Специални разфасовки - швейцарско месо

специалните разфасовки

Това, което сега се нарича Special Cut, преди това се наричаше просто „Metzgerstück“. Това бяха вкусни разфасовки месо, за които на шега се казваше, че месарят би искал да остави настрана за себе си. До 70-те години на миналия век тези къси меса от печенето бяха нещо естествено в месарските магазини. Днес те се използват най-вече като колбасно месо или рагу.

Какво стана? Вследствие на икономическия бум през 80-те години, г-н и г-жа Швейцария можеха да си позволят да ядат повече фини парчета. Предпочитанията за месо са променени. Алтернативните парчета, както и познанията за тяхното производство бяха малко забравени. Благодарение на тенденцията „от нос до опашка“ и усилията да бъдем по-осъзнати за месото, тези забравени месни разфасовки преживяват заслужено оживление.

Най-финото месо

Скъпоценните парчета са особено популярни поради своята текстура и дискретен вкус. Почти всички те идват от задните части на животното. Там седят мускули, които са по-малко стресирани и следователно месото е фино зърнено и нежно.

Специалните разфасовки, от друга страна, се изрязват от стомаха, рамото и гърдите. Тези мускули са подложени на голям стрес. По-големите натоварвания водят до дебели пакети с мускулни влакна. Месото получава по-груба структура и по този начин по-голяма хапка и характер. И това е, което феновете на специалните разфасовки оценяват толкова много: вкус и текстура.

И благодарение на правилните разфасовки, бивши яхнии могат да се превърнат в перфектни къси съкращения. Нарязвате ги срещу влакното и премахвате сухожилията. Това прави това по-силно месо по-лесно за дъвчене и следователно по-крехко. Между другото, специалните разфасовки също са привлекателни за портфейла, тъй като в сравнение със скъпоценните парчета понякога са много по-евтини.