Steirerwurst е много добър
Независимо дали е със сирене или чисто, варено или на скара, традиционно или модерно - в Щирия Krainer е част от лека закуска като Gamsbart на шапката.
Когато това е тяхната наденица, тогава щайерците не разбират забавлението. Затова миналата година цял батальон търговци, ценители и ресторантьори влязоха в битката срещу Словения и ЕС в името на традиционната им попарена наденица. Идеята да не им бъде позволено да наричат детето си с „гореща“ закуска по име в истинския смисъл на думата удари цялата стомаха силно по корема. При което словенците, разбира се, не бяха напълно погрешни в тази наденица. От географска гледна точка Крайн, бившата корона на австрийската монархия, очевидно принадлежи на южната ни съседка от 1918 г. насам. Но дори легендите около „изобретението“ на миналогодишния предмет на спора преминават границите. Така че се твърди, че император Франц Йозеф веднъж се е спрял в Крайн по пътя за Триест, пирувал с наденица и се казва, че възкликнал с възторг „Това не е обикновена наденица, това е колбас от Крайнер!“ Известната готвачка от Грац Катарина Прато за първи път споменава кулинарното значение на това вкусно напълнено свинско черво през 1896 г. в нейната „Южногерманска кухня“ в черно и бяло.
Но междувременно уморителният спор за защитеното наименование за произход все пак е разрешен. Защото всяка наденица има два края - и в този конкретен случай сега има две имена. Словенците се наслаждават на своята kranjskaklobasa, а щайерите се наслаждават на Krainerwurst. Защо цялата суетене, човек се пита днес. Алоис Ванке, който управлява малка, но много изискана месарница в Шладминг, така или иначе не харесва тези официални магазини за цепене на колбаси. За него този колбас е чисто щатски продукт, по-рано също написан с „д“, и отдавна е традиционна част от местната закуска и закуска. Той казва, че хората не са били особено разстроени от колбасите от Нюрнберг и Аугсбург, които сега се продават под всякакви етикети. Ако прецените как вървят нещата за Wiener Würst ln и Frankfurterner, трябва без съмнение да се съгласите с него.
В крайна сметка е важно съдържанието и нищо друго и това се определя според най-строгите критерии: разрешено е поне 55 процента свинско, дванадесет процента говеждо и максимум 20 процента бекон. Може да се разрежда с максимум пет процента, подправя се само със сол, чесън и черен пипер. Месото трябва да се нарязва на парчета от десет до 13 мм, беконът на парчета от осем до десет мм. Месото от колбаси се пълни в свински черва с диаметър от 32 до 36 мм, усукани по двойки от дванадесет до 16 см, които тежат 180 до 220 грама. Двойките се сглобяват с дървено шишче, подгряват се и се обработват термично при 70 градуса по Целзий.
Класически и иновативни
Всеки, който иска да бъде истински месар, няма да остави творческите им ръце да бъдат вързани толкова бързо от законовите изисквания. Майсторският клас производители на колбаси все още може да намери достатъчно креативна свобода за усъвършенстване по отношение на вкуса между изискванията за твърдо съдържание. Петер Либмингер например от Weißkirchen, който е директен маркетинг от 1994 г., се кълне в рустикалния вкус на своя Hauswürstl-Bauernkrainern, за който е награден на наградата за швейцарски месни специалитети през 2013 г. За разлика от обичайната рецепта, скъпоценните му свински продукти са студено пушени и не попарени, което им придава много характерен вкус и интензивен естествен цвят.
Дитер Клампфер от Knittelfeld, от друга страна, добавя малко по-малко бекон, но повече подправки. Клиентите особено харесват колбасите с двойно пушене поради техния отличителен опушен аромат и леко пикантна пикантност. Питър Ганстър, който вече е третото поколение, което управлява семейния си бизнес в Зелтвег, казва: „Дори и най-скъпата машина не може да усъвършенства по-лошото качество на месото.“ За него най-важното е суровината, т.е. Неговите месоядни животни съдържат чесън, черен пипер и само много малко хвойна като основна подправка, за да не направи вкуса твърде интензивен. По-големите парчета месо, около осем мм, са особено важни за него, при което сухожилията се изрязват ръчно и не се обръщат през месомелачката. Което показва, че Северна Щирия може да се справи и с вкуса, когато става въпрос за колбаси.
