Сухи колбаси - Les Charcuteries
ИСТОРИЯ
Повече от 2000 години колбасът радва вкусовите ни рецептори и приготвянето му остава по същество същото.
Смята се, че латинският салазон е донесъл своя хеликоптер и ноу-хау на галския животновъд, който му е доставил вкусната плът на великолепните му прасета, отглеждани на открито и хранени с жълъди ...
Всъщност по това време свинете, които най-високо се оценяват от римляните, са били внасяни от Галия. Истинска работа в екип !
Месари, специализирани в свинско месо, вече съществуват в Рим, където работят заедно с месари от говеждо месо. Те се подразделят на salsamentarii (сушени меса) и botularii (търговци на черен пудинг и колбаси). Много препарати от свински колбаси произлизат от латински думи, като термина колбас (salsus).
Останки от историята, неслучайно днес виждаме, че френските региони, известни със своите сушени меса, често са били в много романтизирани градски центрове в Античността: Лион, Арл, Ардените ...
През 13-ти век "столчетата" бяха преизпълнени с толкова въображение, когато става въпрос за сушени меса и по-специално колбаси, че властите трябваше да забранят да се слага нещо друго освен "сол, копър и други добри подправки".
Производството е изкуство
Сухите колбаси се приготвят от смес от месо (около 3/4 постно месо за 1/4 мазнина), повече или по-малко ситно нарязани, осолени (за добро съхранение), подправени и поставени в обвивка. След това те търпеливо се сушат.
Съществуват две основни разновидности сухи колбаси: тези със средно и голямо накълцване (най-често срещаните сухи колбаси във Франция, като планински колбас, розетка, паве и иезус) и тези с фино кълцане (като датски салам).
Кренвиршите се считат за големи нарязани, когато диаметърът на парчетата месо е най-малко 6 мм.
Най-често сухата наденица се състои от постно месо (1) и/или подрязано и оголено свинско месо, свинска мазнина и обвивка. Има и сухи колбаси, приготвени от говеждо, магарешко, конско, муле или козе. Сухият колбас също съдържа сол (25 до 35 g/kg за малки парчета, 35 g/kg за големи парчета), която насърчава запазването на продукта и допринася за правилното развитие на неговите органолептични качества.
В зависимост от рецептите могат да се добавят захари, аромати, пипер, понякога зелен пипер, подправки (кардамон, карамфил, чили, индийско орехче, чесън), вино или алкохол (2). Избраните ферменти са най-често част от рецептата: те насочват и съпътстват узряването на сухата наденица.
(1) Професионален термин, който обозначава свинята, завършила своите размножителни цикли.
(2) Злоупотребата с алкохол е опасна за вашето здраве. Да се консумира с умереност.
Използваната обвивка е или естествена, възстановена от животински влакна или дори изкуствена.
Изборът на обвивката е съществена стъпка в производството на суха наденица: тя трябва да е достатъчно дебела и здрава, за да устои на релефа, както и достатъчно тънка и пропусклива, за да позволи на продукта да диша и да изсъхне при добри условия.
Тестото се "избутва" или в Chaudin (свинско дебело черво), използвано за производството на домакински колбаси, планински колбаси, или в цекума (предната част на дебелото черво, използвано за производството на исус), или в менюто за свинско месо (тънко черво с малък диаметър, използвано за сухи колбаси).