Списание за гостоприемство - Не само норма!
Всички заинтересовани страни са единодушни относно необходимостта от преминаване към здравословна диета и начин на живот, но практическото прилагане на „реформата на столовата“, която ще влезе в сила през септември, поражда редица трудности.
Август тази година донесе и трескава подготовка за обществено хранене. В допълнение към вече добре познатите задачи, които трябва да бъдат решени - повишаване на цените на суровините, застояли норми, най-ниската цена, необходима за спечелване на търгове, и недостиг на професионалисти - нов фактор прави още по-трудна подготовката за училище: от септември 2015, студентско и болнично хранене съгласно Регламента EMMI.
По отношение на официалното наименование „Регламент EMMI 37/2014 (IV.30.) Относно хранителните здравни изисквания за общественото хранене“, общото мнение в бранша е, че „всеки има нещо нередно с него“, но трябва да се признае: наистина забележимо, че има голям проблем с храненето на децата. Все повече и повече затлъстели, диабетици, алергични към храна или просто недохранени деца могат да бъдат намерени в Унгария, така че навременността на широкообхватна идея за реформа, основана на най-новите принципи на храненето, не може да бъде оспорена. За да се постигне тази цел обаче, би било необходимо да се проучи, като се анализира опитът на доставчиците на услуги, дали такъв пакет от реформи може да бъде ефективно приложен в ежедневната практика, особено в специфичната унгарска хранителна култура, на недофинансиран пазар заобикаляща среда.
Тези, които са свързани своевременно и са в състояние да отделят адекватни ресурси за преглед и преработка на рецепти, тестване на нови храни, репетиция и набавяне и инсталиране на съвременни инструменти за кухненски технологии за постигане на правилния индекс на променливост, вече са по-малко притеснен. Разбира се, това не означава, че положението им може да бъде по-лесно във всяко отношение. За всички е загадка колко ще намалее търсенето в този иначе обемен бизнес, тъй като е възможно крайните потребители - тоест деца - просто да не ядат ястията от реформата.
Трябва да се признае, че препоръката на OÉTI на законодателя относно хранителните насоки, на които се основава регламентът, е в сила от няколко години, така че е разбираемо, че Министерството разполага с достатъчно време за подготовка. Но също така е факт, че повечето професионални организации вече са критикували много точки в препоръката, но с малък успех. Странно е също, че в хода на професионалните консултации, свързани с предстоящия регламент, законодателят изглежда е игнорирал професионалните забележки главно по практически въпроси и осъществимост в окончателната версия.
Какво трябваше да се направи по различен начин?
Можем да се съгласим с позицията на водеща професионална организация, която вярва, че правителствените действия за реформиране на столовата трябва да надхвърлят просто въпросите на хранителната наука. Ако искаме да направим разлика в "КАКВО?" В допълнение към въпроса е важно да разгледате „КАК?“.
Има две основни задачи, пред които е изправена професията във връзка с прилагането на регламента. Първият е въпросът за достъпността. Макар и да не се признава от мнозина, факт е, че качествените съставки, необходими за приготвянето на по-здравословни ястия (пълнозърнести хлебни изделия, нискомаслени нарезки, първични зеленчуци и др.) Са по-скъпи. Прилагането и въвеждането на съвременни кухненски технологични процедури и обучението на персонала също означават сериозни допълнителни разходи за доставчиците на услуги. Тези разходи не могат да бъдат използвани от маржа, предвиден от настоящата система от норми. В допълнение към актуализирането на системата на субсидиране (например повишаване на стандарта, превръщане на хранителни помощи в директна насоченост от местните власти, търсене и предоставяне на средства от ЕС за инвестиционно финансиране и обучение), намаляване на ставката на ДДС също може да бъде решение, следвайки чуждестранни примери. Изчислено е, че бюджетното въздействие на намаляването на ставката на ДДС върху общественото хранене от сегашните 27% на 5% би било само 6 милиарда HUF.