Sous-vide готвене като професионалист без професионално оборудване

Sous-vide (от френски le vide = вакуум) е метод за приготвяне на готвене на месо, риба и зеленчуци. Sous-vide готвене (или Вакуумно готвене наречен) обещава приготвянето на перфектната пържола и работи съвсем просто: съставки Напълнете в подходяща торбичка с фолио, запечатайте с вакуум и гответе на водна баня при постоянна ниска температура за относително дълго време. Температурният диапазон за процеса Sous-vide е между 45 ° C и 63 ° C. За разлика от другите методи за ниско готвене, Sous-vide има предимството, че няма течност и не се губят вкусове разходка.

Методът Sous-vide е разработен във Франция през 70-те години, но в началото беше доста трудно да се подготви, тъй като нямаше Sous-vide устройства или начини за създаване на водна баня при постоянна температура. Междувременно са специални устройства за вакуумно готвене на пазара на разположение, например вграденият параход. Това направи готвенето Sous-vide възможно в ресторанти и частни домакинства.

Гарантирано вакуумно готвене изключително крехко месо, тъй като не може да изтече течност и температурата и минималното време за готвене са "научно" определени. Така е и месото с оптимална температура варени. По-конкретно, става въпрос за температурата, при която протеините се свързват, за да се постигне оптимален резултат.
Защото храната се пакетира, когато е сготвена, запазват се всички хранителни вещества и витамини. Кислородът също атакува месото, причинявайки окисляване или обезцветяване. Прахосмукачката премахва кислорода от торбата, така че месото да не може да бъде атакувано.
Месото остава сочен, тъй като течността не може да излезе и месото се готви в собствения си сок.
Методът на вакуумно готвене е много нежен, тъй като клетъчната структура не се разрушава от ниската температура.
Освен ако не искате да претърсите готвеното си месо, докато стане хрупкаво, всичко, което излиза от торбата с цип е без мазнини (Ако е необходимо, мазнината се използва само за "усъвършенстване", т.е. за хрупкаво печене).
Ароматът на храната и марината/подправките във вакуумната торбичка не може да излезе, което води до месото има много ароматен и интензивен вкус .

За начинаещи процесът на готвене на су-видео на водна баня може да изглежда малко странен в началото, тъй като правилно пържената, вкусна пържола е много по-вероятно да излезе от скарата. Но все повече и повече Топ ресторантьорите разчитат на готвене във вакуумни торби - с основателна причина: нежеланите ефекти, които обикновено се появяват при готвене на месо, могат да бъдат сведени до абсолютен минимум при готвене sous-vide. Месото не се свива и съответно изстисква малко течност, парчетата остават във форма и губят минимално тегло. Това също е метод, който е много надежден. След като изберете правилната температура на водата, преваряването вече не е възможно и секундите или минутите на излагане на топлина нямат значение .

Така че нека се върнем към начинаещия: Искате пържола, яркорозова през цялото време, в напълно ароматен сок от месо - запечен отвън с необходимата доза печени аромати. Но как?

За пържене на месо, така че то без изключение и винаги успява толкова перфектно, всъщност е много лесно - стига да използвате метода за готвене Sous-vide. Той ласкае чувствителните месни клетки, което означава пълен вкус и перфектна консистенция за вашата су-стек пържола.

Като начинаещ, какво ми трябва за процеса Sous-vide?

Вакуумът: Професионалният готвач разчита на вакуумно готвене специални чанти такъв, който е специално произведен за използване в гореща вода. Тези чанти са скъпи, така че и вие можете да отидете първи прости чанти за фризер да вземете. Повечето от тях трябва да могат да издържат на високи температури. Независимо от това, уверете се предварително, че фризерната торба всъщност е устойчива на топлина, за да не изтичат токсични съставки от пластмасата при готвене при толкова високи температури.

Сега поставете месото на дъното на торбата, хванете отвора на торбата отгоре и поставете сламка в отвора. С две силни дърпания можете да изсмучете целия въздух от чантата, който вече можете да завиете два или три пъти и да затворите с колче за дрехи или колче за фризер.

За разлика от професионалния вакуумен уплътнител, никога няма да можете да изсмучете 100% от въздуха от чантата, но минималният остатък не уврежда значително резултата според днешния опит. Ако месото залепва от вътрешната страна на торбата, знаете, че е изсмукано достатъчно въздух.

Как да закалявате водата без професионално оборудване?

За да започнете със Sous-vide готвенето, всичко, от което се нуждаете, е термометър за печене, който може да измерва температурата на водата в тенджерата. С малко практика можете да използвате котлона си, за да доведете водата до желаната температура за нула време - винаги можете да противодействате на това със студена вода при спешни случаи.

Как работи Sous-vide готвенето без професионално оборудване?

Веднага след като достигнете желаната температура на водата, поставете вакуумната торбичка с пълнежа в горещата вода - така че отворът да излиза извън водата. Проверявайте температурата на водата на всеки 10 минути по време на готвене, така че това остава до голяма степен същото. Когато парчето месо е достигнало края на времето за готвене, просто го извадете от водата и след това от торбата с фризера. Препоръчително е за кратко да изтъркате пържолата при най-високата температура. Това създава печените аромати, а оттам и характерния печен вкус.

За щастие професионалните готвачи вече нямат удоволствието да готвят изключително вакуум: В днешно време има и необходимото оборудване за частното домакинство, което е достъпно и следователно става все по-популярно сред амбициозните готвачи-аматьори. Въпреки това готвенето на Sous-vide все още е абсолютен вътрешен съвет в кухнята.

Времето за готвене зависи от размера или дебелината на пържолата, която ще се приготви.

Следователно приготвянето на месо може от 20-30 минути до няколко часа последен. Много е важно времето, дадено за метода sous vide, да бъде минимално време за готвене.

След като температурата е настроена на необходимото ниво на готвене и е достигнато минималното време за готвене, можете да оставите съдовете във вакуумния плик във водната баня за минути до часове без допълнително готвене. „Преваряване“ не е възможно. Този факт ви дава голяма гъвкавост, защото сега можете спокойно да приготвяте и приготвяте допълнителна храна, да поставяте всичко във водната баня с желаната температура на водата и след минималното време за готвене да го сервирате практически по всяко време, ако искате.

Тази таблица ви дава кратък преглед на минутите за готвене със съответните температури. Това обаче трябва да се разглежда само като насоки: