Сърце на скара твърдо до хапка и все още невероятно нежно - Уотсън
След 90 минути сърцето има основна температура от 60 градуса. Изображение: Карин Месерли
Сърце на скара: твърдо на хапка и все още невероятно нежно
Това е последният епизод на този блог. Искаме да се сбогуваме от сърце.
Майкъл Лютшер, Карин Месерли
Телешки черен дроб и бъбреци, телешко шкембе: тези Карантия все още понякога можете да ги видите на тезгяха на месарница. И от време на време в менюто на ресторант. Но сърце?
Въпросът е риторичен. Дори готварските книги отнемат много време, за да намерят това, което търсите. Когато става въпрос за говеждо сърце, капитанът Beefheart, странният и страхотен американски блус певец и художник, идва на ум повече от кулинарно ястие.
Е сърцето, най-централната част на живо същество, твърде свят, за да бъде изяден? Едва ли, защото сърцата на говеда и свине се хранят с кучета и котки.
Две сърца, приготвени по два начина
Сърцето е уникално: орган и мускул в едно. The най-работещите мускули. Той винаги работи - от първия до последния пулс. Означава ли това, че сърцето е особено силно? Филето, този недостатъчно зает мускул от вътрешната страна на гърба ви, е толкова нежно.
Вече ядохме задушено телешко сърце. Беше вкусно. Така че поръчваме от месаря цяло телешко сърце. И два дни по-късно се представят два. Двамата се отрязват, защото са освободени от клапаните и артериите, които са прекалено стегнати, за да бъдат изядени. Взимаме и двете, килограмът на 9 франка. Така че можем да подготвим сърцата по два начина.
Блогърът на уотсън грил
Карин Месерли има страст към месото в кръвта си: тя е внучка на месар. Хранителният стилист е автор на няколко готварски книги, продуцира множество списания и добавки по темата за храната и дълго време е бил редактор на готварските продукти в „Annabelle“.
Майкъл Лютшер е редактор на храни за „Schweizer Familie“ и нехудожествен автор („Schnee, Sonne und Stars“ за историята на зимния туризъм; „Един град, един клуб, една история“ за ФК Цюрих). Обича огъня и плътта върху костта.
На Facebook можете да ги намерите тук.
Майкъл: Един готвач от Уругвай ми обясни как се приготвя сърце в родината му: като тартар. Или нарязани на ивици и запечени за кратко на много топлина.
Карин: Аржентинците го правят и по този начин.
Майкъл: Другото сърце печем индиректно. Поне аз така си го представям. Вероятно ще отнеме два часа.
Карин: Това е твърде дълго. 90 минути трябва да са достатъчни.
Двете сърца изглеждат красиви. Много червен. Фино структурирана. Месото обаче е без мазнини увита от едната страна с дебел слой мазнина. И да: изглежда във формата на сърце.
На разстояние до скарата със сърце № 1:
Завързваме едно от двете изрязани сърца заедно с кухненски конец. И го сложи без допълнително лечение или подправка върху решетката, слоят мазнина отгоре. Отдолу: алуминиева купа с малко вода в нея, за да улавя мазнината и сока. Вляво и вдясно от него светят брикети и въглища (с които запалихме огъня, но които изгарят най-късно след 60 минути). След това капакът идва върху решетката на чайника. Вътре трябва да е 180 градуса горещо и останете; Тъй като термометърът показва 200 градуса в началото, трябва да ограничите подаването на кислород, т.е. стесни клапата.
Тъй като нямаме обилен опит на скара, използваме термометъра за месо, за да помогнем. След 70 минути го влагаме в сърцата си. Той показва около 50 градуса; Това е твърде малко. Месото трябва да е почти, но не напълно готово, така че едно Средна температура около 60 градуса имам. След 90 минути времето дойде. Капакът се сваля, сърцето почива десет минути.
Месото все още е червено - сега е бордо. Мазнината е придобила жълтеникаво-кафеникав оттенък и е образувала заоблени форми.
Преди да го отворим, нека сложим сърцето на кантара. Карантиите съдържат повече вода, отколкото постното месо. Какво е вярно за сърцето? Все още тежи 854 грама - сурово тегло 1,154 килограма. Добра четвърт загуба на тегло. Мускулното месо губи само около една пета от теглото си при нагряване.
Гладко нарязани повърхности, фина структура
Тогава идва големият момент: Разрязваме го. Фината структура на месото е поразителна. Нарязаните повърхности са гладки, не влакнести. По-тънките части на сърцето са напълно приготвени, по-дебелите са все още розови.
Съгласни сме: вкусът на това месо е вкусен. Със сладката си нотка напомня на телешки черен дроб, а също и на дивеч. Преди всичко консистенцията е уникална: Има захапка. В същото време е много нежен, така че трябва само да го сдъвчете малко. И: деликатно топящата се мазнина по ръба на филийките е удоволствие само по себе си.
Идва ми на ум добре известната формула „намали до максимум“: сърцето е като същността на животното. Това плътно месо, тази интензивна, месеста миризма.