Страстни производители Imperial Caviar
Хайверът много прилича на трюфелите. Те са много ексклузивни продукти с висока цена в пазарна среда, в която много потребители имат малко познания за продуктите. За тези по-малко разбиращи потребители качеството на продукта също не е много лесно да се сравни или оцени. В допълнение към самия продукт, най-важният критерий е преди всичко доверието на клиента в техния търговец - в неговата репутация и услугата, която могат да предложат. Постоянното качество също е важно за гастрономията. Продуктът трябва да се предлага редовно и да не се променя във вкуса, размера и цвета.
С изключение на милионерите и олигарсите, хайверът днес е прекрасен луксозен продукт за избрани и много специални събития. Или заливка, която може да катапултира ястие в нови сфери. Със своя орехов и солен аромат, несравнима текстура и хладна стопилка, могат да бъдат създадени много специални комбинации. Особено когато хайверът не е поддозиран (говорим за порции под 10 g) и действа само като визуален акцент. Тогава това е просто въпрос на декорация и шоу, в най-лошия случай това намалява както по отношение на вкуса, така и по текстурата. Истинските ценители така или иначе предпочитат да се концентрират върху чистия продукт. Експертите препоръчват около 50 до 125 g като идеалното количество. На човек.
Но внимавайте, току-що описаният перфектен хайвер вече не съществува в тази форма. Междувременно Каспийско море е почти уловено празно, има глобална забрана за улов и внос на дива есетра - а политическите сътресения правят износът от Иран така или иначе почти невъзможен. Остава само да пътуваме до Персия, за да се снабдим с малка част от черното злато на място през сезона (и с малко късмет и добри контакти).
Така че, когато говорите за най-добрия хайвер в света днес, имате предвид продукт, който всъщност е достъпен и с най-високо, постоянно и стабилно качество. Ето защо отидохме в Китай, за да добием представа за това производство.
Фуражът е адаптиран към възрастта на есетрата в съответния резервоар и варира в зависимост от вида на есетрата. Когато е заклана след около 12 години, белугата е консумирала около пет пъти теглото си в специални фуражи.
От тези огромни басейни в езерото Куниидао се избира риба за последващо производство. В зависимост от реда, есетрите на определена възраст и порода се избират в малки групи. Това е единственият начин да се предположи, че яйцата ще имат еднаква степен на зрялост. Всяка риба първо се пробива на две места, за да се вземат малки проби. Рибата се изпраща за преработка само ако това минимално инвазивно изследване е положително - в противен случай тя може да плува в езерото известно време.
Преди да бъдат заклани, животните се преместват в така наречената „зона за гладуване“ за четири седмици. През това време те не получават допълнителна храна, а изключително голямо количество прясна, студена и силно развълнувана вода. Тази стъпка служи, за да може да се изключи понякога леко затлъстелия аромат на отглеждан хайвер. Заедно с Кристиан Сингър, дясната ръка на Тим Рауе, който ни придружаваше по време на пътуването, Рамин Коруджи и Мануел Ниази от Имперския хайвер се свързват с рибите в "Зоната за гладуване".
Тогава истинската магия се случва в производствените халета на Imperial Caviar или Kaluga Queen. Пътищата са кратки при езерото Куниидао. Рибата може да бъде транспортирана от зоната на гладно до производството само за няколко минути. Достъпът за посетители е малко по-сложен: можете да се движите свободно в производството само след като сте влезли в шлюзовете до чистата стая с гумени ботуши, бяло палто, ръкавици и мрежа за коса. Цялата система е много по-модерна и по-малка, отколкото съм виждал в други компании за преработка на риба от Южна Америка до Скандинавия. Това също със сигурност се дължи на изключително висококачествения продукт - и високата икономическа загуба, която замърсената партида би означавала.
