлежало, наистина ли има нещо в него или всичко е само шум за сухо узряло месо? Наистина ли надценката си струва разликата във вкуса? Проследихме тези въпроси заедно с нашия доверен месар в малък експеримент.

Нашият тест се основава на две големи парчета печено говеждо месо. Месото идва от гърба на говеждо месо (месо от юници). И двете парчета бяха издадени на 11 февруари. Запечатани под вакуум, едното парче в нормална пластмасова торбичка, подходящо за мокро стареене, а другото парче в специална торбичка за стареене. Чантата за съзряване се състои от влагопропусклива мембрана, която позволява на съдържащата се в месото течност да излезе от месото и да се изпари. Това не е точно така при нормалните найлонови торбички. И тук от месото изтича малко течност, но месният сок остава в торбата.

И в двата случая химичните процеси водят до важно узряване на месото. По време на суровото узряване сравнително високата загуба на течност трябва да придаде на месото специален вкус.

Парчетата бяха до 14.03. - така че добри четири седмици - узрял. Загубата на тегло е както следва:

Влажно: стартово тегло 3,06 кг/крайно тегло 2,89 кг = загуба на тегло: приблизително 5,56%
Сухо отлежало: изходно тегло 4,62 кг/крайно тегло 2,86 кг = загуба на тегло: прибл. 38,10% !

Основният проблем при узряването на суха възраст е, че част от месото от външните слоеве трябва да бъде премахнато, тъй като то просто не е за консумация. Премахването на външните слоеве води до най-голямата загуба на тегло в крайна сметка. Преди изваждането месото все още има тегло от 4,10 кг, което съответства на загуба на тегло от около 11,26%.

Отгоре: Мокра възраст Отдолу: Суха възраст

Що се отнася до цвета, сухо узрялото парче изглежда малко по-интензивно на пръв поглед. И двете парчета имат красив мрамор, който също е по-интензивен на пръв поглед, когато е узрял на сухо. На втори поглед, около ден след нарязването на месото, трудно можете да различите разликата между двете парчета.

Загубата на тегло, разбира се, трябва да се отрази и в цената, просто защото месарят естествено иска да продължи да печели парите си с месото. Продажната цена за мокро отлежало от месаря, на което се доверяваме, е 37,60 евро за кг (много добро месо от юница). Продажната цена за сухите възраст вероятно ще се установи между 55 и 60 евро за килограм. И така идва централният въпрос на тази статия: Наистина ли месото си заслужава тази висока цена?

Едно предварително: Това е субективна оценка, защото вкусовете са просто различни. За да можем да даваме рейтинги на еднаква основа, ние разработихме степенуваща скала:

1 = каква разлика във вкуса?

2 = има малка разлика във вкуса

3 = налице е разликата във вкуса

4 = разликата във вкуса се разпознава веднага и лесно

5 = разликата във вкуса е ясна и „избива ви изпражненията“

вляво: Мокро надясно: Сухо на възраст

Затова подготвихме и консумирахме мокрите и сурово узрелите парчета, за да можем да сравним вкуса между двете парчета. Всеки от тях описва накратко вкуса и това, което още е привлякло вниманието и дава оценка според нашата скала.

Бьорн

повече сок от месо, особено в чинията.
по-високото съдържание на влага се забелязва при дъвчене.

забелязвате по-ниско съдържание на влага, но месото не е сухо!
определено различен (по-висок) вкус. По-ядки от мокро отлежали.

Определено можете да опитате разлика във вкуса. Общият вкус е малко по-интензивен, бих го описал като по-ядков. И двете парчета месо бяха изключително нежни. Моята оценка: Степен 3 = има разлика във вкуса.

Питър

Взех за тест и жена си и двама приятели. В крайна сметка няколко души трябва да вземат участие във вълнуващото събитие.

Забелязахме следното:

"нормално" съпротивление при рязане на портата
още сок от месо
забелязвате по-високо съдържание на сок, докато дъвчете и го виждате на чинията
месото е по-влакнесто и следователно по-дъвчещо

по-малко съпротивление при рязане
можете да опитате по-ниското съдържание на сок
Сокът не изтича в чинията
определено по-висока интензивност на вкуса
месото има страхотна консистенция - крехко като масло

Що се отнася до оценката, нещата се разминаха малко:

2x степен 3
1x степен 4
1x степен 5

В заключение направихме, че при директно сравнение можете да усетите истинска разлика. Но трябва да опитате сами. На по-високата цена това не е ежедневно ястие, но при специални случаи определено ще помислим за суха възраст! Заслужава си.

Сергей

Сергей е фен на нашата страница във Facebook, а също така пазарува в Dirk Flechsig в Камен. Сергей също се възползва от възможността да тества месото. Неговото заключение е следното:

И двата парчета месо имаха много добър вкус. Сухо отлежалата обаче е по-интензивна и деликатна. Съпругата ми също каза това, без да пита. Беше леко мазен на вкус, поне така ми се струваше. Щях да съм между 4-5 класифицират.

Като цяло диапазонът от оценки обикновено е в горната трета. Сухото отлежало месо определено има различен вкус, определено по-интензивен от конвенционално узрялото месо. Вкусовете са различни и така единият има ясна разлика, а другият - по-малко ясна разлика. Месото има по-висока цена и с право, ако мислите само за загуба на тегло, но и защото трябва да имате предвид по-интензивния вкус на цената. Цените на месото определено са в горния диапазон и затова всеки трябва сам да реши колко дълбоко в портфейла си да се поглези с парче сурово отлежало говеждо месо.