Стари сортове ябълки, стари сортове домати Завръщане на добрия вкус - ÖKO-TEST

Автор: Редактор | Категория: Храни и напитки | 13.06.2020

сортове

В супермаркетите има само няколко вида ябълки и още по-малко различни видове домати и картофи. Но природата може да предложи много повече. Специализираните фермери и хоби градинари отново отглеждат забравени зеленчуци и плодове, например стари сортове домати и стари сортове ябълки - за да запазят сорта, но преди всичко заради отличния си вкус.

Еккарт Бранд е този вид фермер, който можете да намерите в книгата: пълна брада, добре сложена, палава усмивка и винаги облечен в дънки. Това, което прави, от друга страна, няма в нито един учебник - или само в тези, които сам е написал. Бранд е фермер на ябълки и отглежда стари сортове ябълки в земя Altes близо до Хамбург.

Стари сортове ябълки: отхвърлени от търговията

Можете да закупите много стари сортове ябълки от Eckart Brandt. Или като пресен плод, или като младо дърво. Съществуват сортове ябълки с приятно звучащи имена като палачинки Wohnster Prinz, Holsteiner Zitronenapfel или Altländer. Тайният съветник д-р Tiel, Gute Graue и Graf Moltke, от друга страна, са някои от сортовете круши, които бяха в списъка с плодове на Brandt миналата година.

Защо тази страст към старите сортове? Бранд нарича едно от предимствата, че мнозина са по-малко чувствителни от това, което преминава през касата на скенера в супермаркета. Той също така иска да запази биологичното разнообразие в региона. Той е също толкова културна ценност, колкото църквите и паметниците.

Кои са всъщност старите сортове?

Старите сортове са плодове и зеленчуци, които са били отглеждани преди много години, но оттогава са изчезнали от пазара, тъй като не отговарят на изискванията на търговията. Те пропаднаха през пукнатините, защото бяха или твърде големи, или твърде малки, не вкусваха достатъчно „хрупкаво“ или можеха да бъдат събрани само когато са напълно узрели и следователно не бяха подходящи за по-дълги камиони. Накратко: всичко, което не приличаше на книга с картинки, изчезна.

Стефани Бьоге установи, че днес в тази страна по същество има три вида ябълки. В докторската си дисертация, публикувана преди няколко години, "Пътят към стандартната ябълка и начините за възстановяване на разнообразието", тя назовава плодовете, които могат да бъдат намерени по-специално в германските супермаркети: Golden Delicious (в някои региони, наричани още Gelber Köstlicher), Cox Orange и Боскоп. Тези три разновидности са лесни за транспортиране, могат да се съхраняват дълго време и до голяма степен са със същия размер.

По-ранният сорт се отклонява, когато става въпрос за сортиране на неподходящи плодове, известни също като "изчистване" в технически жаргон. В края на краищата, помологът Фридрих Якоб Дохнал, който е живял от 1820 до 1904 г., все още е броил 1263 сорта ябълка, 1040 круши и 12 дюли по негово време. Благодарение на отдадени фермери като фермера за ябълки Еккарт Бранд, следващото поколение също отново открива, че има по-вкусни сортове ябълки от Golden Delicious или Granny Smith.

Стари сортове картофи: очарованието на картофената грудка

Карстен Еленберг, от друга страна, се е посветил на картофите. На неговото поле растат около 100 различни вида картофи. Той е очарован от разнообразието от сортове, различните форми и цветове и разбира се различните вкусове. Те варират от пикантни до кремообразни до маслени. Едва ли ще намерите това вкусово попури сред новите сортове, които могат да бъдат закупени във всеки супермаркет.

