Спагети карбонара римска класика
Как да готвя спагети карбонара. Класическа рецепта за готвене
Това е квинтесенцията на римската кухня. Сос от яйца и сирене, който се внася от топлината на прясно сварени спагети до готовност. Консистенцията на този сос, ако е приготвен правилно, е най-доброто кадифе. Венчелистчетата на италианския сланина така изтънчено придават вкуса на ястието, че остава да мълчаливо хвали прасетата. И когато смятате, че пастата е перфектна, в играта влиза ярка нотка горещ чесън - и ястието става още по-добро. Високата хранителна стойност на това ястие е само една от причините то да присъства в менюто на всяка уважаваща себе си тратория.
Но всичко това е идеално. По-често ще ви сервират спагети, напоени с тежък, прекалено мазен сос. Или, още по-лошо, с твърде много сирене, което категорично отказва да се разтопи и просто полепва по пастата. И дори правилно приготвените спагети от карбонара могат да бъдат развалени от муден сервитьор. В крайна сметка, ако това ястие не се сервира веднага, сосът се втвърдява и спагетите стават лепкави и каучукови.
Италианските готварски книги не дават съвети как да разрешите проблема. Повечето рецепти съдържат незначителни разлики в списъка на съставките, но техниката на готвене е еднаква навсякъде: направете суров сос с яйца и сирене; разтопете мазнината от бекона; варете спагети; добавете соса към горещата паста и разбъркайте, докато ястието има желаното сцепление. Забележима разлика между рецептите беше само в количественото съотношение на съставките. Особено яйца и сирене. Това е, по всяка вероятност, и е ключът към успеха. И започнах да експериментирам.
Най-важното нещо
Яйцата образуват основата на сочния, копринен сос, който прилепва останалите съставки към тънките тубички за спагети. За да приведете яйцата до желаната степен на готовност, всичко, от което се нуждаете, е топлината от сварените тестени изделия. Ето защо е толкова важно да дефинирате ясно колко яйца трябва да вземете. Започнах експеримента с две (на база 0,5 кг спагети), като ги смесих с 1 чаша настърган кашкавал. Когато към този сос се добави гореща паста, тя се оказа гъста и бучка. Четири яйца направиха соса твърде течен и мокър. Трима бяха точно. Сосът се оказа копринен, перфектно обгръща спагетите и същевременно беше влажен и богат.
Сега за сиренето. Pecorino Romano се използва в Рим. Това е отлежало сирене от овче мляко с отличителен, отличителен вкус. Според нас една чаша пекорино прави соса твърде остър. Но ако намалите количеството сирене, сосът ще загуби богатството си. След поредица от експерименти стигнах до заключението, че комбинация от сирена е най-подходяща - една четвърт чаша пекорино и три четвърти чаша пармиджано реджано.
Много рецепти препоръчват добавяне на тежка сметана към соса. Ние обаче отхвърлихме този излишък. Кремът оставя в устата цъфтеж мазнини и най-лошото е, че убива аромата на сирената. Лъжица по лъжица постепенно намалявах количеството сметана в рецептата, но всеки, който го опита, беше доволен само когато кремът беше напълно елиминиран.
Но чесънът се оказа много полезен. Първо задуших няколко счукани филийки в малко зехтин и след това ги добавих към соса. Но пърженият чесън не беше достатъчно силен, за да поддържа вкуса на яйцата и сиренето. И със суров чесън се получи страхотно. След като докосна горещата паста, той леко се затопли и това му позволи да се „отвори“.