Състезанието за; аромати; Храна 2

аромати
Външен вид, форма, цвят, мирис, вкус, текстура, температура са всички параметри, които ни помагат да оценим това, което ядем. Храните излъчват стимули (светлина, летливи молекули, разтворими молекули, топлина и др.), Уловени от сетивните органи (ретина, вкусови пъпки, обонятелна лигавица и др.), Задействащи нервни импулси, предавани след това обработени от различни мозъчни зони: мозъкът интегрира всички информацията, за да ни даде „глобална картина“ на храната.

Отвъд хедоничния (и повече или по-малко осъзнат) аспект на дегустацията, вкусът влияе върху нашите хранителни навици, откъдето произтича и важността да се разберат неговите вътрешни действия с големи подробности. И това не е малък подвиг. Всеки път, когато се опитваме да направим равносметка по проблема (както наскоро в досието на Inserm), почти систематично се появява ново проучване, малко след това, което повдига въпроса за потенциално разширяване на обхвата на (пре) познатите вкусове и подтиква към прегледайте нашите знания. Нека да разгледаме фактите.

„Вкус“ е глобално усещане, възприемано от човека, който яде, и което се основава на набор от възприятия (визуални, тактилни, обонятелни, вкусови, термични, механични). Нека разгледаме по-отблизо вкусовите усещания: някои ароматни разтворими молекули в храната преминават в слюнка и се свързват с рецепторите в устната кухина, групирани главно в стотиците вкусови пъпки, нареждащи езика.

Какви са тези вкусови рецептори? Става интересно. Тъй като теорията за соленото/сладкото/горчивото/киселото „4 вкуса“ отпадна, ние сме свидетели на много вълнуваща игра, надпреварата за „n-ти“ вкус. Ако вкусът „умами“ (който напомня на прочутия „осмазом“, ароматен принцип на месото, скъпо на Брилат Саварин) очевидно е успял да определи желаното място на „5-ти вкус“, кандидатите, които се борят за 6-то място блъскат се на стартовата линия: метали? Мастни киселини ? Аминокиселини (различни от глутамат)? Нишесте? Сладник? Сапун? Въглероден двуокис ? Калций ?