Процесът, който следва клането на есетрата, включва общо 16 отделни производствени етапа. Първо се почиства рибата и се отваря коремната стена. Веднага след този разрез сърната се разкрива - това може да достигне до 10 килограма за есетри от фермата. Иранските майстори на хайвера Абас Азари и Мехди Сохрабнежад вземат първоначално решение веднага след визуалната проверка: Около три четвърти от рибите са отхвърлени в този момент - тъй като сърната не отговаря на високите стандарти на Имперския хайвер, степента на зрялост все още не е достатъчно голяма или вече е напреднал твърде далеч, хайверите са малко прекалено големи или малко прекалено малки или защото цветът не съвпада точно с поръчките на клиентите. Всички риби, които Imperial Caviar отхвърля, след това се обработват на паралелната производствена линия на Kaluga Queen и се произвеждат за други клиенти.
В края на процеса хайверът се опакова в кутии, в повечето случаи в традиционните 1,8 кг оригинални кутии - някога изработени от метал, сега най-вече от пластмаса. Сега е много важно да изстискате последния въздух от консервите. За целта първо се притискат, след това се претеглят с тежести за 24 часа. Въздухът е най-големият враг на хайвера и в най-лошия случай може напълно да развали ценното съдържание на консервите. На следващия ден майсторите на хайвера отново отварят съдовете и подлагат хайвера на нов тест. Сега консервите получават печатите си. В Imperial Caviar се отбелязва на ръка за кой клиент е произведен. В допълнение, идентификационните номера на производствения ден и идентификационния номер на рибата могат да бъдат намерени на етикетите - така че цялата верига може да бъде проследена и за потребителя.
Но разбира се бихме искали да се върнем към различните вкусови нюанси тук - не можете да си представите по-добър учител от Алиреза Коруджи за това. Започваме с хибрида, Imperial Auslese. Очарователното е твърдото зърно и бистрият аромат. Доминират ядки и масло, деликатна, но забележима мембрана обгражда зърното. Осиетрата е по-силна. Добър спътник, който също може да се утвърди в комбинация с други компоненти и особено в рамките на дискретни пътеки. Елегантен, прецизен и малко по-сложен. Royal Baeri е малко по-широк: той е много по-интензивен на вкус, но и значително по-мек като текстура, което го прави добър, силен спътник за топли ястия. Накрая отваряме консерва с Beluga - въпреки всички усилия за развъждане по целия свят, това е изключително рядка стока. Цените тук са малко над 4000 евро за килограм. На небцето остава копринена, кремообразна, почти кремообразна текстура. Мембраните на сърната са много по-деликатни, но по елегантен, свеж начин. Ароматът обхваща небцето широко и остава дълго време. Хайвер, който най-добре се наслаждава чист. Поне там, където можете да се докопате до него.
Хайверът на Beluga може вече да не се внася в САЩ. Много търговци са се опитали да подкопаят тези разпоредби - не малко са осъдени на дълги затворнически срокове. В Китай се срещнахме с Хосейн Аймани, основател и управляващ директор на Paramount Kaviar. Той не само доставя Оскарите, но и ресторанти като Eleven Madison Park (EMP), Le Bernadin и César Ramirez на The Chef's Table в Brooklyn Fare. Стоките за тези ресторанти идват от Imperial Caviar, проверяват се, пакетират се и след това се изпращат в Ню Йорк в Берлин. След това можем да разгледаме една консерва от Imperial Gold, особено редкия хайвер със светъл цвят, който се изпраща на EMP на следващия ден.
В крайна сметка остава усещането, че между Персия, Китай и Берлин-Груневалд сме намерили това, което търсим в тази категория: производител, който маркира върха на света, но не почива на този успех, а по-скоро чрез постоянна работа върху продукта чиято цялостна производствена верига, както и цялата услуга продължава да работи и усъвършенства всички елементи. Вълнуващо е също така да се види, че Алиреза Коруджи вече е предал знанията си на сина си Рамин, който ни е водил знаещо по време на пътуването до Китай и със сигурност ще поеме бизнеса с черното злато през следващите години .