Което, разбира се, се радва на известно домашно предимство в Югозападна Щирия - а понякога води и до приятни вариации като Stainzer или Sulmtaler Krainer. The Stainzer Krainer около беше направено от експертите по колбаси и шунка Меснер е вдигнат от кулинарното кръщение, при което рецептата е донесена от прадядото на Алфред директно от Крайна и предвижда особено голямо количество постно месо. The Sulmtaler Крайнер обаче е от Месарница на Hasewend в Айбисвалд и от Мастер месарски бранд произведени в малки магазини.
Ерих Бранд, който, така да се каже, се е ангажирал с философията за бавно хранене със свинско и четина, продължава да придава голямо значение на старите рецепти, съчетани със съвременната изработка. Освен прясно, внимателно сортирано месо, той оставя само пипер, кимион, сол и чесън в кожичките си. След това се опушва внимателно с букова дървесина, което осигурява силен, сочен вкус. За съжаление, засега само в Щирия, въпреки че Бранд също би бил много позитивен за разширяването му в европейската кулинарна зона. Защото „занаятчийското производство на колбаси на най-високо ниво може лесно да намери пътя си обратно в домакинските кухни“. Гледка, с която той в никакъв случай не е сам.
Трансграничен
Само няколко, като продуктите на компанията Schirnhofer, вече са постигнали международна слава и обогатяват кулинарните предложения на корабната компания Crystal Cruises, която организира ексклузивни круизи по океана. Фактът, че в Кливланд, САЩ, сега се избира най-добрият Крайнер в Съединените щати всяка година, не привлича готвач отзад тенджерата в Европа, дори ако хрупкавата хапка е доста многоезична и има вкус също толкова добър, колкото Кренски колбас, Salsiccia di Cragno и т.н. Въпреки че Франц Крайнер - съществителното понякога е поличба - е доста оживен в международен план и все по-често предизвиква гастрономически усещания със своите остри небцето.
The Кренкрайнер, като всички негови продукти, стриктно естествено рафинирани, т.е.без втвърдяване на сол и само подправени с натурална сол, независимо от оригиналната рецепта, той носи повече протеини, повече инкрустация и по-пикантност, докато горещият метач всъщност е само нещо за твърдо небце. След време на разработка от почти две години, тези колбаси на скара с червен пипер, халапено пипер и рафинирани колбаси на скара са все по-често срещащи светещи щипки и езици. При което вкусовете определено също са въпрос на пола. За Маркус Котгасер Например от Pischelsdorf Krainer прави обилна мъжка закуска, която трябва да съдържа много видимо, т.е. грубозърнесто свинско, трябва да бъде добре опушено и където можете да опитате чесъна. Дори моята женственост да е от значение за мен, точно така я харесвам.
Такъв Kas
Докато класическият Krainer идва от монархически времена, все по-популярният сега сирене krainer, който като Cheese Kransky предизвиква сензация по отношение на вкуса дори в Австралия и Нова Зеландия, очевидно е имал австрийски акушер-гинеколози. Тази смес от Ементалер и Крайнервурст е изобретена в Бучкирхен близо до Уелс, където Франц Талхамър 1971 г. "Касмандл„Което междувременно се превърна в бестселър на колбаса. Käskrainer, който се счита за "гноен" в стандартния списък на виенските колбаси, съдържа десет до 20 процента сирене в кубчета и около 300 калории на сто грама. Като лятна топка с въглища те отдавна са изпреварили „нормалния“ Крайнер и дори изглеждат много апетитни като австрийския вариант на хотдог.
Големият експерт по колбаси Меснер от Щайнц, който освен "нормални" колбаси със сирене, произвежда и мини колбаси със сирене за партита с пръсти или варианти за "супер размер" за скара, е на мнение, че сирените колбаси се готвят главно в Южна Австрия и се озовават на скарата в района на Виена и Горна Австрия. Но това, което в крайна сметка няма значение, основното е, че има добър вкус. Това се осигурява от голям брой големи и малки занаятчийски бизнеси с много търпение и вкус. Подобно на Карл Пренър от Уайлдън, например, който се заблуждава в кулинарията със своя Käsekrainer, тъй като от 20 години пълни колбасите си с Гауда вместо Ементалер. В допълнение към традиционните съставки като постни кокили и постна шунка, той се интересува от истинско австрийско качество, както в случая с местната топка кашкавал.
