Студено пушена сьомга и езерна пъстърва

Международният портал за риболов в Швейцария

Студено пушена сьомга и езерна пъстърва

Принос от laketrout »Сряда, 7 януари 2009 г., 18:22 ч

След като Udo документира толкова подробно горещото пушене, бих искал да ви запозная с моята рецепта за студено пушена сьомга и пъстърва.

Важно е да знаете, че при студено отмъщение рибата не се готви, а се консервира чрез дехидратация и дим. Съответно температурите в пушилнята трябва абсолютно да останат под 28 градуса, в противен случай протеинът в рибата ще се коагулира (коагулира). Това е в контраст с топло или горещо пушене, както е обичайно за бяла риба и пъстърва, където рибата обикновено се готви цяла.

Обикновено правя това веднъж годишно, най-вече в началото на зимата поради обикновено ниските външни температури.

Сега ще се запитате кой вече има сьомга ?
Юни-юли по време на сезона на недрената сьомга, Migros провежда редовни кампании с прясна дива алясканска сьомга (незамразена). След това купувам малко филета и ги замразявам във вакуум до декември. Филетата от по-голяма езерна пъстърва също са много подходящи (тегло на рибата от 2,5 - 3 кг.)

Този път обработих за първи път маршрут на браузър от Ирландия, вижте моя отчет за пътуване

1. Изсушете добре филетата. Отстранете страничните кости с клещи или пинсети (това може да се направи и след пушене).

2. Осоляването премахва значително количество вода от рибите, което допринася значително за опазването им.
Смесете около 200 g сол и 100 g захар на филе.
Различни подправки се изтеглят на малки парченца в хаванче. Взимам:
- Сушен риган
- Розмарин на прах
- Дафинови листа
- Сушени плодове от хвойна
- Карамфил (не много)
- черен и зелен пипер
- пресен копър, който се потапя за кратко във вряща вода (за убиване на микроби)

Смесете две лъжици смес сол/захар с подправките и копъра и разпределете върху сухите филета.

След това отгоре поръсете останалата смес от сол/захар.

След това оставете рибите да се мариноват за 15 часа на хладно място.

3. Филетата се почистват от маринатата и се поставят в прясна, студена вода за 1,5 часа, в противен случай биха станали прекалено солени.

4. След това се изсушават внимателно с кухненски креп и вече са готови за процеса на пушене.

5. Студеното пушене е относително деликатен процес, който вече описах по-горе. На пазара има допълнителни устройства за това или занаятчийски инструкции в Интернет, които да направите сами. Реших да тръгна по различен маршрут и попитах нашия селски месар. Той се е съгласил да пуши рибата в неговата пушилня за мен. Температурата в камерата може да се регулира и със сезонните хладни температури не е проблем да се задържи около 20-25 градуса. В 6 часа сутринта занесох филетата в месарницата, след това овъглихме и наточихме фина следа от буково брашно. След това карах на работа, дружелюбният майстор месар продължаваше да добавя малко тамян през деня.

След 7,5 часа извадих пъстървата от дима, след 10,5 сьомгата (беше по-голяма).

Загубата на тегло при суровото филе сега е около 25-30%

6. Накрая трябва да отрежете така наречената пушена кожа (отгоре, изсушен слой на филето) с ножа за филе. Винаги отстранявам рибената кожа от филето веднага и запечатвам парчетата с вакуум. Можете да се насладите на рибата в рамките на 1-2 седмици или да я поставите във фризера под вакуум.

Още един съвет от север. Сладка горчица от копър се съчетава чудесно със сьомга, независимо дали е пушена или гравирана.
Смесете нормална лека горчица (напр. Синя томия) с течен мед или крушов сироп и много пресен копър.

Заключение Според мен вкусът на сьомга или пъстърва е абсолютно еднакъв. Рутината ми за сърфиране беше малко малка с 2,4 кг, а след загубата на тегло и секциите остава относително малко.

Надявам се, че бих могъл да ти напоя малко устата.