Страхът от глутамат в храната е неоснователен
Замразените пици често съдържат подобрители на вкуса и глутамат/dpa
Сърдечен вкус
Без подобрители на вкуса, без глутамат - толкова много производители рекламират своите храни. Това създава погрешно впечатление, че глутаматът трябва да е някак нездравословен.
Прескочете етикетите на статията:
съдържание
Раздел на статията: Това е всичко за:
За това става въпрос:
Глутаматът е навсякъде
Глутаматът и глутаминовата киселина често се използват взаимозаменяемо, тъй като киселината се дисоциира в тялото. Това означава, че той бързо се разпада на своето йонно съединение - образуват се глутамат йон и водороден йон.
Глутаминовата киселина се среща навсякъде в природата
Глутаматът, който тялото ни произвежда сам, се нарича ендогенен глутамат. Той има голямо разнообразие от функции в тялото. Освен всичко друго, има голямо влияние върху развитието на нервната система; веществото служи и като важен източник на енергия за червата. Глутаматът, т.е.солта, която се добавя като подобрител на вкуса, се нарича екзогенен глутамат.
Допълнителна информация за статията:
Откриването на глутамат
Икеда пренесе опита си от масата за хранене в лабораторията. Той разби морските водорасли на отделни молекулни части и откри: глутамат, който химически се стабилизира под формата на мононатриев глутамат.
Вкусът, който съединението създава, е трудно да се опише. Не се вписва в нито един от четирите познати преди това основни вкуса сладък, солен, кисел и горчив. И Икеда му даде собственото си име: Умами. Междувременно при хората също са идентифицирани съответните сензорни клетки за вкус и umami е включен в поредицата от основни вкусове.
Раздел на статията: Ето защо трябва да говорим за:
Ето защо трябва да говорим за:
Глутаматът като подобрител на вкуса е противоречив
Проучванията са предоставили доказателства, че нарушенията в ендогенния, т.е. самостоятелно управляван, метаболизъм на глутамат могат да бъдат свързани със заболявания като болестта на Алцхаймер, Паркинсон или амиотрофична латерална склероза (ALS).
Това не е напълно абсурдно, тъй като глутаматът е важно вещество в мозъка и е много активно там. Но е важно: Ендогенният глутамат е проблемът, а не екзогенният, който поглъщаме с храната си. Последните обикновено не могат да преминат кръвно-мозъчната бариера, която отделя и защитава зоната около мозъка ни от останалата част на тялото. Тази порта не просто се отваря по този начин, тя изисква внезапно повишаване на кръвното налягане, епилептични припадъци или инсулти.
Няма риск от рак в нормални количества
Тъй като все още не е ясно дали глутаматът също причинява туморите, Европейският орган за безопасност на храните отново тества веществото преди няколко години. Резултат: Глутаматът не е опасен в обичайните количества, които консумираме всеки ден.
Други проучвания обаче предупреждават, че глутаматът може да насърчи затлъстяването. Тезата е, че глутаматът насърчава резистентността към лептина. Лептинът е хормон, който регулира глада и играе роля в метаболизма на мазнините. Тестовете върху гризачи вече са показали лептинова резистентност поради глутамат. Проучване на 752 китайци потвърждава резултатите до степен, че по-голямата консумация на глутамат при хората също е свързана с увеличаване на теглото.
„Синдром на китайския ресторант“
В края на шейсетте години американският лекар Робърт Хо Ман Куок описа не животозастрашаващо, но неприятно явление, за което обвинява глутамата. В писмо, което той изпрати до New England Journal of Medicine, той за първи път изведе термина „китайски ресторантски синдром“.
В Азиатската кухня е силно подправена с глутамат и Куок редовно се бе виждал, че не се чувства добре, след като яде китайска храна: устата му пресъхна, започна да изтръпва, изтръпна и гърлото му беше надраскано. Имаше също горещи вълни, сърцебиене, главоболие и болки в тялото и гадене.
Други хора съобщават за подобни симптоми, след като ядат китайски. Според текущото състояние на изследванията обаче глутаматът не е отговорен за това. Не могат да бъдат намерени доказателства, че има свръхчувствителност към глутамат.
Следователно диетолози, асоциации и институти като Федералния институт за оценка на риска без притеснения срещу случайни подправки с глутамат. BfR само препоръчва да не се използва като заместител на готварската сол: Освен факта, че глутаматите не причиняват типичен солен вкус, съединенията трябва да се използват само по предназначение като подобрител на вкуса.
Допълнителна информация за статията:
Какво е „скрит“ глутамат?
Но той също получава своята пикантност от глутамат, от който е съставен до известна степен. Но докато глутаматът трябва да бъде посочен отделно сред съставките, продуктите с екстракт от мая могат дори да носят етикета „без добавени подобрители на вкуса“.
Раздел за артикул: Но:
Глутаматът не е вреден за здравето в умерени количества
Експериментите, проведени върху мишки, правят това по-ясно. Например, изследователите са установили при новородени мишки, че страдат от увреждане в определени региони на централната нервна система, когато им се дава глутамат. Но: за да се определят щетите, изследователите трябваше да дадат на мишките глутамата чрез капково или да им дадат големи количества чрез захранваща сонда. Глутаматът просто ли се добавя към храна или питейна вода, животните не претърпяха никаква вреда.
Глутаматът се натрупва само частично в кръвта
Други проучвания показват, че при хората глутаматът не може да се натрупва в кръвта до степен, която достига нива, които са причинили щети на мишките - дори ако ядат изключително големи количества глутамат.
Пример: Ако дадете на човек, който тежи 60 килограма, 9 грама, т.е. малка супена лъжица чист глутамат, само максимум един процент от него попада във всеки литър кръв и се разгражда отново много бързо.