Списание за гостоприемство - Предизвикателствата пред печенето на месо
Вместо дъвчащи, сухи, ние предпочитаме меки, сочни меса. За да се постигне това обаче, уплътняването на мускулните влакна и загубата на вода по време на печене трябва да бъдат сведени до минимум, като същевременно се максимизира превръщането на колагена в желатин. Тези две задачи обаче не могат да бъдат решени едновременно.
За да се сведе до минимум загубата на влага и уплътняването, вътрешната температура на месото не трябва да бъде 55-60 ° C, докато колагенът на съединителната тъкан се превръща само в вкусен желатин над 70 ° C. Минималната разлика от 11 ° C между двете също означава, че не съществува и не може да има един, идеален метод за печене на месо.
При пържене на месо температурата отвън е много по-висока, отколкото вътре. Вътрешната температура на практика няма да бъде по-висока от основния компонент, точката на кипене на водата (100 ° C), така че вътрешността на месото е по-основна от печеното. Изпаряващата се вода също охлажда повърхността едновременно. Всичко това остава така, докато водата напълно се изпари и месото започне да се овъглява. Като пържим вътрешната температура на месото с термометър за месо, можем да ви помогнем да създадете свои собствени рецепти.
Колаген
За колагена на съединителната тъкан чуваме повече в козметичните прегледи, отколкото в готварските книги, въпреки че колагенът се намира по-често и с порядък повече в тиганите, отколкото в бурканите за баня. Мускулите, които поддържат телесно тегло и тези, които животното използва непрекъснато, съдържат много колаген. Говеждото съдържа големи количества колаген в краката, гърдите и опашката, което е високо ценено от ценителите. В допълнение към възрастта на животното, както и на мастната тъкан, богата на вкусови молекули, именно тази макромолекула, адхезивният колаген, прави месото вкусно, сочно и нежно. По време на печенето, над 60 ° C, 3-те спирални вериги от колаген, увити една около друга, започват да се разгръщат, разпадат и над 70 ° C се образува желатин, добре познат от света на зимните желета. Кулинарното величие на желатина се дължи, наред с други неща, на факта, че неговите молекули на веригата образуват молекулна мрежа при охлаждане, която задържа вода, разтворени във вода йони и по-малки молекули добре. За съжаление обаче месото губи по-голямата част от водата си при вътрешна температура 60-65 ° C по пътя към превръщането на колагена в ценен желатин, като в този момент то става дъвчещо. Този температурен диапазон (60-65 ° C), който е опасен за резултата, е този, при който месото става сухо от сочното.
Цветът на месото
Въз основа на цвета им различаваме червеното и бялото месо. Има най-вече само количествена разлика в броя на клетъчните съставки и фибрите между двата вида месо. Цветовата разлика се дава от разтворения миоглобин, който съхранява кислород в мускулната тъкан. Колкото повече миоглобин, толкова по-червен е мускулът, толкова по-малко бяло. Белият мускул се свива по-бързо и по-енергично, но е по-уморителен. При печене ще бъде бяло. Червеният мускул е бавен, но е в състояние да работи усилено. Когато червеното месо е пържено, цветът му се променя в зависимост от температурата на сърцевината. При пърженото по английски месо (49-59 ° C) цветът почти не се променя.Това месо се нарича "фризьорско" на френски и "рядко" на английски. Над 60 ° C молекулата на миоглобина губи своята кислородна способност за свързване и желязото в центъра на протеина губи един електрон (окислява). Развива се форма, наречена кафяв хехром, която характеризира полупечената, на английски „средна” пържола (60-65,5 ° C) на френски. Когато вътрешната температура на месото достигне 65,6-71 ° C, хехромът придобива кафеникаво-сив цвят на кафяво-сивата пържола на добре приготвената пържола "bien cuit" на френски език.
Вътрешни температури
Както при готвенето като цяло, температурата е ключовият елемент при пържене на месото. Следователно термометърът за месо предоставя много полезна информация за текущото състояние на нашето месо. Корелацията между печеното месо и температурата на семената е показана и в следващата таблица на семейство Lobel (Ню Йорк, Ню Йорк), месар номер едно в Съединените американски щати.
"Порите"
Justus von Liebig, най-известният германски химик от 19-ти век (и още повече, Brillat-Savarin), може да бъде проследен до твърдението, че филиите месо трябва да се изпържат внезапно при високи температури от всички страни, за да „затворят порите и ценни сокове остават в месото “. Либих, който се занимава с екстракти от месо, наред с други неща, окончателно консолидира тази привлекателна, но погрешна градска легенда, свързана с печенето на месо, в своята монография от 1847 г. „Химическо изследване на месото и приготвянето му за храна“.
Неензимното дъбене (реакция на Maillard) на повърхността на месото по време на "образуване на коричка" над 140 ° C се дължи на голям брой вкусни, ароматни молекули, които в крайна сметка имат смисъл от този метод, дори и да не е това, което поколенията на готвачите го правят днес.
Трябва да знаете, за да спрете
Общ въпрос е колко дълго пържим всяко месо? Правилният отговор е, че не знаем! Това е така, защото времето за пържене зависи от месото, съдържанието на вода в месото, началните температури на пърженето, температурата на пържене и нейните промени, дебелината на месото, дали месото е костеливо или не, и колко мазнини съдържа. Зависи от разстоянието от огъня, дали скарата е отворена или затворена, колко е външната температура и дали вятърът духа. Зависи и от това колко често се маже месото и как и колко често отваряме скарата. Всички тези аспекти също показват, че не съществува единствен и безпогрешен метод за пържене на месо, но има няколко, които могат да постигнат приблизително добри резултати.