Съсредоточете се върху месото
Денят на технологиите за месо предостави концентрирана информация за тази важна храна
Marlies Gruber (асоциация за хранене на форума днес) използва кулинарния код, за да обсъди защо е препоръчително да сервирате на гостите си месо
На всеки две години денят на технологиите за месо се провежда в частния HTL за хранителни технологии в Hollabrunn. Организирани от ecoplus, Food Cluster Lower Austria и Meat Technology Center Hollabrunn (FTZ), заинтересованите страни имат възможност да посещават лекции на живо и да обменят идеи с лектори от различни посоки, които са важни за месото като храна. Както вече беше съобщено в последния брой, Dr. Рудолф Щюклер от AMA Marketing даде преглед на общоавстрийските пазарни тенденции, а Кристиан Лауер от GS1 Австрия предаде колко гъвкави могат да бъдат баркодовете в хранителния сектор.
„Става въпрос за колбаса“, беше казано в специализираната лекция от Маг. Марлис Грубер (форум хранене днес). Диетата на животните беше разгледана тук в огледалото на науката и хранителните тенденции през историята също бяха поставени на фокус. Наистина вече не е тайна, че г-н и госпожа австрийци, както всички жители на индустриализираните страни, ядат повече месо и колбаси, отколкото е препоръчано. Ако някой пренебрегне развалянето, туристическото потребление и други неща (като хранене на домашни любимци), според проучването на RollAMA от предходната година в тази държава се стига до консумация на месо от около 50 кг на човек годишно. От друга страна, консумацията на месо от минали времена е изненадваща. Защото това например в 14./15. През 19-ти век се консумират около 100 кг месо на човек е по-малко известно. Тази красива годишна дажба обаче не беше от полза за всички. Разпределението беше напълно различно от днешното. Месото е храна на онези, които могат да си го позволят - и по този начин на благородниците и богатите. По-голямата част от населението трябваше да се справя без - или много по-малко - дажби.
Направете скок във времето и погледнете 18/19. Век се консумира много по-малко месо. Защото тук годишната дажба на глава от населението е била 14 до 20 кг. Толкова по-малко - и вече разпределени по различен начин. И все пак първо трябваше да си позволите месо.
Кулинарен код
Дори месото да е достъпно за всички в нашата част на света и да се продава далеч под стойността му, едно нещо се е придържало към този продукт. Образът на ценната храна, която прави месото нещо специално. Грубер го нарича „кулинарен код“.
И това означава сила, енергия, престиж, мъжественост - и алчност също. Това обяснява защо месото не трябва да липсва в чинията на госта, особено когато има високи посетители. Защото този жест повишава както статуса на посетителя, така и този на домакина. Достъпността и достъпността на продукта може да са се променили. Това, което свързваме с него обаче, изостава.
Грубер продължи програмата с проучвания за затлъстяването и консумацията на месо. Малко ново е фактът, че прекомерната консумация на мазни колбасни изделия води до затлъстяване. Интересното обаче е предложението как този проблем може да бъде решен индивидуално. Яж по-малко месо? По-добре да изберете? Грешка. Наслаждавайте се на повече е мотото. Проучване на тема удоволствие установи, че хората, които особено обичат да ядат, обикновено са с нормално тегло - или дори по-слаби от средното. Поради това оценката на честата, добра храна и патологичната консумация са по-далеч, отколкото може би се предполага. Напротив, колкото по-негоден за консумация е някой, толкова по-вероятно е той или тя да страда от затлъстяване. „Имаше моменти, когато хората ядяха по-малко от 20 кг месо годишно и пак не живееха по-здравословно“, посочва Грубер. В крайна сметка става въпрос за балансирана смесена диета и след това можете да имате малко повече месо.
Кризисно готови компании
Темата за управлението на кризи е по-актуална днес от всякога. По време на събитието в средата на януари скандалът с конското месо все още беше на няколко седмици, но маг. Дори ако безопасността на храните е чувствителен въпрос, всеки проблем се поставя в перспектива, когато погледнете номерата за изтегляне на продукта. Докато през миналата година в Австрия бяха изтеглени 46 стоки, 20% от тях бяха месни продукти. Относително висок дял, но разглеждан по управляем начин в реални числа. Причините за това са били главно открити листерии или чужди тела в продуктите.