В картофения магазин на Еленберг можете да си купите старите сортове (онлайн) и да ги опитате у дома на спокойствие. Има грудки с розова кожа и розова плът, наситено лилави картофи и такива, които са изпъстрени отвън като крава. С около четири евро на килограм те не са точно евтини. Но си струва да опитате. Blaue Anneliese, подобно на Rote Emmalie, е визуален и кулинарен акцент. Единият блести лилаво върху чинията, другият е розов. Това наистина ли трябва да са картофи? След това тестът за вкус носи преживяването аха: Те наистина са картофи, макар и много специални. Те вкусват най-добре само с щипка сол и малко масло. Те имат леко пикантен вкус и се разпадат в устата, когато ги ядете. Много ценители мислят по подобен начин: Бамбергер Хьорнхен и, разбира се, Линда, за която Еленберг работи, за да запази от години, отдавна са се установили в менютата на добрите ресторанти.

Увенчани ли са успехите на Екарт Бранд и Карстен Еленберг или напразни? Световната организация за прехрана (FAO) изчислява, че около 75% от селскостопанското разнообразие е безвъзвратно загубено през последните 100 години. Засегнати са не само плодове и зеленчуци, но и видове зърнени култури.

Стари сортове домати: домати с профил

Ерих Стекович би искал да се противопостави на намаляващото разнообразие от домати. Той отглежда домати или домати, както наричат ​​червените плодове в Австрия. Но какво означава червено тук: 3000-те сорта, които той отглежда, чиито малки растения можете да си купите от него или чиито семена гледа като съкровище, не са само червени. Те също блестят в жълто, черно, кафяво, лилаво или зелено, те са на райета, петна или петна. Те имат такива красиви имена като бяла праскова, пътен домат и Владивосток. И не всички изглеждат като нормални домати, а по-скоро като малки круши, чушки, скилидки чесън или сърца. Те са малки като череши или почти колкото ананас. И в зависимост от сорта, вкусът им е сладък и плодово-пресен, малко като киви или дори ядки.

Дори баща му е обработвал зеленчуци и различни зеленчуци, казва Стекович, който някога е изучавал теология, но след това предпочитал да отглежда зеленчуци. Тъй като имаше нос на миризма на червен пипер и искаше да преоткрие аромата на детството си, Ерих Стекович започна да отглежда стари видове плодове и зеленчуци. Днес той се интересува предимно от домати: с повече от 300 слънчеви дни в годината, Фрауенкирхен на австрийския Нойзидлерзее, където живее Стековиц, е идеален район за отглеждане на домати.

Списък на древните сортове: Ковчег на вкуса

За да има предвид старите сортове плодове и зеленчуци, породите животни и регионалните специалитети, организацията Slow Food e.V. стартира Ark of Taste. Аналогично на библейския спасителен кораб, всички представители на растенията и животните намират своето място в този ковчег, „който не може да оцелее при настоящите икономически условия на пазара“: породи селскостопански животни и растителни видове, застрашени от изчезване, като риболовът, цветното прасе от Бентхаймер и овцата от Рон Телтоуър ряпа, Maywirsing или Filder заострено зеле.

Но също така храни, които някога са били широко разпространени в региона, като геврекът за бургери, сиренето с кисело мляко Nieheimer или сърдечният Ostheimer Leberkäs са сред нарастващия брой пътници на Arche. Условието за включване е, че качеството на вкуса е първокласно, продуктът има дълга история и характер, който създава идентичност за съответния регион и че се произвежда само от време на време.

Днес Arche има над 70 пътници само в Германия и има немалко претенденти, които все още искат да бъдат на борда. Тъй като те са кулинарен актив, първоначалните дейности по събиране и документиране доведоха до регионални проекти, които доведоха до това, че Archepassagiere може да бъде закупен отново на места.

