Sous-vide готвене, микровълнова печка на бъдещето
Микровълновата фурна е последната революция, която е завладяла кухни. Беше преди петдесет години. Днес готвенето sous vide се очертава като най-иновативната техника за готвене.
Как започна всичко ?
Какво сте донесли в този американски "шкаф за готвене" ?
Смених температурата. За мен рядкото месо е по-готвещо при 58 °, отколкото при 65 °. Също така оцветих месото в тигана за вкус и просто го подправих със сол и черен пипер. Като пластмаса използвах класическия PVC филм, който имаме у дома, стреч фолиото. Правих тестове за печене в продължение на 12 часа, 15:00, 18:00 и 21:00. Борел опита и избра 18 часа. Той ми каза: Искам тон на седмица !
С други думи, „махни се от пътя“.
Точно. Изградихме завод за готвене „в опаковката“ и „във фолио“, както казвахме по онова време. Думата „sous vide“ се появи по-късно, при индустриалците.
Изобретателят на готвенето на sous vide, кой е той? Roannais Georges Pralus (братовчед на производителя на шоколад François Pralus) или вие ?
Когато Борел дойде да ме види, през 1970 г., по същото време или малко преди, механик, г-н Гатино [през 1968 г. той беше създал фабрика в Ена за готвене на зеленчуци под вакуум: картофи Лунор.] ми и ми казва: „Искам да направя шунка, приготвена в пластмасова тава, защото намирам, че процесът на приготвяне на шунката е отклонен. Ела да ми помогнеш. " Той беше създал машина за създаване на вакуум в тава. Така че, sous-vide, вече говорихме за това през 1968 г. За да се върнем към въпроса ви, създателят е никой. Това е стара история, която датира от кроманьонския човек. За да запази огъня, той го скри в земята и за да сготви продукта, трябваше да го защити и да го увие в листата на растенията. Жорж Пралус като мен, ние не сме измислили готвене sous vide, а го актуализирахме. Жорж се интересуваше повече от ароматите, концентрирани чрез готвене като папилот, а мен повече от цвета на месото, неговата сочност и текстура, като работех повече върху двойките време за готвене/температура.
Каква точно е техниката на готвене sous vide? ?
Ако искате да готвите с точна температура, водата е най-доброто от течностите за пренос на топлина [отговорни за транспортирането на топлина между два или повече температурни източника] и хладилни агенти [които позволяват изпълнението на хладилен цикъл] и температурата му е най-лесно да се овладее до десетата степен. За да се готви във вода, продуктът трябва да бъде защитен с "кожа", така че вкусът на продукта, който трябва да се готви, да не се разрежда в бульона. Днес кожата е пластмасова. Това за съжаление не е много екологично, но пластмасата е въздушна бариера и не се разтваря във вода. Освен това е лесно да се изхвърли въздухът, като се засмуква с вакуумна помпа, така че пластмасата да се прилепва добре към продукта, това е известната „кожа“. Създаването на въздушен вакуум позволява по-добър топлообмен. Месец след първите ми преживявания, през 1971 г., някой ми каза, че нагряването на PVC в присъствието на мазнини произвежда канцерогени. Трябваше да се използват по-сложни пластмаси: полиетилен, полиамид или полипропилен, които са неутрални по отношение на храните.
Прахосмученето, важно ли е преди готвене ?
Има ли изключения от готвенето на sous vide? ?
За зелените зеленчуци хлорофилът не се задържа и става хурма. Температурите на готвене са се променили драстично. Вече бяхме привърженици на „ниската температура“, която аз водех от пет, шест години към „правилната температура“. Sous-vide има тази способност да регулира температурите, което ви позволява да работите върху текстури, цветове и сочност.
Как се готви sous vide в гастрономията? ?
През 1983 г. се запознах с Joël Robuchon. Тогава работех с производители, за да създавам ястия, приготвени под вакуум. По това време SNCF имаше силна концепция: „Спестете време навреме, като се храните, докато пътувате“. С помощта на Анри Голт, съосновател на ръководството Gault & Millau, беше необходимо да се създаде луксозен ресторант La Nouvelle Première. Анри ме заведе на обиколка из трите звездни готвачи, за да види с кой ще се разбера най-добре. Джоел Робушон беше този, който привлече вниманието ми, той веднага остана между нас: той ми зададе въпрос, аз му отговорих с друг въпрос. Създадохме вакуум с много висок вкус.