Списание за краве или козе мляко
Често се питаме: козето мляко "по-добро ли е" от кравето? По-нататък ще се опитам да дам някои отговори и, за да бъда по-лаконичен, ще използвам, сравнително, някои таблици от специализираната литература.
Добре е да споменем от самото начало, че както у нас, така и в световен мащаб, производството на козе мляко е като количество много по-ниско от това на кравето мляко, поради което предлаганото на пазара е значително намалено. Според данните на ФАО козето мляко се произвежда главно в Европа, Америка, Азия и Африка, в количества 12 пъти по-малко от кравето мляко.
Количеството и качеството на произведеното мляко, както крави, така и кози, са разнородни и зависят от много фактори, трудни за количествено определяне, като: генетични, физиологични, организационни, хранителни, екологични и др. Средно обаче стойностите на млечните компоненти са представените в таблиците, с резерви към автора и използвания метод за анализ.
Една от най-значимите разлики между кравето и козето мляко е съставът и структурата на мазнините. Мастните глобули са пет пъти по-малки в козето мляко и са равномерно диспергирани, осигурявайки хомогенна смес от мазнини в цялото мляко.
Козето мляко има по-високо съдържание на късоверижни мастни киселини, отколкото кравето мляко. Също така глицероловият етер, който е много важен при храненето на новородените, се намира в по-големи количества, а азотната киселина в по-малки количества, което е важно за предотвратяване на появата на синдром на мастен черен дроб.
Съдържанието на холестерол е между доста широки граници, съответно 14-17 mg/l мляко, при кравите и 11-25 mg/l при козите.
Реакцията на козето мляко е алкална, подобна на млякото от жена. Кравето мляко има киселинна реакция, която създава благоприятна среда за развитие на бактерии, гъбички и вируси.
Съставът на млечния казеин е много различен между двата вида, които анализираме. Казеинът в кравето мляко се състои от 55% , 30% и 15% k-казеин, докато в козето мляко има различно разпределение: 19% 1, 21% 2 и 60% -казеин. Изварата в козето мляко е по-малко плътна от кравето мляко и поради това е лесно смилаема.
Поради по-ниското си съдържание на case-казеин и по-високото съдържание на -казеин, козето мляко се коагулира в стомаха в пропорция до 2%, в сравнение с кравето мляко, което утаява в съотношение около 10%. По отношение на съдържанието на протеини в незаменими и полу-незаменими аминокиселини, козето мляко има най-висока биологична стойност.
Поради тази причина се препоръчва в диетата на деца, възрастни хора, но и болни, особено страдащи от диабет.
Въпреки че стойностите са много близки, е установено, че лактозата се намира в по-големи количества в кравето мляко.
И при двата вида преживни животни в млякото са идентифицирани малки количества ензими като рибонуклеази, алкални фосфатази и липази, като се споменава, че в козите ксантиноксидази се намират в много малки количества в сравнение с кравето мляко. Последните ензими могат да се освободят в механичния процес на преработка на млякото, да се абсорбират в червата, да достигнат кръвта и да причинят микропукнатини в артериите и сърцето.
Човешкото тяло реагира, като повишава нивото на холестерола в кръвта, който се отлага върху тези "рани".
Козето мляко съдържа повече витамини А, В1 и В3, но по-малко витамини В6, В12 и фолиева киселина.
Съдържание на минерали и витамини
Сред минералите козето мляко съдържа повече Ca, K, Mg, Cl и Mn, а кравето мляко е богато на Na, Fe, S, Zn и Mb.
Съдържанието на витамини, минерали и други хранителни вещества в млякото може значително да се промени в условията на поддържане на животните на пасища. Разнообразният флористичен състав се харесва на козите, които консумират три пъти повече растителни видове от говедата.
Във всички материали, които използвахме за написването на тази статия, се уточнява, че има много прилики между химичния състав на кравето и козето мляко и когато има малки разлики, може да са включени технически фактори за анализ. Но има и големи разлики в съдържанието или структурата на някои компоненти, които се опитах да подчертая.
Те всъщност са "отговорни за качеството" на козето мляко, така че то да може да се използва в диетата на деца и болни хора, без да се минимизира значението на кравето мляко.
В заключение, предвид биологичната стойност на млякото за човешкото хранене, препоръчвам консумацията както на краве, така и на козе мляко.
Състав в ненаситени мастни киселини
Аминокиселинният състав на казеин от овче, козе и краве мляко
Химичен състав на млякото (/ 100 ml)
Статия, публикувана в списание Ferma No. 3 (58)/2008