Преглед: Стари сортове ябълки с много вкус

  • Берлински овчи нос: Сочната ябълка с твърдо месо може да се яде сурова и е гъвкава в кухнята. Въпреки че е узрял в средата на октомври, той има най-добрия си вкус от декември до март. Терминът Berliner Schlotterapfel също се използва синонимно за ябълката, която е широко разпространена в Северна Германия.
  • Натиснете: Той е малък, сладко-кисел и има малко изисквания към почвата. Drüwken е подходящ като трапезна ябълка, в кухнята и за изцеждане на сокове. Ябълката, която е известна още като малката мъжка ябълка или гроздова ябълка, е узряла през септември. Най-добре се наслаждавате между октомври и декември.
  • Двоен пъпеш: Тази ябълка е много голяма, на ивици в червено и силно мирише на плодове. Той е узрял през септември и може да се яде веднага.
  • Тайният съветник на Олденбург: Червеникаво-жълтият плод е много богат на витамин С. Бере се през октомври и след това може да се наслаждавате направо през декември.

Преглед: Стари сортове картофи с много вкус

  • Vitelotte noire: Черупката и месото са наситено лилави и леко мраморирани в бяло. Vitelotte noire е твърда, но малко кремообразна. Ароматът е деликатен, поради което е известен и като трюфелен картоф. Тънката обвивка е лесна за ядене. Синият картоф е чудесен за цветни картофени салати и като картофено яке със сос от винегрет. Синият цвят идва от фитохимикалите антоцианин, който очевидно намалява риска от рак и укрепва зрението.
  • Кроасан Бамберг: Това е може би най-известният стар сорт и сега може да се намери в много ферми. Грудката е тънка и дълга и малко извита. Кожицата е жълто-розова, плътта жълта. Восъчният картоф има свеж, пикантен аромат.
  • La плъх: Формата наистина напомня на плъх: тя е тънка, удължена и със среден размер. Восъчният сорт с кафява кожа и светложълта плът, който се отглежда предимно във Франция, има пикантен вкус и хапка. Той е добър съпровод на аспержи.

Преглед: Стари сортове домати с много вкус

  • Зелена зебра: Зелените ивици му дават името. Когато узрее, цветът се променя на жълто-зелен. Пулпът има много пикантен и много ароматен и доматен вкус.
  • Черен руски домат: Плоските кръгли плодове се открояват с необичайния си, кафяво-черен цвят. Колкото повече слънце получават, толкова по-тъмни стават. Плодовете са много сочни и ароматни. Когато узрее, тънката кожа лесно се напуква.
  • Бернска роза: Един от най-добрите гурме сортове с розово месо. Вкусът е интензивно доматен и балансиран плодов.
  • Ананас домат: Той е един от най-големите от доматите и тежи до един килограм, а при благоприятни обстоятелства и повече. Месото съдържа много малко семена. Неговият много плодов аромат може да се опита най-интензивно суров.
  • Бюрер Кил: Сортът се нарича още зъбен домат, защото нарязан резен прилича на зъбно колело. Плодовете са средно големи до много дебели и силно оребрени, твърди и не много сочни, което ги прави идеални за готвене.
  • Жълта крушовидна форма: Ярко жълти плодове във формата на малки круши. Тънката обвивка го прави особено фин като лека закуска, но неподходящ за търговия, тъй като плодовете лесно се пукат. Доматът е известен и под английското име Yellow Pearshaped.

Ето какво съветва ÖKO-TEST: Ябълки за страдащи от алергия

Много страдащи от алергии не могат да понасят ябълките. Но някои сортове не създават никакви или по-малко проблеми. Групата BUND Lemgo е накарала страдащите от алергии да съобщават кои сортове понасят и кои не могат. Резултатът: Старите сортове често са били лесно смилаеми, например Weißer Klarapfel, Alkmene, Goldparmäne, Gravensteiner и Roter Boskop.

Учени от Берлинското Шарите също са проверили поносимостта на ябълките и в тяхното малко проучване показват дванадесет сорта като Alkmene, Berlepsch и Finkenwerder Herbstprinz като по-поносими за страдащите от алергии. ÖKO-TEST обобщи проучването на Берлинското харите за вас.

Но винаги важи следното: опитите са по-добри от ученето, няма гаранция. Сортовете се предлагат на седмични и органични пазари или директно от фермери за ябълки.