Вариантите на Helvetian hole отговарят на вкусовите изисквания на Колбас Prenner в повечето случаи не устоява. „Ако сиренето не е вкусно направо, колбасът няма да го направи по-добър“, казва той. Но ако всичко се вписва и качеството е правилно, тогава сиреневите роднини на Steirerkrainer представляват успешно допълнение към бързата и вкусна кухня.Казарският фестивал от Weiz дори се осмели да има Almlandkäsekrainer с истинско сирене от Arzbergstollen и Създавайки буквално множество наградени продукти. Не само че сиренето Arzberger Stollen получи златния медал на Международната световна купа по сирене през 2012 г., Almlandkäsekrainer е подходящо и за страдащи от алергии, тъй като е напълно без лактоза.
Благословеният Карниолан
Когато нарцисите цъфтят и камбаните на църквата звънят, е време за освещаване на месото. Великденската закуска е спретнато опакована в кошницата, пренесена до главния олтар и дадена от Божията благословия от пастора. Независимо от причините, поради които посещавате църквата, Крайнер идва с вас, защото без тази варена наденица дори не можете да си помислите за великденско месо похот. Но какво отличава Osterkrainer от целогодишните им роднини? От една страна, със сигурност има по-фини допълнения и фактът, че великденската наденица съдържа по-голям процент постно месо, вече е готов за ядене и стриктно ръчно разсипан, обяснява Хелмут Ринер от едноименната месарница в Грац.
Едуард Талер от Markt Hartmannsdorf също пържи ваканционните си колбаси с интензивен дим, но общата тенденция е към продукти, които са откъснати, защото те са най-важната част от „студената кухня“ по тези празници. Обикновено те се приготвят като пресни колбаси, както в месото за удоволствие или в Speckalm, с месари за удоволствие Антон Кранцлбиндер позволява само натурални аромати в продуктите си. Но колкото и да са вкусни великденските колбаси, само църковният празник не е гаранция за изгодна продажба на колбасите. Регионалните различия са особено забележими при продажбите. В по-топлите райони на юг от Грац много заведения продават повече сирене от нормалното, което, разбира се, се дължи на по-дългия сезон на барбекюто, докато клубовете с ледени пушки увеличават консумацията на зимен колбас в северните студени градуси. Има и сезонни колебания.
Така се обръща Армин Кристандл от Бад Радкерсбург на своята машина за колбаси по време на гроздобера. Но независимо дали е студено или топло, със или без Божията благословия, Крайнер не просто изрязва фина фигура с горчица и хрян. Освен това вкусва добре с кнедли с хляб, в картофен гулаш или на Bretteljause и с фермерски празник. Меснер препоръчва варианта в халат (тестено палто), Талер може да препоръчате сърдечни запеканки с колбаси, за Рупърт Маутнър Sulmtaler Krainer с печени картофи и кисело зеле е част от стандартното меню през студения сезон Йорг Оберер е ентусиазиран от фини филийки Krainer върху прясна маруля. Krainer е без съмнение наденица за всеки повод и всеки вкус.
Където са Крайнер
Айхингер Йозеф: 8983 Bad Mitterndorf, No. 16,
Тел.: 03623/29 20, имейл: [email protected]
Месар на Autischer: Siemensstrasse 1,
8753 Fohnsdorf, тел.: 03573/2359
Bierbauer Karl - месар: Fischteichweg 10,
8162 Пасаил, тел.: 03179/23 286
Марка месар: 8443 Gleinstätten 19,
Тел.: 03457/22 64, поща: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Тел.: 03335/23 17, Web: www.buchberger.co.at
Кристандл Армин: Emmenstrasse 6,
8490 Бад Радкерсбург, Тел.: 03476/2168
Diechtl Erich: 8983 Bad Mitterndorf, Hauptstrasse 15,
Тел.: 03623/2321-0, имейл: [email protected], уеб: www.diechtl.at
Месарски празник: 8160 Weiz, Dr.-Karl-Renner-Weg 12,
Тел.: 03172/27 17-0, имейл: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107,
8740 Zeltweg, тел.: 03577/22 186
