Студено пресовани масла - какви са те и как се получават
Знаете ли, че в Италия от големите производители се правят дегустации на студено пресовани маслинови масла, подобни на тези на вината?
Или че в Египет понякога се яде само лепило, придружено от същия зехтин, също интензивно зелено, много ароматно и със същия леко горчив и леко пиперлив вкус.?
Всъщност дори маслата могат да бъдат категоризирани като банални или супер класни, като някои имат изключително деликатен, плодово-флорален вкус, с прясно окосена ароматна трева и нереален флуоресцентен зелен цвят.
В САЩ студено пресовани масла (особено слънчоглед) започнаха да се появяват срамежливо на рафтовете след 90-те и след това бавно светът да улови вкуса им.
Междувременно пазарът се отвори и прочутият зехтин започна да идва и след това всякакви рядкости, като сусамовото масло например.
Вярно е, че тези масла, използвани за дегустации, все още не са навлезли в нашата страна, освен вероятно за ресторантите от висок клас, но все още имаме множество масла.
Какво представляват студено пресованите масла ?
Студено пресованото масло е масло, получено чрез използване на производствена технология, която включва използването на режим на ниска топлина.
Тъй като в случай на използване на по-висока температура в процеса на пресоване, това ще помогне за флуидизиране на маслото и за получаване на по-голямо количество от същото количество суровина, така че по-добър добив. Вярно. Но вместо това, под действието на топлина, ароматът и цветът на маслото ще се влошат, придружени от намаляването на хранителната му стойност.
Поради тази причина студено пресованото масло има тенденция да бъде по-скъпо от обикновеното търговско масло (което освен пресоване може да бъде извлечено допълнително с помощта на въглеводороди, последвано от различни процеси на рафиниране: обезцветяване, дезодориране и др. за да стане подходящ за консумация). Въпреки че студено пресованото масло е по-скъпо, то е и с много по-високо качество.
Терминът "студено пресовано масло" е предмет на различни разпоредби, в зависимост от неговия произход, т.е. в коя част на света е произведен.
Например в Европейския съюз маслото, което е обозначено като студено пресовано, трябва да се произвежда в среда, която никога не надвишава определена температура. Температурата варира в зависимост от маслото, но обикновено е около 27 градуса по Целзий .
За разлика от тях в Съединените щати етикетирането на масла не е регламентирано, така че "студено пресовано масло" всъщност може да бъде масло, получено при условия, различни от студено пресоване. Потребителите трябва да използват зрение, мирис или вкус, за да определят дали маслото е наистина студено пресовано или не.
Получаване на студено пресовано масло
За получаване на маслото суровината (ядки, семена, плодове и др.) Се трансформира в паста.
Пастата преминава през процес на месене чрез бавно разбъркване, което насърчава маслото да се натрупва.
За да извлечете маслото, притиснете пастата, като изтласкате маслото от нея.
В случай на горещо пресоване, нагряването на пастата ще доведе до промяна в вискозитета на маслото и по-добър поток от него, което ще увеличи производството на масло. Някои производители смесват пастата с гореща вода или затоплят пастата преди натискане.
Истинското студено пресовано масло (т.нар. Екстра върджин) се получава само при първото пресоване на съответната паста.
След като маслото е произведено, то се филтрира за всякакви примеси и след това се бутилира.
Някои компании произвеждат по-евтино масло, което всъщност се получава от пресовано маслено кюспе (т.нар. "Зехтин" - в случая на маслини), произведено в среда с високо налягане. Понякога се нарича още масло, получено при второто пресоване.
Изисква се високо налягане в случай на определени суровини като ядки или някои семена, които създават дебела торта и това има недостатъка, че може да повиши температурата чрез триене на семената.
Някои масла, получени по този начин, все още могат да се нарекат студено пресовани, тъй като повишаването на температурата не е значително.
Ето защо компаниите са длъжни да етикетират правилно тези масла, чрез формулировки като „студено пресовано масло от кексове“.
Поради малкото количество масло, останало в тази "торта", която се извлича по икономически причини, тя се смесва с необработено масло за по-добър вкус и по този начин на пазара се появяват всякакви "сортове" (като 20% необработена останала част от тортата, и т.н.).
Традиционно по света маслото се добива от маслодайни семена: соя, слънчоглед и други източници като маслини и царевица. Други растения са използвани главно в техническата област като: рапица или лен.
Напоследък, благодарение на изследванията, стана възможно маслото да се извлича от почти всяко растение, особено от семената му, които по естествен път концентрират най-голямо количество мазнини.
По този начин ленът, който се използва в бояджийската индустрия, намери терапевтична употреба или гроздови семки, които доскоро бяха отпадъци, станаха много търсени, както и зърнените култури, които също станаха източник не на зърнени култури. но поради техните микроби, които имат високо съдържание на мазнини, и списъкът продължава.
Също така, поради факта, че тези нови източници на масла не се произвеждат в промишлени количества като традиционните, а производственият процес е по-труден поради по-ниско съдържание на липиди, отколкото в традиционните източници, тези масла обикновено се пакетират в още по-големи количества. малки и цената им е много по-висока от всяко олио за трапеза.