Що се отнася до припомнянията, в други отрасли това се разглежда като знак за професионализъм. Той потвърждава, че компаниите действат сериозно и признават грешки, за да не застрашават своите клиенти. Не е така в сектора на месото. „Месарите са свестни хора. След това те изпитват съвест “, казва Шмьолцер. И това не винаги е хубаво нещо. „Изземването на автомобил е напълно нормално и никой не се разстройва от това“, казва Шмьолцер. И с изключение на редки повреди в серията от производителите на автомобили, всички са забравили това за една нощ. Причината, поради която управлението на кризи работи толкова добре в различните отрасли, е комуникацията между компаниите. „Jaguar и BMW си говорят“, казва Шмьолцер. Твърде малко се прави в сектора на месото - което се забелязва и публично в случай на криза.
Но какво може да направи индивидуален предприемач, за да бъде готов за криза? Тези, които инвестират в превенция и ако най-лошото стане в най-лошото състояние, могат да се справят с тях, са добре подготвени. Що се отнася до предпазните мерки, от една страна, разбира се, се изисква безопасност при дизайна на продукта. Проследимостта и концепцията за безопасност на продукта (HACCP) позволяват да се получи бърз преглед на причините и проблемите. Играта през криза или дори провеждането на курсове за обучение в по-големи компании може да помогне на всички участващи да направят правилното нещо в точното време. Защото времето е всичко в този случай. Вече трябва да имате готови номера за спешни случаи, лица за контакт в органите и текстови шаблони, така че да можете да ги предавате при малки промени на служители, органи или медии. Това спестява време и пари - и нерви.
Добавките имат и превантивен ефект - например по отношение на диарийни заболявания - и понякога имат и антибактериален ефект. При свиневъдството производителността на животните може да се подобри с до 60%. В същото време прави услуга на околната среда. Тъй като отделянето на азот и отделянето на амоняк бяха намалени с 20 процента в свиневъдния сектор. Що се отнася до сензорната система, не са открити разлики в месото и колбасите от тези животни.
Предотвратете посивяването
DI DI Heinrich от ofi Technologie und Innovations GmbH обаче отиде една крачка напред. Изследователският проект "Cure Color", в който u. а. офисът е работил заедно с някои партньори от бизнеса и научните изследвания, като например u. а. FTZ, Wiberg, Vulcano, Wiesbauer, Reichherzer, Berger Schinken и Meier Verpackungen бяха посветени на предотвратяването на посивяване на месните продукти. Например, беше показано, че добавянето на витамин Е и екстракти от розмарин има значителен ефект върху стабилността на цвета в случай на съхранение.
Разбира се, има и припокривания с други фактори, като опаковката в частност. Светлинните и UV защитни филми насърчават z. Б. трайността и устойчивостта на цвета и спомагат за поддържане на ниска температура и избягване на парников ефект. Кислородът в опаковката и начинът, по който може да се намали, също са на фокус. Тук сравнението беше направено с конвенционални опаковки, абсорбиращи фолиа и така наречените сашета - тоест малки торбички, затворени в опаковката с етикет „Неподходящо за консумация“, както клиентите вече са запознати от други хранителни зони.
Споменатите торби са очевидно по-ефективни, но за съжаление не се приемат много от клиентите, особено в сектора на месото. Тъй като благодарение на добавянето им, намаляването на съдържанието на O2 в опаковката беше забележимо още от втория ден и стоките останаха устойчиви на цвят за 21 дни. Когато обаче се използва абсорбиращият филм, съдържанието на кислород намалява едва на шестия ден. Това е твърде бавно, за да се противодейства на посивяването. По този начин не може да се намери разлика между конвенционалните филми и тези, които абсорбират кислорода. Следователно посивяването на месото и колбасите е многофакторен проблем, който трябва да се преодолее на различни нива - т.е. угояване и опаковане на угояване. Хайнрих също подчерта, че тук все още има други възможности и влияещи фактори. Така че остава да видим кои съвети и трикове ще бъдат представени на следващия ден на технологиите за месо след две години.
От Пиа Моик