Месни колбаси GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Vorau, телефон: 03337/22 03, факс: 03337/22 03-6, e-mail: [email protected]
Домакин на църквата на Hasewend: Kirchplatz 39, 8552 Eibiswald,
Тел.: 03466/42 216, факс: 03466/42 216 - 4, Web: www.hasewend.at
Дитер Клампфер: Kirchengasse 13, 8720 Knittelfeld,
Тел.: 03512/82 3 40, имейл: [email protected]
Месарница - търговия с добитък - хан: Маркус Котгасер, Пазар 30,
8212 Pischelsdorf, тел.: 03113/23 17-0, E-Mail: [email protected]
Месарница Kollar GesmbH: Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg,
Тел.: 03462/26 42 14, имейл: [email protected]
Месарница Kranzlbinder: Hauptstrasse 175, 8591 Мария Ланковиц,
Тел.: 03144/27 22, имейл: [email protected], уеб: www.genussfleischerei.at
Месарница Lais: Kirchplatz 40, 8552 Eibiswald,
Тел.: 03466/42 296, имейл: [email protected]
Либмингер Питър Вулго зидар: Allersdorf 9, 8741 Weißkirchen,
Тел.: 03577/81 386, мобилен: 0664/53 65 112, имейл: [email protected]
Месарница Loidl: St.-Peter-Hauptstraße 32 a,
8042 Грац-Св. Петър, тел.: 0316/46 15 86
Матнър месар: Hauptplatz 20, 8541 Schwanberg,
Тел.: 03467/82 64, e-mail: [email protected], уеб: www.mauthners.at
Меснер - експертът по колбаси и шунка: Hauptplatz 21,
8510 Stainz, тел.: 03463/21 18, уеб: www.messner-wurst.at
Butcher & Gasthaus Oberer: Hauptplatz 16, 8480 Mureck,
Тел.: 03472/21 09, факс: DW 4, Web: www.oberer-mureck.at
Месарница Пасегер: Hauptstrasse 63, 8582 Rosental,
Тел.: 03142/21 623, имейл: [email protected]
Семейство POSCH: vlg. Уаака, Карл и Криста Пош, Heimschuh 9,
8451 Heimschuh, Тел.: 03452/86 989. Мобилен: 0664/86 63 730
Месарница Karl Prenner: Hauptplatz 46,
8410 Уайлдън, тел. 03182/23 42
Josef Reiner GmbH & Co. KG: Triester Straße 464, 8055 Грац,
Тел.: 0316/29 55 55-0, Web: www.reinergraz.at
Йохан Раух GMBH: 8343 Траутмансдорф 6,
Тел.: 03159/23 76, Web: www.johann-rauch.st
Месо Rinner: Florianigasse 18, 8020 Грац,
Тел.: 0316/71 40 29, имейл: [email protected]
Месарница Scharfy: 8345 Straden 23,
Тел.: 03473/82 02, факс: 03473/82 02-6, уеб: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Kaindorf 298, 8224 Kaindorf близо до Хартберг,
Тел.: 03334/31 31-0, Web: www.feinkost-schirnhofer.at
Sorger колбаси и шунка специалитети GmbH: Grazerstrasse 249,
8523 Frauental, тел.: 03462/23 02, факс: 03462/50 21
Бекон Хижа: Göttfried Josef/Rohr Roswitha, Wasserleitherstraße 11,
8733 St. Marein близо до Knittelfeld, Тел.: 03515/46 47, E-Mail: [email protected]
Steinmetz Inn & Butcher: Hauptplatz 131,
8786 Ротенман, тел.: 03614/26 10
Месар Талер: Hauptstrasse 34, 8311 Markt Hartmannsdorf,
Тел.: 03114/22 83, имейл: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Ilz 171,
Тел.: 03385/297-0, факс: 03385/297-4, e-mail: [email protected]
Месарят Ванке: Ramsauerstraße 135,
8970 Шладминг, тел.: 03687/22 334
Хорст Ути: Hauptstrasse 10, 8714 Kraubath,
Тел.: 03832/22 25, факс: 03832/22 25-5, e-mail: [email protected]
подготовка: Поставете колбаса в студена вода и оставете да заври. Когато водата заври, свалете тенджерата с колбаса от огъня и оставете колбаса да кисне във водата за поне 10 минути. Не пробивайте сиренето, за да предотвратите изтичането на пълнотата и разреждането на вкуса.
Производство (по словенска рецепта) Премахнете мазнините и вените от свинското месо. Нарежете (или смелете) месото на малки кубчета. Заменете отстраненото с бекон на кубчета и добавете. Поръсете със сол и черен пипер и налейте вода, в която е смачкана скилидка чесън. Разбъркайте добре, изсипете сместа в тънки свински черва и оформете колбаси. Настържете колбасите и ги оставете да висят в мекия дим за максимум три дни, след което оставете да почиват в добре проветриво, хладно помещение.