Използване на студено пресовани масла
Много топ готвачи смятат, че студено пресованото масло има превъзходен аромат и го използват главно в своите специалитети. За превръзки и препарати, в които ароматът на маслото ще играе важна роля, студено пресованото масло обикновено превъзхожда другите видове масло и затова е за предпочитане.
Въпреки това, когато маслото се използва за нагряване за готвене, потребителите трябва да бъдат по-загрижени за точката на дим или точката на горене на маслото, което използват. Обикновено точката на дим е по-висока, колкото по-рафинирано е маслото (то има по-малко вещества за изгаряне).
Като начало нека дефинираме някои термини, свързани с тази тема:
Точка на дим (изгаряне)
Точката на горене на маслото е температурата, при която то започва да пуши, необратимо променя качествата си, разлага се на глицерол и свободни мастни киселини, като глицеролът също се превръща поради изгаряне в акролеин, коварно токсично вещество, което може да направи истински хаос в човешкото тяло.
Въпреки че рафинираните масла имат по-високи точки на горене от студено пресованите, чрез рафиниране те достигат температури, които надвишават техните точки на дим и се обработват както химически, така и физически, като в крайна сметка са много по-токсични от студено пресованото масло, което е достигнало неговата точка на дим.
Наситени мазнини
Мазнините, наситени с водородни атоми, се считат за "лоши", като са отговорни за повишаване на общото ниво на холестерола в кръвта, особено "лошия" -LDI, увеличавайки риска от сърдечно-съдови заболявания, но редица проучвания показват, че някои видове Наситените мазнини се метаболизират много бързо, като веднага се превръщат в енергия и никога не се съхраняват.
Храните с високо съдържание на наситени мазнини остават твърди при стайна температура.
Ненаситени мазнини
Това са така наречените „добри, здравословни“ мазнини, от които тялото се нуждае за жизнените си функции и за усвояването на мастноразтворимите витамини А, D и Е.
Те имат мека или дори течна консистенция при ниски температури, като тези на хладилника.
В зависимост от броя на съдържащите се двойни връзки те могат да бъдат мононенаситени (единична двойна връзка) и полиненаситени (с няколко двойни връзки).
Мононенаситени мазнини
Те са богати на мононенаситени мастни киселини. Те повишават нивото на "добрия" холестерол и по-малко на "лошия".
Тази група включва олеиновата киселина, най-често срещаната в природата и която е в основата на образуването на омега-9 мастни киселини, произведени по естествен път от организма и използвани вместо омега-3 и омега-6, ако не се намират в количества достатъчно.
Полиненаситени мазнини
Те са богати на полиненаситени мастни киселини, много важни за организма, но които не могат да бъдат произведени от него, като се синтезират само от растенията.
Полиненаситените мастни киселини, наричани още незаменими (AGE), омега-3 (линоленова киселина) и омега-6 (линолова киселина) играят съществена роля в мозъчната функция и нормалния растеж и развитие на тялото, действат ефективно върху дерматологичните и остеоартикуларните възпаления., подпомагат еластичността на артериите, флуидизира кръвта, омега-3 AGE също действа върху тяхното налягане.
Оптималното съотношение на консумираните мастни киселини
В случай на АГ обикновено се препоръчва дневен прием от 1: 1: 1 (наситени: мононенаситени: полиненаситени) и 5: 1 ВЪЗРАСТ омега-6: омега-3 (около 2 g/ден омега-3 за мъже и нещо). по-малко за жени).
Транс мастни киселини
Трансмазнините (AGT) са изомери на ненаситени GA и се появяват под действието на химични или физични фактори, рядко ензимни, особено след хидрогениране.
Въпреки че повечето AGT са вредни за здравето, има и особено полезни форми от тях, като конюгирана линолова киселина.
До какви температури достигат храните при тяхната обработка?
• Варенето на съдовете повишава температурата им до максимум 100⁰C, температурата на кипене на водата.
• Пърженето в тиган, в зависимост от големината на пламъка, довежда храната до температура 175-191⁰C. Здравословен начин за „пържене“ в тигана е смесването на маслото с вода, температурата не надвишава 100⁰C.
• Температурите на скара достигат над 230⁰C.
• По-лесно е във фурната, защото температурата на печене може да се настрои според използваното масло.
Класификация на маслата според тяхната точка на горене (дим)
# 1. Ниско димни масла:
- нерафинирани масла от лен, шафран, слънчоглед и рапица - 107⁰C;
# 2. Масла със средна точка на пушене:
- нерафинирани масла от фъстъци, соя, ядки, царевица и маслини -160⁰C,
- конопено масло - 165⁰C,
- нерафинирани кокосови и сусамови масла - 177⁰C,
- нерафинирано масло от авокадо 190⁰C,
- бадемово масло -216⁰C,
- масло от гроздови семки - 216⁰C;
# 3. Масла с високо съдържание на дим:
- палмово масло - 230⁰C.