Спагети Ботарга; Рецепта със сардински хайвер „Пармезан от морето”; ЕЗЕРОТО ВРЯВА
Bottarga е дълготраен сардински деликатес с дълга история и традиция. Заедно с малко чесън, зехтин и лют пипер, „Спагети ала Ботарга“ е проста и бърза рецепта, която се състои само от няколко основни съставки.
Какво е bottarga?
Bottarga, "Сардинският хайвер" е осолена рибена сърна. Bottarga идва най-вече от кефал (di muggine), по-рядко от риба тон (di tonno). Както често се случва, тези древни храни са насочени към успешно консервиране. Финикийците, които също са били добри моряци, са внесли технологията в Сардиния в предхристиянски времена.
Думата bottarga произлиза от арабската дума "butārikh" и означава осолени рибни яйца. Селищата около Каляри са били и са традиционните места за производство. В района на плитките води на брега кефалите бяха уловени с помощта на сложни системи за улавяне на риби.
Къде мога да купя bottarga?
Извън Сардиния, Bottarga е най-добре да се поръчва онлайн. Има няколко онлайн магазина, специализирани в Сардиния, всички от които са лесни за намиране. Имам моята ботарга със себе си Типосарда открити. Операторът наистина се ориентира, дава добри съвети, също по телефона. В блога на Tiposarda можете да намерите много препоръки за рецепти, пресни от Сардиния.
Прозрачност на Blogger: Типосарда направи боттаргата на разположение, за да го опитам. благодаря за вдъхновението.
Как се прави сардински хайвер?
Освен рибената сърна, за производството е необходимо само много вятър, слънце и сол. Последното все още е в изобилие от сардини. Bottarga е чисто натурален продукт. По време на хайвера, яйчната торбичка и непокътнатата мембрана се отстраняват от уловената женска риба.
За да се запази боттаргата, рибената сърна първо се осолява, след това се затиска между дървените дъски за няколко дни и се суши на слънце. След това цялата сърна се окачва на въздушно място за няколко месеца. Колкото по-дълго (или се нарича?) Bottarga изсъхва, толкова по-тъмен и твърд става ръженият чувал. Вкусът също е по-интензивен.
Прави се разлика между кехлибарения, мек „баф“ и пикантната „амбра“ в боттаргата. Bottarga “di tonno” трябва да има още по-интензивен вкус. Все още не съм опитвал тази рядкост. Като за начало опитах меката боттарга.
Благодарение на 100% естествения метод за съхранение, Bottarga може да се съхранява дълго време. Той служи като провизия за морските финикийци, а по-късно и за сардинските рибари. Ботарга е богата на протеини и мазнини и е била известна като храна за „бедни хора“. Bottarga се топи на езика и сега е деликатес, оценен в световен мащаб. Перфектен за моята галера.
Безполезни знания: Bottarga е популярен и в Япония. Там се нарича „Карасуми“. В Гърция "Avgotaracho", във Франция "poutargue". Дори и в Лофотен, леко пушената цяла сърна от треска се лъжица със заквасена сметана. Наистина не винаги трябва да е хайвер от есетра.
Между другото: Съмнително е дали кефалът и рибата тон все още са уловени в големи количества край Сардиния. Според опаковката моята Bottarga идва от риболовния район FOA 34, Източен Атлантик (Мароко, Западна Африка). За съжаление Средиземно море е ловено доста празно. Производството и усъвършенстването все още се извършват в Каляри в Сардиния.
„Спагети alla bottarga“ съставките
В момента навсякъде изскачат рецепти с три, пет или седем съставки. Спагети alla Bottarga попада в тази категория. Всичко, от което се нуждаете, са тестени изделия, ботарга, чесън и зехтин. Водата, черен пипер и сол не са включени.
По желание и за външния вид: лют червен пипер, лимон и магданоз с плоски листа. С лют червен пипер рецептата напомня на „aglio et olio“. Просто е на вкус по-рибен и по-малко пикантен.
Съставките за две порции "alla Bottarga":
- 1 половина от Bottarga di muggine (приблизително 35 грама)
- 150g - 200g спагети или бавет, лингвини
- 1-2 скилидки пресен чесън
- 2 супени лъжици добър зехтин
- Малко магданоз с плоски листа
- органичен лимон
- Малко парче по-мек чили (прясно или сушено)
- Щипка морска сол
- Черен пипер от мелницата
Как да го приготвите тук:
Обелете скилидките чесън, смачкайте ги грубо или ги нарежете на малки парченца. Измийте и разтрийте лимона. Откъснете и нарежете магданоз. Ако обичате топлината, можете да нарежете парче лют пипер (прясно или сушено) на малки парченца.
Оставете водата да заври в достатъчно голяма тенджера. Соли пестеливо. (Ботарга вече е доста солена) Гответе спагетите в газираната вода много „ал денте“. (-2 минути според пакета)
В тиган запържете чесъна и лют пипер в зехтин на слаб огън. Чесънът не трябва да става кафяв. Ако е необходимо, дръпнете тигана от огъня.
Деглазирайте добре сместа от зехтин и чесън с част от врящата тестена вода и черен пипер.
Изсипете пастата „al dente“ в сито (спестете малко вода за макаронени изделия) или я вдигнете директно от тигана в тигана с клещи. Смесете старателно със бульона и завършете готвенето за около минута.
Когато всичко е добре, разтрийте прясно половината от ботарга върху пастата, добавете нарязания магданоз и разбъркайте всичко. Солете и пипер пестеливо. За декорация изравнете малко Bottarga над него. Бакшиш: малко настъргана органична лимонова кора прави ястието по-свежо.
Подредете върху чинии и върху тях настържете или нарежете останалата част от боттаргата преди сервиране.
Инструменти: тенджера за тестени изделия, тиган, нож, дъска, ренде или резачка, сито или щипки за паста
Вариации:
Опитах и вариации на италиански рецепти с допълнително изпечени галета. Галетата (около 2 супени лъжици) се запържват в малко зехтин до златисто кафяво. Предполага се, че това служи за "удължаване" на Bottarga визуално и по отношение на вкуса. И двата варианта имат добър вкус, пуристите оставят трохите.
Пресният сардински артишок също има добър вкус, сега е сезонът. Можете да разберете как да ги почистите в рецептата на Fregola. В Сардиния боттаргата понякога просто се настъргва върху пържено яйце. Подобно на трюфелите или пармезана, продуктът трябва да се нарязва пестеливо върху ястие.
Можете да намерите много италиански рецепти с ботарга „à la Casa“ в YouTube. Bottarga се нарича още "Пармезан на морето". Важно: Пармезанът не е част от ястието.
През лятото очаквам с нетърпение чистата ботарга - приготвена на борда, нарязана на тънки ароматни домати и подправена само със зехтин и лимон. Или върху прясно изпечен фермерски хляб, подправен само с пресен пипер.
Обратното броене тече. Два месеца до каишката. Нещата търсят нагоре. Ахой.